Un frottement sec est-il nécessaire pour faire des côtes levées au barbecue?

Normalement, quand je fais des côtes levées au barbecue à la maison, je dois préparer les côtes environ un jour à l'avance. Je couvre généralement les côtes avec un mélange de frottement sec (fait de poudre d'ail, de paprika, de sucre, de sel, de poivre, etc.), je l'enveloppe dans du papier d'aluminium et je le laisse reposer au réfrigérateur pendant environ une journée, le fait mousser dans une sauce barbecue et collez-le au four. Bien que cette méthode produise des côtes tout à fait délicieuses, elle nécessite beaucoup d'efforts et de planification. Mes questions sont les suivantes: un frottement sec est-il vraiment nécessaire pour faire des côtes levées au barbecue? Existe-t-il une alternative à ce frottement sec? Les côtes auront-elles le même goût si je les fais simplement mousser dans une sauce barbecue et les cuire ensuite tout de suite?

Vos côtes auront beaucoup moins de saveur si vous n'utilisez pas de frottement sec. Cependant, vous pouvez minimiser une partie du temps (et seulement un peu de la saveur) en mettant le frottement, en l'enveloppant dans du papier d'aluminium et en les mettant immédiatement au four ou sur le gril. Le processus de montage de votre frottement ne prend probablement que 5 minutes environ - c'est le temps de réfrigération qui prend un certain temps.

S'asseoir dans le réfrigérateur permet à certaines des saveurs de pénétrer, et si vous utilisez un matériau plus perméable, vos côtes peuvent s'aérer un peu. Ce sont de bonnes choses, mais pour ma recette de côtes, je ne mets pas les côtes au réfrigérateur et elles ont toujours bon goût. Je ne mets pas non plus la sauce barbecue avant environ les 20 dernières minutes de cuisson, lorsque le papier se détache et que la sauce continue. Jusque-là, les côtes restent dans la feuille.

J'ai recherché la Caroline du Nord (qui utilise une sauce qui n'est pas à base de tomate dans la partie orientale de l'État), la Caroline du Sud (une sauce à la moutarde), le Texas, Memphis (qui n'utilise pas de sauce), Kansas City (sauce à base de tomate c'est plutôt sucré) - tous ont utilisé un frottement sec même avec de grandes variations sur la sauce et pour les côtes de boeuf et de porc.

Vous pouvez certainement vous passer du frottement avant la main. Gardez à l'esprit cependant que l'une des fonctions de la marinade dans un frottement acide acide sera de briser les tissus conjonctifs. Aller directement au grill sans mariner ne sera pas aussi tendre. Une alternative consiste à cuire les côtes dans une mijoteuse pleine de sauce toute la journée pendant que vous êtes au travail. Cela réduira la planification et entraînera un résultat de chute de l'os.

Pour un barbecue traditionnel (faible et lent), le frottement sec a tendance à ajouter un peu à la saveur. Cependant, vous n'avez pas besoin de le laisser aussi longtemps. En fait, si votre frottement contient beaucoup de sel, le laisser sur cette longueur se traduira par des côtes "martelées" (presque durcies comme du jambon ou du pastrami).

Vous remarquerez qu'après 5 à 10 minutes de mise en place, le sel a été aspiré dans les côtes avec un peu d'humidité (ils auront un aspect moite). C'est assez long.

En ce qui concerne la sauce, toujours émailler à la toute fin. Si vous aimez la sauce cuite un peu, remettez-la en place pendant 5 à 10 minutes, mais gardez un œil dessus. Si la température est trop élevée, la sauce à forte teneur en sucre brûlera. Ma préférence personnelle est un glaçage vraiment mince (ou pas du tout) et une sauce sur le côté. Laissez la viande parler d'elle-même au lieu de la masquer avec de la sauce, comme le font trop de gens.

Il existe d'autres façons d'empêcher votre viande de sécher pendant qu'elle attendrit, mais le frottement est tellement délicieux.

Vous pourriez probablement vous en sortir avec de la sauce barbecue uniquement, mais ce ne serait certainement pas une saveur aussi robuste. Une marinade vous y amènerait dans le département des saveurs. J'ai eu des dos de bébé marinés Coca-Cola une fois, et ils étaient exceptionnels.

Ou vous pouvez essayer de mettre les côtes levées dans le four immédiatement ou peu de temps après l'application du frottement. Un frottement salé peut commencer à durcir votre viande, ce qui donnerait un peu de goût "martelé" aux côtes. Je dirais, avant toute chose, faites ce que vous faites normalement, sauf changer la durée pendant laquelle les côtes sont assises avec le frottement sur elles. Cela peut être suffisant pour vous aider à dépasser vos objections de temps de préparation, et vous ne modifiez qu'une variable à la fois.

Pour la plupart des viandes fumées / barbecue / à faible régime, un processus de saumurage ou de marinage avec du liquide est indiqué et le frottement sec est appliqué juste avant le début du processus de fumage / cuisson. Vous pouvez essayer le vinaigre, le cidre de pomme (j'adore celui-là), la bière édulcorée, etc. J'ai également fait mes propres marinades à partir de combinaisons; le vinaigre et l'eau avec le Worchestershire, la «fumée liquide» et Tabasco fonctionnent assez bien sur certaines choses, y compris les côtes.

J'ai eu beaucoup de succès avec cette approche marinade humide / frottement sec.