Les recettes ne cessent de répéter comment les ingrédients que vous ajoutez (au moins dans la pâte à tarte) doivent être froids. Une citation:
Si votre pâte devient trop chaude, renvoyez-la au réfrigérateur pour la détendre. Lorsque vous le retirez, il devrait rouler plus facilement.
Pourquoi la température est-elle si importante pour rendre une pâte plus maniable?
Réponses:
Ce n'est pas drastiquement important pour le rendre réalisable, c'est plus important dans la texture du résultat final.
Lorsque vous déroulez la pâte à tarte, vous créez des couches de graisse entrelacées et le mélange farine / eau. Lorsque vous le faites cuire, la graisse fond, laissant des poches dans la pâte, ce qui la forme des couches squameuses. Il en résulte une pâte croustillante et légère.
Pour que cela se produise, la graisse doit rester aussi solide que possible jusqu'à la cuisson. Si la graisse fond et se mélange avec la farine et l'eau avant la cuisson, vous obtiendrez une pâtisserie dense en carton. De plus, la pâte à pâtisserie chaude a tendance à devenir collante et difficile à travailler.
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C'est encore plus simple que ce que dit @ElendilTheTall. Il parle de pâte feuilletée, mais la température est un problème général. La réponse est simple, plus la pâte est chaude, plus elle est molle (et peut-être plus collante). Une pâte très fine avec beaucoup de graisse devient très douce. Le refroidir vous permet de travailler avec plus facilement.
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