La consommation de farine crue ou de pâtes contenant de la farine crue présente-t-elle un risque important pour la sécurité alimentaire (c.-à-d. Plus grand que les autres produits secs ou ingrédients de votre cuisine)? Dans l'affirmative, y a-t-il des procédés de cuisson ou de cuisson particuliers où nous devrions être les plus préoccupés par ce risque?
Contexte:
Il y a eu une vague d'actualités ces derniers jours au cours du dernier avertissement de la FDA sur les dangers alimentaires , affirmant que la farine crue est une préoccupation importante et les consommateurs devraient être avertis de ne pas consommer de pâte crue faite avec de la farine. Pour une raison quelconque, presque toutes les sources d'information traditionnelles ont choisi de se concentrer sur la pâte à biscuits crue (même si l'avertissement de la FDA s'applique également à toute pâte ou pâte crue, que ce soit pour les biscuits, tartes, pain, pizza, gâteaux, gaufres, etc.), avec le New York Times, par exemple, affirmant que la "pâte à biscuits crus des ruines de la FDA pour tout le monde" et Smithsonian Magazine notant "la FDA vient de déclarer la guerre à la pâte à biscuits" .
Je sais depuis plusieurs années que les sacs de farine aux États-Unis sont désormais accompagnés de l'avertissement "Ne mangez pas de farine, de pâte ou de pâte crue", je suppose en réponse à l' épidémie d' E. Coli de 2009 de pâte à biscuits préemballée, dont la source a finalement été attribuée à la farine . Le nouvel avertissement de la FDA fait suite à la flambée actuelle d'E. Coli , qui a apparemment été confirmée comme provenant de la farine et a entraîné le rappel de 10 millions de livres de farine.
Je ne souhaite évidemment pas minimiser la gravité de cette épidémie. Mais je m'intéresse à la justification de l'avertissement de la FDA. En particulier, la farine (et la pâte crue) représente-t-elle réellement un risque alimentaire plus élevé que tout autre ingrédient non cuit dans une cuisine? Par exemple, nous savons tous que les légumes et fruits crus ont été responsables de centaines d'épidémies, mais la FDA n'a pas émis d'avertissement général contre la consommation de légumes et fruits crus. (Au lieu de cela, les avertissements ont tendance à être contre les lots spécifiques d'aliments contaminés, ainsi que quelques légumes crus spécifiques à haut risque comme les germes.)
Et les épidémies de Salmonella et d' E. Coli aux États-Unis ont été liées à presque tous les types imaginables d'aliments non cuits. Par exemple, un livre blanc d'un moulin à farine qui produit de la farine traitée thermiquement pour des notes de sécurité qui, juste parmi les aliments à faible teneur en humidité, " Salmonella a été impliquée dans plusieurs éclosions d'origine alimentaire dans les aliments à faible teneur en humidité, y compris le chocolat, les préparations pour nourrissons en poudre, les amandes crues , céréales d'avoine grillées pour le petit déjeuner, assaisonnements secs, croustilles au paprika, céréales pour nourrissons et ... beurre d'arachide ", et ce n'était que jusqu'en 2004. Cette liste a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie.
La farine crue, comme la plupart des aliments secs énumérés ci-dessus, est généralement considérée comme extrêmement à faible risque en tant que cause de maladie d'origine alimentaire. (Voir par exemple ce fil de quelques années en arrière , où deux personnes différentes ont déclaré avoir interrogé des experts de la sécurité sanitaire des aliments sur ce problème et on leur a dit qu'il n'y avait absolument aucune raison de s'inquiéter de la farine crue.)
Donc, pour résumer, la farine crue est-elle réellement un risque plus élevé? 99% des aliments que vous apportez dans votre maison avec l'intention de manger crus et ne chauffent pas à 160 ° F pourraient en théorie être contaminés par des bactéries, comme l'ont montré de nombreuses épidémies. Dans la plupart des cas, le problème est lié à une source spécifique. Alors, pourquoi la farine crue a-t-elle été ciblée pour une interdiction générale (par opposition à un avertissement concernant un lot contaminé spécifique , qui s'applique à la plupart des épidémies de fruits et légumes, ainsi qu'à la plupart des épidémies de produits secs mentionnées ci-dessus)?
Y a-t-il de nouvelles informations qui justifient cette interdiction large et radicale de la FDA sur la base de quelques épidémies? (Et si la farine contaminée est si importante maintenant pour justifier le rappel de millions de livres de farine, ce qui rend cette nouvelle situation différente de la plupart des farines de blé, qui sont connues depuis des décennies pour avoir des taux élevés de contamination par E. coli et Salmonella , se produisant dans quelque chose comme 13% des échantillons de farine?)
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Réponses:
Oui, car le niveau de bactéries n'a pas été réduit / tué, surtout si la pâte a reposé / fermenté et / ou contient des bactéries nocives.
Nb: La plupart de la farine n'est pas lavée ou traitée (irradiée) avant utilisation.
Bien qu'il soit considéré comme `` sec '', il contient toujours un niveau d'humidité et son stockage permet généralement le transfert d'humidité de l'environnement local dans lequel il est stocké / utilisé.
Pas vraiment, à moins que le processus de cuisson / cuisson n'atteigne pas une température suffisamment élevée ou une période suffisamment longue pour réduire / neutraliser les bactéries qui peuvent être présentes.
Alors qu'on peut argumenter sur les quantités consommées de farine par rapport aux légumes et fruits crus, et donc sur le niveau de bactéries auquel la personne est exposée. En plus de la plupart des fruits et légumes crus doivent être lavés, le sol et les bactéries peuvent être éliminés de cette façon, et c'est avant que certains d'entre eux soient pelés / parés. Les fruits et légumes séchés après lavage (et dans certains cas, épluchage), peuvent avoir un certain nombre de processus (tels que prétraités - trempage dans une solution acide ou blanchis) et sont généralement conservés dans un environnement sec. Les légumes peu transformés (risque élevé), comme le cresson, peuvent être irradiés. Article de la FDA sur les produits (achat, stockage, préparation de fruits et légumes crus)
Cependant, les noix brutes présentent toujours des risques de bactérie (par exemple la salmonelle). La plupart des noix sont traitées (pasteurisées - vapeur, blanchies, grillées ou fumigées - oxyde de propylène)
Mise à jour FDA Raw Flour / Dough
Article sur l'enquête et le plomb de l'interdiction
Il serait peut-être préférable de répondre à toute autre question en contactant la FDA et la communauté universitaire.
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Je vais habituellement au CDC pour des trucs comme celui-ci: Éclosion à plusieurs États d'infections à Escherichia coli O121 productrices de toxine Shiga liées à la farine
La page de rappel donne l'utilisation par dates et UPC des lots concernés.
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