Pourquoi le sel améliore-t-il la saveur des aliments?

Je mange beaucoup de sel. Cela rend presque tout meilleur goût, y compris:

• Viande
• Biscuits
• Des légumes
• Les sauces
• Chocolat
• beaucoup plus

Il me semble que le sel améliore presque tout, mais il ne fait pas que le rendre meilleur parce que maintenant je goûte le sel. Il améliore la saveur de tout ce que je mange.

Pourquoi? Qu'en est-il du sel qui fait ressortir la saveur des autres aliments? Existe-t-il également des composés similaires au sel (en référence au NaCl) qui agissent comme exhausteurs de goût? Le sel ajoute-t-il "umami", ou autre chose?

Nos cerveaux sont câblés pour considérer les aliments plus agréables au goût si les récepteurs gustatifs dédiés (l'un des six goûts de base) pour le sel sont déclenchés. Et dans un monde non urbain, le sel / sodium est un nutriment précieux; le fait que nous l'ayons trop facilement disponible dans le monde développé ne change pas le fait que nous MOURRIRONS avec un régime sans sodium (sachez que les produits animaux comme la viande ne sont pas sans sodium et que les herbivores ont tendance à aimer lécher le sel là où ils le trouvent!). Nos cerveaux ont donc une bonne raison évolutive d'aimer le sel.

En outre, le sel interfère activement (négativement) avec un autre récepteur gustatif de base - le récepteur de l'amertume (qui peut signifier du poison à la fois dans la nature et dans le monde développé, ou au moins quelque chose que nous n'avons pas utilisé, par exemple un alcali). La plupart des aliments aromatiques (pensez aux légumes verts ou aux épices) sont amers, et le sel atténue à la fois cette perception et l'équilibre, ce qui rend la nourriture combinée toujours souhaitable pour notre cerveau. Vous vous retrouvez avec un aliment encore plus agréable car vous pouvez utiliser une réponse aromatique (souhaitable) et bloquer l'amertume (pas toujours souhaitable).

L'umami est un goût de base différent, probablement lié à la présence de protéines (glutamate, inosinate, guanylate ... le déclenchent - ce sont des acides aminés ou des sels de ceux-ci, et un indicateur de la présence de protéines facilement digestibles).