Le fromage est-il assaisonné par défaut?

Lorsque j'achète du Gouda, puis-je m'attendre à ce qu'il ne contienne que le lait fermenté d'origine? Par exemple, le fromage a généralement un goût un peu salé et parfois de noisette. Est-ce à cause de l'assaisonnement ou des propriétés du lait fermenté?

S'il est assaisonné, quel goût a le fromage non assaisonné?

Il existe des dizaines sinon des centaines de sortes de fromages dans le monde.

Plusieurs sortes de fromages à longue conservation ne contiennent pas de sel ajouté, juste la teneur naturelle en sel du lait. Quark est un exemple frappant, le paneer peut également être fabriqué sans sel. Bien sûr, le paneer reflétera le goût de l'acide qui a été utilisé, par exemple le jus de citron - c'est à vous de décider si vous le considérez comme un assaisonnement ou non.

Les fromages qui ont un temps d'affinage ont besoin de sel à des fins de conservation, ils sont donc tous salés. Si vous voulez goûter un fromage à faible teneur en sel de ce type, essayez Emmentaler - les traditionnels vont aussi bas que 0,5% de sel, et je ne suis même pas sûr si cela est ajouté ou non, alors peut-être qu'il ne tombe même pas sous votre définition de "assaisonné".

En outre, il existe des fromages qui contiennent également des assaisonnements spécifiquement destinés à changer leur goût, par exemple le fromage à l'ail sauvage ou le fromage au poivre. Ceux-ci sont ajoutés au caillé avant d'appuyer sur. D'autres types de fromage, comme certains fromages à la crème ou les fromages américains, ont l'assaisonnement ajouté dans une étape de transformation supplémentaire. L'assaisonnement à cette étape est très varié et peut inclure non seulement les herbes traditionnelles mais aussi des choses comme des champignons ou des morceaux de bacon. Et les quarks sont souvent assaisonnés de fruits à cette étape.

Ainsi, il existe une grande variété et vous pouvez avoir du fromage assaisonné ou non assaisonné selon vos préférences.

La fabrication du fromage reflète grandement les régions d'où provient le fromage. Le régime alimentaire des vaches a un effet profond sur le fromage ainsi que certaines conditions atmosphériques.

Une vache qui a vécu en altitude dans le lait des Alpes suisses et aussi par extension son fromage aura un goût différent. Je sais que mon fromage local qui est fabriqué à près d'un mile au-dessus du niveau de la mer a simplement une texture différente de tout fromage fabriqué à l'étranger. Nous avons des hivers secs et à faible humidité qui vieillissent le fromage d'une manière vraiment unique.

Quant à tous les additifs au fromage, oui ils existent. J'aime moi-même ajouter des graines de coriandre que je dois ramollir dans un peu d'eau à mon fromage avant de les presser.

La coriandre est pour moi l'épice qui définit la culture culinaire sud-africaine et donc pour moi faire un fromage avec elle fait appel à mon sens du patriotisme, donc ce n'est pas inconnu.

Quant au goût salé, il peut simplement provenir de la saumure du fromage. De nombreux types de fromages sont saumurés non seulement pour des raisons de saveur mais aussi pour empêcher les bactéries présentes dans le fromage de convertir trop de lactose en acide lactique.

Si vous ne saumurez pas votre fromage, vous courez le risque que les bactéries produisent trop d'acide lactique à partir du lactose résiduel. Sinon, cela peut produire trop d'acide dans le fromage pour une bonne maturation du caillé.

Il tirera également l'humidité de la surface du fromage, ce qui contribuera à une production appropriée de croûte.

Non, le fromage n'est pas assaisonné par défaut.

Certains fromages contiennent du sel, des herbes ou des épices - mais les épices, les assaisonnements ou les sels sont autant considérés comme faisant partie du fromage fini que la culture de démarrage ou le lait. Ce serait comme demander si vous pouvez obtenir des cornichons qui ne sont pas assaisonnés, quand c'est le vinaigre ou les épices dans la saumure qui les fait marinés, ou comme remettre en question le sel ou les épices dans les viandes salées - tout le processus est ce qui fait de lui ce qu'il est, et en l'absence de ces ingrédients et processus, vous n'avez pas le fromage spécifique.

Puisque vous posiez des questions sur le fromage "non assaisonné" comme étant simplement du lait et de la culture, vous pourriez être intéressé de savoir qu'il existe en fait plusieurs cultures fromagères , spécifiques à de nombreux types de fromages différents - un peu comme les levures de vin, c'est l'un des composants principaux et celui qui décide quel fromage va être quoi. La plupart des fromages utilisent également un agent de caillage différent, souvent de la présure, ou encore de l'acide citrique - qui est différent des levures qui donnent une saveur aux fromages. D'autres parties spécifiques du processus définissent différents types de fromages, de sorte qu'un fromage manquant d'un morceau de son processus est, en fait, un fromage différent - comme le salage pour faire ressortir l'humidité, en ajoutant un champignon pour les fromages bleus et un autre pour fromages brie.

Un fromage gouda, par exemple, doit avoir le caillé lavé (enlever l'acide lactique pour un fromage plus doux) et trempé dans une solution de saumure qui donne à sa croûte un goût caractéristique, et est divisé en fonction du vieillissement. Il dépend également d'être un fromage au lait de vache, un fromage jaune, plutôt doux et sucré, et basé sur les méthodes traditionnelles de production hollandaises. Le cheddar est également un fromage au lait de vache jaune, nommé pour le processus de cheddar (étendre le caillé en travers pour la texture), et dépend de sa saveur plus nette et acide. C'est aussi un processus beaucoup plus courant, donc le cheddar est produit partout dans une grande variété de fromages, contrairement au gouda qui est plus limité dans ce qui compte comme un. Une mozzerella et un paneer sont tous deux fabriqués avec de l'acide, mais la mozzarella utilise de l'acide citrique et a également de la présure et est étirée pour la texture, et il est plus humide donc il fondra, tandis que le paneer est fait avec du jus de citron et pressé sec et dense pour résister à la manipulation et pour rester ferme. Lequel est "assaisonné" et lequel "non assaisonné", quand ils sont tous les deux si différents? Je ne sais pas. Et le paneer et la feta sont fabriqués avec des processus très similaires, jusqu'à ce que le fromage soit saumuré ... sauf que le lait est très différent, c'est ainsi que vous obtenez une feta grasse molle (lait de chèvre et de brebis) et une paneer moelleuse ferme (lait de vache) avant même l'ajout de la saumure salée.

Je suppose que je devrais mentionner qu'il y a des fromages qui ont des saveurs ajoutées - comme le cheddar à l'ail, ou le pepperjack, ou les graines d'anatto pour faire du cheddar jaune, du jaune ou un certain nombre d'herbes et d'épices. Encore une fois, je pense que ce n'est toujours pas la même chose que "par défaut assaisonné ou non assaisonné", car il s'agit de créer un produit différent. Un cheddar à l'ail n'a pas le même goût qu'un cheddar à l'ail pour moi, un cheddar nature n'est pas le même est un "cheddar à l'ail sans ail". Vous pouvez être en désaccord, ou vous pouvez préférer ou éviter les fromages avec des saveurs ajoutées, mais c'est mon point de vue.

Et maintenant, revenons à votre point d'origine. Si vous achetez un gouda, ce que vous devriez obtenir est un morceau de fromage gouda, pas un "morceau de fromage générique aromatisé gouda". Si vous obtenez un gouda fumé, d'autre part, le fromage est annoncé comme modifié par rapport à l'original, avec une saveur de fumée ajoutée au fromage gouda de base (et d'autres changements provenant du processus de fumage, etc.). Plus précisément, les saveurs du gouda sont créées par l'interaction du lait, du processus, des cultures et du vieillissement. Si vous souhaitez savoir ce qu'il y a dans un fromage, les listes d'ingrédients ou les étiquettes nutritionnelles vous aideront. Si vous pouvez voir le fromage, vous pouvez rechercher des taches d'herbes ou d'épices entières, ou d'autres signaux texturaux qui pourraient montrer d'autres ingrédients dans le fromage. La plupart de ces fromages feront de la publicitéces ajouts, cependant, car ce sont des produits différents avec un attrait différent. Tout fromage avec une étiquette non modifiée doit être considéré comme "non assaisonné" ou du fromage ordinaire en son genre - cela pourrait ne pas aider beaucoup quand il s'agit de fromages où l'ajout est considéré comme par défaut (comme l'annato dans le cheddar jaune, ou le moule à pénicillium dans le fromage bleu), mais cela devrait vous aider à éliminer l'havarti à l'aneth de l'havarti à l'ail de la plaine - et vous n'aurez qu'à tenter votre chance avec le pepper jack vs montery jack, ou le jaune vs le cheddar blanc.

Donc, quand je dis qu'il n'y a pas de fromage non assaisonné, ce que je dis, c'est qu'il n'y a pas de fromage de base générique qui soit aromatisé ou transformé en tous les autres fromages - ce n'est pas un matériau de base à assaisonner dans autre chose. S'il y a une saveur au "fromage non assaisonné", c'est du lait nature - ou même pas, car les saveurs viennent aussi de quel type de lait et de quel type d'animaux (vache vs mouton vs chèvre est une très grande différence), et les saisons, les années et les conditions dans lesquelles vivaient ces animaux laitiers. Les saveurs proviennent également des cultures de démarrage, de la transformation et du développement des saveurs (comme par vieillissement, saumurage, fumage, lavage du caillé ou des écorces, dans toutes sortes de substances , en ajoutant des herbes et des épices).

Le "Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière" a recensé 1200 sortes de fromages produits en France.

La plupart d'entre eux utilisent uniquement du sel comme assaisonnement. Ils sont généralement composés de 0,3% à 4% de sel en poids, mais sont également utilisés pour la formation de croûtes ou des propriétés de conservation (imaginez garder un Roquefort sans sel dans votre réfrigérateur, ce serait un déchaînement de nourriture folle après seulement quelques heures ). Les fromages frais ou blancs (je ne connais pas le mot en anglais, le blanc et le crémeux) sont composés d'une quantité négligeable de sel, mais en ont généralement cependant. Ils ont besoin de moins de sel car leur processus de fermentation est différent.

Le fromage sans sel existe cependant depuis la tendance du "régime sans sel". Le sel est remplacé par d'autres conservateurs, mais le goût diffère un peu bien sûr.

Cela dépend du type de fromage / de la recette. Un fromage comme le halloumi est assez fade et est souvent frit pour lui donner du goût et de la texture. Ensuite, il y a la ricotta qui est également assez douce (et ne se conserve pas assez longtemps pour permettre une fermentation bénéfique), et est souvent associée à des ingrédients sucrés dans un désert à cause de cela. Le fromage cottage a également été mentionné dans une autre réponse.

1. Les fromages plus vieux et plus durs ont souvent un goût plus fort, même pointu, en raison de l'affinage / vieillissement / fermentation prolongée. L'âge est souvent le plus grand facteur de différenciation dans les fromages par ailleurs "standard" (nature).
2. Des arômes secondaires peuvent se développer (au fil du temps) dans certains fromages en raison de l'ajout à d'autres champignons ou souches bactériennes particulières dans le cadre de la recette, par exemple le fromage bleu, le camembert, le brie, etc.
3. Le sel peut être ajouté à certains fromages en raison de la recette et modifier également le goût. Le sel influence le processus de fermentation par exemple par la teneur en humidité et les espèces de bactéries.
4. D'autres ingrédients (par exemple des herbes, des épices, des noix, des fruits, etc., etc.) peuvent (ou non) être ajoutés à certains fromages standard dans le but d'en modifier le goût. Le week-end dernier, j'ai mangé des goudas et autres fromages avec du cumin, du pesto au basilic, du pesto aux tomates séchées, des piments, etc., etc.