Comment les boulangers professionnels traitent-ils les plateaux rotatifs tout en produisant en masse des biscuits / muffins / gâteaux / etc.?

Une astuce largement suggérée est que l'on devrait (échanger et) faire tourner leurs plaques de cuisson à mi-chemin à travers une cuisson (pour favoriser une cuisson uniforme).

Je me demandais comment les boulangeries professionnelles (lire: pas les usines, les boulangeries réelles) gèrent cette opération lors de la production en masse de muffins, de cookies, etc.? J'ai l'impression qu'une vraie boulangerie n'utilisera pas 1, mais peut-être plus de 4 plateaux de marchandises dans une cuisson particulière. Cela ressemble à beaucoup de plateaux (échangés et) tournant ...

Ou est-ce que je manque quelque chose?

Il est recommandé de permuter et de faire pivoter les plaques de cuisson afin de tenir compte des différences de température à l'intérieur des fours résidentiels. En règle générale, le haut du four est nettement plus chaud que le bas. Ceci est moins préoccupant pour les fours modernes, en particulier ceux avec des ventilateurs pour faire circuler l'air (communément appelés " fours à convection ").

Les boulangeries professionnelles utiliseront un four professionnel qui distribue uniformément la chaleur et / ou fait tourner automatiquement les plateaux, ne nécessitant ainsi pas de permutation ou rotation manuelle des plateaux.

Il vous manque une variable: le four!
En permutant, vous compensez les variations de la distribution de chaleur et du flux d'air dans un four de cuisine normal.
Un four de boulangerie professionnel chauffera tous les plateaux uniformément sans swaps.

L'astuce largement suggérée est pratique pour les fours domestiques car ils n'ont pas de chaleur constante sur le volume de cuisson.

les "vraies" boulangeries utilisent des outils professionnels (four, mixeurs ...)

Expérience. Bonnes recettes stables. Expérience. De bons fours stables qui produisent une chaleur constante sur tout le volume de cuisson. Expérience.

C'est à peu près tout.

Il n'y a pas un seul four parfait pour cuisiner parfaitement chaque recette. Cependant, les fours professionnels sont généralement suffisamment flexibles pour que vous puissiez cuire la plupart des choses avec une reconfiguration minimale ou en modifiant les paramètres. La plus grande différence est donc simplement que le four est meilleur que la plupart des fours domestiques, mais même si vous aviez un tel four, vous auriez besoin de comprendre comment l'utiliser, et cela changerait en fonction de la recette et du résultat souhaité.

Une astuce largement suggérée est que l'on devrait (échanger et) faire tourner leurs plaques de cuisson à mi-chemin à travers une cuisson (pour favoriser une cuisson uniforme).

Cela est dû en grande partie aux anciens fours sans convection ayant un chauffage très inégal. Si vous faites pivoter vos plateaux pendant la cuisson, ils cuisent plus uniformément si votre four a ce type de problème.

Si vous avez un four plus agréable et apprenez à utiliser la fonction de convection, cela peut ne pas être nécessaire pour obtenir de bons résultats. Même avec un bon four, cependant, la rotation peut améliorer les résultats, et en tant que tel, même les professionnels feront tourner leurs produits pendant la cuisson.

Je me demandais comment les boulangeries professionnelles (lire: pas les usines, les boulangeries réelles) gèrent cette opération lors de la production en masse de muffins, de cookies, etc.?

Ils utiliseront un four qui ne nécessite pas de rotation pour leur recette ou qui fait tourner les articles automatiquement. Comme vous l'avez identifié, cela prendrait du temps sans fours spécialisés pour gérer cela pour vous. Ouvrir un four pendant plusieurs minutes pour faire tourner 10 à 20 plateaux ferait probablement plus de mal que de bien au produit final, donc une fois que votre production dépasse 5 à 10 plateaux à la fois, vous devriez envisager de passer à un four qui le rend rapide, ou le fait automatiquement pour vous.

J'ai l'impression qu'une vraie boulangerie n'utilisera pas 1, mais peut-être plus de 4 plateaux de marchandises dans une cuisson particulière. Cela ressemble à beaucoup de plateaux (échangés et) tournant ...

Une boulangerie professionnelle qui n'utilise pas de système de convoyeur utilise souvent des grilles de cuisson standard qui ont la capacité de contenir de nombreux plateaux, et les grands fours acceptent une grande grille sur roulettes.

Si le four prend en charge la rotation automatique et que le boulanger l'allume, il fait pivoter la grille entière pendant la cuisson. Sinon, et la grille nécessite une rotation, il suffit d'ouvrir la porte, de retirer la grille entière, de la faire pivoter et de la repousser. La rotation de plusieurs plateaux à la fois n'est pas un problème avec ce type de grille de cuisson.

Voici un exemple d'un petit four avec un support de plateau rotatif:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Voici un exemple d'un four plus grand qui accepte une grille à roulettes entière:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

Les boulangeries à plus grande échelle utilisent un processus continu de «chaîne de montage», y compris la cuisson et le refroidissement. Les fours sont conçus et peaufinés pour un chauffage uniforme tout au long du processus. Il existe des dizaines de vidéos intéressantes sur YouTube montrant la production à la chaîne de confiseries et de produits de boulangerie.