Comment obtenir une chaleur suffisamment élevée pour les sautés?

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Étant donné que le montage d'un brûleur de postcombustion à réaction dans ma cuisine (ou quoi que ce soit d'ailleurs) n'est pas très pratique ou réaliste, quelle serait une façon réaliste d'obtenir la chaleur extrême requise par la sauté?

J'ai entendu parler de personnes utilisant de petits brûleurs à gaz, bien que celles-ci soient un pas dans la bonne direction, elles ne semblent pas avoir la puissance requise.

J'ai également entendu parler de personnes utilisant un barbecue au charbon et mettant le wok directement sur les charbons. Cela semble mieux, mais au détriment de la commodité.

Existe-t-il un moyen de reproduire la chaleur élevée d'une cuisine professionnelle à la maison?

equipment heat stir-fry JS Lavertu
la source
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La méthode la plus simple sans acheter de nouvel équipement: cuisez par lots, afin de ne pas mettre trop de nourriture à la fois. (cela fonctionne même avec des brûleurs électriques)
Joe
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En plus du commentaire de Joe, avoir une casserole / wok avec une certaine masse de sorte qu'une fois qu'il est chaud, il reste plus chaud plus longtemps lorsque les aliments sont déposés aide également. Cela signifie également avoir une casserole beaucoup plus grande que la quantité de nourriture que vous cuisinez dans chaque lot.
Todd Wilcox

Réponses:

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Je ne l'ai jamais essayé mais quand j'ai googlé les brûleurs de wok (en pensant à trouver une table de cuisson à gaz autonome à haut rendement), j'ai trouvé cet article sur un anneau de wok appelé "WokMon" sur Serious Eats et j'ai dû le poster ici:

Il y a quelques mois, j'ai été approché par Glen Lee, un inventeur qui prétendait avoir un nouvel appareil ingénieux pour cuisiner dans un wok à la maison. Il me semblait que si cela fonctionnait comme il l'avait promis, cela révolutionnerait la cuisson au wok à la maison de la même manière que le Baking Steel a révolutionné la fabrication de pizzas à domicile.

J'ai beaucoup joué avec, mesurant, bricolant, signalant quelques problèmes (il est toujours en phase de développement et a des problèmes à résoudre - heureusement, Glen a été extrêmement réceptif aux commentaires) et, en général, a préparé une tempête. Je suis heureux d'annoncer que cette solution résout un problème que j'essaie de contourner depuis plus d'une décennie.

Cela s'appelle le WokMon, et c'est comme des stéroïdes pour votre brûleur à gaz, aidant à concentrer vos flammes et, plus important encore, à les placer sous le centre de votre wok, où elles sont censées être.

Il semble qu'il fasse exactement ce dont vous avez besoin, mais il est beaucoup moins cher que d'acheter une source de chaleur spécialisée et ne nécessite pas plus d'équipement.

Malheureusement, ils ne sont pas encore tout à fait en production, semble-t-il, bien que vous puissiez les précommander sur leur site .

Voici une photo d'action de la flamme produite par une cuisinière à gaz standard:

WokMon en action

Catija
la source
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Tout comme j'aime un bon sauté fait maison ... j'ai peur.
Todd Wilcox
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@ToddWilcox, ce n'est pas une flamme démoniaque. La plupart du violet sur cette image est un artefact de la caméra - la flamme éteint suffisamment dans le proche infrarouge pour surcharger le filtre infrarouge de la caméra et affecter le capteur de manière amusante.
Mark
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@Mark C'est dommage.
WhatEvil
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@Mark Quelqu'un de photography.SE se cache? xD
Insane
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C'est sûrement un peu effrayant à cause de la hauteur de la flamme, pas seulement de la couleur?
Cascabel