Quels attributs sont importants lors de la sélection du sel pour un plat?
Plus précisément, où utiliseriez-vous du sel marin, du sel casher ou du sel de table ordinaire?
Je peux souvent trouver du sel de mer (iodé et non iodé) dans des endroits où je ne trouve pas de sel casher.
Réponses:
La plupart des problèmes se résument aux additifs et à la forme du sel.
Certaines personnes trouvent que le sel iodé dégage certaines saveurs, tandis que les sels marins auront des différences régionales dans leur teneur en minéraux qui affectent la saveur.
Dans mon esprit, le plus gros problème est la forme du sel:
Pour la cuisson générale ou le salage de l'eau pour la cuisson, j'ai tendance à m'en tenir au sel de table à l'ancienne et bon marché, en partie pour ne pas avoir à convertir de recettes. Et j'utilise de l'iode, car je ne mange pas beaucoup, ou je mange beaucoup de fruits de mer ou d'aliments transformés.
Pour la cuisine générale, j'ai tendance à utiliser du sel casher, principalement parce que je le garde dans un récipient dont je peux facilement obtenir une pincée.
Je ne me suis jamais soucié de la plupart des sels de mer gourmets ... peut-être que je n'en utilise pas assez, mais à part les sels fumés, je ne goûte pas vraiment la différence.
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Je ne recommanderais pas le sel de table ordinaire pour toute application. Le sel casher est un bon sel de cuisine à usage général. Gardez-le dans un bol près de votre poêle et utilisez-le lorsque vous avez besoin d'une pincée ou d'une cuillère à café. Les grains plus gros le rendent facile à manipuler. Il existe également des sels de mer appropriés à cette fin, bien qu'ils soient plus chers.
La plupart des autres sels marins, tels que le Maldon, le sel gris, la fleur de sel et des centaines d'autres sont destinés à être des sels de finition. Une petite pincée de ces beaux sels sur un plat fini, soit par le cuisinier soit à table, peut faire une expérience extrêmement satisfaisante.
Bien que les saveurs des sels de mer ordinaires soient assez similaires, les couleurs et la texture varient considérablement. C'est là que l'art d'associer le sel à la nourriture peut entrer en jeu. Si vous cherchez un bon endroit pour commencer, je vous recommande vivement le sel de mer de Maldon, de Grande-Bretagne. Il a une texture feuilletée et croquante facile à aimer et utilisable sur une vaste gamme d'aliments. Il est bien considéré par pratiquement tous les cuisiniers et chefs.
Ensuite, il existe également une gamme de sels aromatisés; en général, je ne les trouve pas aussi utiles que je peux ajouter mes propres saveurs à un plat. Une exception est certains des sels fumés, qui peuvent fournir un petit hit fumé qui est assez attrayant.
Une excellente ressource pour en apprendre davantage sur le sel est At The Meadow , une boutique de Portland qui possède un excellent site Web. Leur propriétaire, Mark Bitterman, publie un livre sur sa recherche permanente de sels incroyables. (Avertissement, j'ai eu une brève relation d'affiliation avec eux, qui n'est plus active).
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Pour moi, il y a trois considérations:
1- Manipulation
Celui-ci est le plus important. Le sel casher peut être ramassé facilement et le sel de décapage se dissout bien et colle au pop-corn.
2- Saveur
Ce n'est vraiment qu'un facteur pour les sels de mer de fantaisie avec d'autres minéraux ou sel fumé. Cela ne me concerne vraiment que pour les sels à table.
3- Iode
Peu de nourriture dans mon alimentation contient de l'iode. J'utilise parfois du sel iodé - surtout en pâtisserie - juste pour être sûr d'en avoir. Obtenir le goitre est devenu si démodé ce siècle.
Dans l'ensemble, j'utilise du sel casher beaucoup plus que tout autre.
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