Puis-je faire dorer du boeuf pour une cuisson lente la veille

De nombreuses recettes de mijoteuse suggèrent que le boeuf soit doré avant d'être ajouté à la mijoteuse, ce qui est certainement meilleur pour la saveur du plat. J'ai toujours cru que ce brunissement devait se produire juste avant de s'ajouter à la mijoteuse pour des raisons de sécurité alimentaire, et cet article de l'USDA me soutient.

Hier, lors d'une conversation en ligne, l'un des rédacteurs de la section alimentaire d'un journal national a déclaré qu'il était sûr de faire dorer le boeuf la veille.

Je sais que l'USDA est souvent extrêmement prudent et fournit les directives les plus strictes possibles pour assurer la sécurité alimentaire. Sont-ils trop prudents sur le pré-brunissement, ou dois-je ignorer ce que le rédacteur en chef a dit et faire confiance à mon instinct d'origine et à l'USDA?

EDIT : Mes recettes de mijoteuse sont généralement pour de plus grosses coupes de boeuf, non hachées, et donc le brunissement ne les fera pas cuire.

Je suppose que la section de l'article de l'USDA à laquelle vous faites référence est la suivante:

Cuisson partielle
Ne jamais faire brunir ou cuire partiellement le bœuf pour réfrigérer et terminer la cuisson plus tard, car aucune bactérie présente n'aurait été détruite. Il est sécuritaire de pré-cuire partiellement ou au micro-ondes le boeuf immédiatement avant de le transférer sur le gril chaud pour terminer la cuisson.

Avant de poursuivre, je dois souligner que l'USDA a évidemment une bien meilleure expertise que moi en matière de sécurité alimentaire. Néanmoins, je trouve cette recommandation extrêmement bizarre à la limite de l'idiot.

Pour les coupes complètes de boeuf (pas de boeuf haché), les bactéries ne doivent être présentes qu'en surface. C'est pourquoi la plupart des gens - ou du moins la plupart des gens que je connais - choisissent de manger leurs steaks rares, ou tout au plus moyennement rares. L '"intérieur" n'est pas entièrement cuit , ni censé l'être.

La cuisson du bœuf tuera presque immédiatement toutes les bactéries de surface. C'est pourquoi le steak rare est (relativement) sûr à manger. En ce qui me concerne, une fois le boeuf doré, il est déjà suffisamment cuit . La seule raison de l'ajouter à une mijoteuse plus tard serait de l'attendrir ou même de l'éteindre.

Si l'USDA exprime sa préoccupation au sujet de la réfrigération du bœuf qui a fondamentalement été suffisamment cuit, c'est parce qu'ils croient que le brunissement / la cuisson tue suffisamment de bactéries pour le rendre sûr pour la consommation directe, mais pas toutes les bactéries - de sorte qu'elles pourraient se multiplier à nouveau et contaminer la nourriture sur une longue période de temps.

Mais la réfrigération immédiatement après le brunissement devrait empêcher cela. Aucune partie du bœuf ne restera dans la "zone de danger" pendant plus de 45 minutes environ, et même si vous avez raté certaines des bactéries pendant le brunissement et qu'elles parviennent à se multiplier pendant la nuit, vous les jetez toujours dans une lente cuisinière et cela va tuer toutes les bactéries restantes.

Il me manque peut-être quelque chose d'évident, mais d'après ce que je peux en dire, tout risque pour la santé associé au brunissement d'une grosse coupe de bœuf et à sa réfrigération ultérieure pendant une période relativement courte devrait être infiniment petit. Ce n'est pas quelque chose qui me préoccuperait.

Éditer:

Je viens de penser à une autre raison possible de l'avertissement USDA. La phrase clé est «cuire partiellement». Si le brunissement est fait comme un moyen pour raccourcir la durée de cuisson ultérieure (c. -à- cuisson lente pendant 6 heures au lieu de 12), alors vous pourriez avoir un problème. Parce que si vous ne parvenez pas à tuer toutes les bactéries, le temps de cuisson ultérieur total requis augmentera à mesure qu'elles se multiplieront; cela signifie que vos 6 heures dans la mijoteuse qui auraient pu être suffisantes si vous aviez saisi le bœuf juste avant, ne sont plus suffisantes pour garantir une consommation sûre.

J'ajoute donc une mise en garde à ma réponse originale: il est probablement sûr de réfrigérer le boeuf doré, mais vous devez calculer votre temps de cuisson comme si vous ne l'aviez jamais doré. Si vous êtes préoccupé par la sécurité (et je maintiens que les risques sont minuscules), alors traitez le boeuf doré / réfrigéré comme de la viande non cuite. Si vous faites cela, je ne vois aucune raison pour laquelle cela ne serait pas sûr.

Je pense que les recommandations de l'USDA se réfèrent davantage à la cuisson partielle de la viande que vous ajouterez ensuite des marques de gril / saisir plus tard. L'intérieur de la viande n'aurait pas assez de temps pour atteindre une température sûre dans ce cas. Vous faites le contraire, cependant: mettre une viande extérieure sur la viande avant de la cuire à fond. Il est probablement sûr de réfrigérer entre ces étapes, tant que vous réfrigérez rapidement (méfiez-vous de la "zone de danger"), éventuellement en ajoutant un bref refroidissement dans le congélateur. Le braisage continuera à cuire la viande à fond plus tard, donc ça devrait aller. Comme vous allez démarrer la mijoteuse avec de la viande réfrigérée au lieu de la viande récemment saisie, vous devez ajouter un peu plus de temps de cuisson.

Ma réponse n'est que spéculative et ne fait pas autorité.

Je soupçonne que si vous faites dorer la viande directement du réfrigérateur et la remettez immédiatement dans le réfrigérateur, vous ne finirez pas par chauffer beaucoup le centre de la découpe. (Espérons que le cœur de la viande ne dépasse même pas 40 degrés.)

Gardez à l'esprit la limite de 4 heures sur la viande - La viande a une durée de vie totale de 4 heures entre 40 et 140 degrés, vous devez donc éviter de chauffer la partie non cuite autant que possible, et la faire dorer aussi vite que possible, pour éviter transfert de chaleur vers l'intérieur. -EDIT- Vous ne voulez pas chauffer l'intérieur hors de la plage de sécurité si possible.

Le mettre au congélateur pendant une heure pour le refroidir peut également aider après le brunissement. Vous pourriez envisager de le conserver pendant la nuit dans un liquide de braisage froid, ce qui aiderait à abaisser rapidement la température.

Preuve anecdotique: je prépare régulièrement un plat de bœuf comme le piment, y compris la cuisson, et le laisse dans une mijoteuse, non allumée, du jour au lendemain - puis je l'allume le matin pour que le plat soit prêt à manger lorsque je rentre chez moi le soir.

La seule fois où je ne ferais pas cela, c'est par temps très chaud, quand je ferais de la place pour le pot dans le réfrigérateur.

Ma justification est la suivante:

• Les 8 heures + de cuisson lente tueront certainement toutes les bactéries présentes.
• Ainsi, tout ce qui nous intéresse, ce sont les toxines créées par les bactéries dans les 10 heures environ entre la préparation et la cuisson
• J'ai toujours été bien :)

Je suis d'accord avec Aaronut en ce sens que la logique ne correspond tout simplement pas.

Si la viande ALL atteint la température de sécurité, cette température devrait tuer toutes les mauvaises choses qui pourraient se développer.

La seule chose que je pourrais comprendre est que le brunissement lui-même produit quelque chose qui n'est plus détruit par la température de sécurité s'il est laissé refroidir à nouveau.

Selon toute vraisemblance, vous seriez d'accord si vous faisiez dorer la viande la nuit précédente, à condition de faire une saisie rapide et de la transférer au réfrigérateur immédiatement après. Cela dit, pourquoi prendre le risque, alors que vous ne passez que quelques minutes à dorer la viande?

Basé sur les principes de la microbiologie ... tout pourrait arriver. Quelques points à considérer ...

La plupart des bactéries pathogènes seront tuées par le traitement thermique à une température donnée pendant un certain temps. La cuisson lente, si elle est à la bonne température pendant la durée indiquée, devrait tuer toutes les bactéries qui atteignent cette température / cette durée. Peu importe ce que vous faites tant qu'il atteint la température et cuit pendant une durée donnée. Considérez la viande congelée et les thermomètres défectueux dans les appels de jugement limite.

Pourtant...

Les bactéries pathogènes peuvent être internes à la coupe de viande si un animal (ou une plante) a été colonisé par voie systémique avant l'abattage (ou la récolte). La plus grande partie de la contamination microbienne se trouve à la surface, mais je ne présumerais pas l'absence de bactéries, d'autres microbes ou d'autres parasites ailleurs dans une coupe de viande.

Les bactéries détruites par la chaleur peuvent laisser des toxines qui causent des maladies et parfois des dommages aux organes. (exemple: E. coli)

Les traitements thermiques et autres chocs peuvent tuer la plupart des bactéries, mais laissent subsister certaines espèces pour coloniser le matériel contaminé (milieu). Certaines espèces de bactéries forment des spores qui résistent à l'inactivation par la chaleur, sauf sous des températures et des pressions extrêmes spécifiques. (exemple: espèces de Bacillus)

Le froid (réfrigération) n'empêche pas la croissance de toutes les espèces de bactéries pathogènes. Par exemple, les espèces de Camplyobacter peuvent continuer à se multiplier en réfrigération où la croissance d'autres bactéries pathogènes est supprimée.

Sur la base de l'évaluation des risques ci-dessus et de mon expérience de travail en tant que cuisinier et microbiologiste, je craindrais que la pratique de cuire partiellement les aliments, puis de les réfrigérer, puisse favoriser ou enrichir la viande pour certains types de bactéries pathogènes à coloniser. Je ne ferais pas dorer la viande et je ne la conserverais pas avant de continuer à cuisiner. Si je devais le faire, je ferais en sorte que les deuxièmes conditions de cuisson (temps et température, éventuellement pH) soient garanties d'inactiver tous les parasites et toxines qui pourraient être présents dans la viande.

Aussi - n'oubliez pas les légumes et les herbes comme source de maladies d'origine alimentaire.