Existe-t-il des substituts au raccourcissement?

Je pensais spécifiquement au shortening Crisco utilisé en boulangerie.

Vous pouvez utiliser n'importe quelle huile aromatisée neutre, comme de l'huile végétale ou de canola. Vous pouvez également utiliser du beurre, mais vous devrez peut-être ajuster la quantité d'eau présente dans le beurre (environ 20%), sauf si vous utilisez du beurre clarifié qui est une substitution 1: 1.

Saindoux. ... et pour tirer parti de ce que @bmargulies a dit:

Autre huile de noix de coco, le saindoux est l'une des rares graisses solides à température ambiante, et la seule raison d'utiliser le shortening en boulangerie que je connaisse est de mélanger les petits morceaux de shortening avec la farine qui ne fond pas jusqu'à ce qu'il soit cuit, ce qui donnera une texture tendre.

Vous pouvez obtenir la même chose avec du beurre, mais le beurre contient également de l'eau, vous vous retrouverez donc avec un peu de levée supplémentaire dans la pâtisserie, ce qui n'est pas toujours souhaité pour les recettes qui nécessitent du raccourcissement. Il fond également à une température plus basse, vous devez donc commencer par le froid et travailler rapidement.

... maintenant, l'autre utilisation du shortening en pâtisserie est pour le graissage des moules - encore une fois, c'est parce qu'il est solide, donc il collera aux côtés de la casserole. Pour cela, vous pouvez souvent utiliser des sprays de cuisson en conserve, car ils contiennent des agents de surface qui les empêcheront de couler.

Un excellent substitut est l'huile de coco, car elle est solide à température ambiante. Si vous utilisez de l'huile végétale, elle donnera au produit de boulangerie résultant une texture beaucoup plus grasse.

Je parie que ce n'est pas la réponse que vous cherchez, mais il y a toujours du saindoux.

Whole Foods vend une alternative au Crisco que j'ai utilisée avec succès. Je n'ai pas de baignoire ici en ce moment pour obtenir la marque.

Je recommande le beurre clarifié, surtout si vous le clarifiez vous-même, ou le beurre brun, surtout si vous le faites brunir vous-même. Cela prend quelques minutes et vous devez le laisser refroidir à nouveau avant qu'il ne devienne solide, ce qui peut prendre quelques heures, mais il dure beaucoup plus longtemps que le beurre une fois que vous avez effectué ces étapes.

Je l'ai trouvé une alternative beaucoup plus savoureuse au raccourcissement, et il offre la plupart des avantages texturaux.

J'utilise généralement de la compote de pommes au lieu de l'huile pour le pain aux bananes. J'étais sorti un jour, j'ai donc utilisé du yaourt à la place. Cela fonctionne très bien. J'ai fait un échange régulier. Une note, si vous utilisez du yogourt grec, diminuez la quantité car elle dominera le reste de vos saveurs.

Il y a un shortening organique juste pour que vous sachiez ...

Je recommande l'huile de coco pour les mêmes raisons déjà signalées. Ensuite, il y a le beurre. Les deux ont la même quantité de calories. La même chose avec l'huile d'olive biologique.

Je ne recommande pas l'huile de canola si vous voulez être bio. Il est fabriqué à partir de colza et le colza est un produit génétiquement modifié.

Le beurre clarifié ne se gâtera pas s'il se trouve comme le shortening. Mais l'huile d'olive peut devenir "malodorante" après quelques jours, ce qui affectera le goût de vos produits de boulangerie.

Gras de bacon fondu après durcissement. C'est un succulent substitut.

Le shortening donne aux produits de boulangerie l'effet doux que le beurre ne donnerait pas. Certaines recettes de biscuits demandent à la fois d'obtenir la fragilité d'un bon cookie et l'adoucissement pour l'adoucissement afin qu'il ne soit pas croustillant. Le saindoux vous donnera une saveur rassis car c'est un sous-produit de viande. Et l'huile de coco n'a pas le même effet que le shortening que je connais. Nous avons besoin d'un chimiste, ALTON BROWN OERE ÊTES-VOUS !!!!!! Lol.

J'utilise toujours de la compote de pommes au lieu de raccourcir le pain aux bananes. La compote de pommes ne change pas la texture ou la saveur. Je le remplace par des mesures égales de raccourcissement.