Meilleures pratiques pour la conception de l'expérience de cuisson?

Existe-t-il un meilleur moyen généralement accepté d'expérimenter des recettes?

Lorsque vous commencez avec une recette qui n'est pas «tout à fait juste», si vous souhaitez modifier les quantités de divers ingrédients (et goûter les résultats), quelle serait la manière la plus efficace ou «correcte» de procéder? Je demande dans le contexte de la cuisson où il est difficile de savoir comment quelque chose se passera jusqu'à ce qu'il soit terminé.

Est-il préférable de faire un lot à la fois, de prendre des notes sur la façon dont le résultat s'est avéré, puis de peaufiner la prochaine fois, mais de devoir passer par plusieurs lots avant de trouver la meilleure recette? Ou, est-il généralement préférable de faire plusieurs mini-lots à la fois et de les déguster côte à côte?

Existe-t-il une norme acceptée pour la mise en œuvre de ce processus d'expérimentation?

Merci.

Il n'est pas différent des autres processus de prototypage ou de la recherche exploratoire. Vous ne confirmez pas ici une hypothèse scientifique, vous cherchez activement. La chose la plus importante est donc: échouer rapidement .

Donc, pour la question des mini-lots par rapport aux grands lots, vous avez certainement besoin de mini-lots. Et en cuisine, c'est plus important que dans d'autres domaines, car les humains ont une très faible capacité à se souvenir ou à enregistrer des qualités sensorielles. En dégustant deux muffins côte à côte, vous remarquerez des différences qui ne seraient pas évidentes à partir des notes des lots précédents.

Une autre chose dont les gens ont du mal à se souvenir: battre le syndrome de Not Invented Here! Il y a beaucoup d'informations sur quel ingrédient fait quoi, quels ratios sont bons pour un type donné de produit cuit au four, etc. une cuisine sans fond théorique ne vous donnera jamais des résultats aussi bons que ceux créés par des équipes de spécialistes qui ont fait cela toute leur vie et en utilisant d'autres sources d'information au-delà de l'expérimentation primaire.

Donc, comme pour toute bonne recherche, formulez d'abord votre question et soyez précis. Recherchez ensuite les réponses à cette question. Ce n'est qu'après avoir trouvé la théorie, expérimentez comment elle s'applique à votre recette. Changer les choses au hasard et espérer que vous atteindrez l'or est ce que beaucoup de gens font, mais c'est le contraire d'une meilleure pratique.

Avec n'importe quelle conception expérimentale, le contrôle des variables est un problème clé, et cela coupe de deux manières votre question.

Les mini-lots augmentent l'effet relatif des erreurs de mesure et / ou la gravité de la mesure en général; mais ils réduisent l'impact des conditions météorologiques telles que l'humidité et la température qui varient d'un jour à l'autre.

Un lot à grande échelle (vraisemblablement) correspond plus étroitement à la façon dont vous produiriez normalement la recette, mais sera soumis à des changements dans ces variables qui ne sont pas réellement la chose que vous avez l'intention de changer et observera les résultats du changement.

Vous pourriez constater qu'une approche mixte obtient la meilleure «efficacité» globale - utilisez des mini-lots pour indiquer la bonne direction, puis revisitez-les avec des lots à grande échelle.