Processus approprié pour faire sauter des oignons en vrac?

En faisant de la cuisson en vrac pour les vacances, j'avais besoin de faire cuire 12 oignons émincés et plus tard 6 oignons émincés pour deux plats différents; les deux comme première étape dans une sauce. Dans les deux cas, j'ai utilisé un grand four hollandais Le Creuset. J'ai trouvé que l'évaporation des liquides perdus des oignons ne pouvait pas suivre le volume de liquides et il me semblait faire bouillir les oignons plutôt que de les faire sauter.

Pour les oignons tranchés, j'ai fini par retirer la moitié du volume, égoutter le liquide, cuire les oignons et faire bouillir le liquide pour l'ajouter à la sauce à une étape ultérieure. Les oignons ont bouilli / mijoté pendant 30 minutes avant de prendre cette mesure. Le plat était bien, mais était un curry, donc il y avait beaucoup d'autres saveurs. C'était aussi nettement mieux après avoir ajouté le liquide bouilli.

Avec l'oignon haché, le liquide a fini par bouillir et j'ai continué à les faire cuire. C'était comme si cela prenait beaucoup de temps pour arriver à ce stade. Le plat était bien, mais la texture des oignons était différente de la façon dont je les prépare normalement.

Y a-t-il des mesures appropriées à prendre lors de la cuisson de grandes quantités d'oignons comme première étape d'un plat? Est-il acceptable pour eux de passer par la phase d'ébullition / mijotage? Doivent-ils être cuits par lots? Quels ajustements de recette faut-il faire?

Il vous suffit de garantir une surface suffisante / une épaisseur maximale de la couche d'oignon. Vous pouvez les laisser mijoter d'abord dans leur propre jus, mais je n'ai jamais eu de bons résultats de cette façon. Vous en avez vraiment besoin pour les faire sauter.

Concrètement, pour une cuisine à domicile, cela signifie cuisiner par lots. Bien sûr, rien ne vous empêche d'utiliser plusieurs brûleurs à la fois, et peut-être même une sorte de brûleur externe si vous en avez un, comme une cuisinière à paella qui sort de sa propre cartouche de gaz. Pour autant que je sache, il n'y a pas d'autre solution.

Si vous n'avez pas besoin de les faire sauter mais que vous êtes d'accord avec des oignons simplement ramollis (pas de caramélisation, pas de fermeté résiduelle), remplir un pot avec eux et les garder à feu doux pendant une longue période est une bonne option qui libère votre attention pour d'autres tâches . N'oubliez pas d'ajouter suffisamment de graisse sur le fond contre la combustion, le beurre les rend particulièrement savoureux.

Faire sauter ne devrait pas prendre beaucoup de temps, car il doit être fait à feu assez élevé.

Vous voulez vous assurer que vous n'encombrez pas la casserole et que les côtés de la casserole sont suffisamment bas pour vous assurer que l'humidité évaporée ne reste pas coincée dans la casserole. ... en d'autres termes, faites-le par lots.

Comme la quantité de chaleur qu'un brûleur peut émettre est fixe, une fois que vous avez dépassé un certain point, le temps de cuisson est au mieux linéaire. (c.-à-d. doubler la recette nécessite 2 fois plus de temps).

Le seul problème que je vois est que le processus de `` saut '' d'un vrai sauté peut finir par refroidir la casserole, donc vous pourriez être en mesure d'accélérer le processus en remuant plus et en retournant moins la nourriture - mais vous '' Je veux garder un œil sur les choses et si vous voyez des signes de brûlure, commencez à jeter les aliments pour les refroidir.

Le seul autre processus que je pourrais suggérer est le sauté. Si vous avez une bonne configuration pour un wok (chaleur appropriée), vous voudrez peut-être faire sauter vos oignons par lots, puis les mettre de côté pour obtenir un peu plus de cuisson du transfert. Et, lorsque vous avez affaire à ce type de volume, cela ne fait pas de mal d'utiliser deux casseroles sur deux brûleurs différents - vous pouvez toujours les recombiner dans un seul pot quand vient le temps de faire mijoter le curry pour libérer l'autre brûleur. (mais sachez que cela signifie également que vous réduisez la quantité de liquide qui s'évapore)

Je pense que l'ébullition est intrinsèquement une étape dans le sautage des oignons - Ce n'est peut-être pas "une vraie Sauté". Vous pourriez les sécher partiellement (peut-être au four) si vous pensez le contraire? J'ai récemment fait un ~ 6 lb pour commencer - pas beaucoup à la fin - lot d'oignons caramélisés qui a passé un bon moment à bouillir avant de commencer à caraméliser. Ça a bon goût pour moi ...