Pourquoi l'huile ne brûle-t-elle pas et ne produit-elle pas de fumée dans les restaurants?

À la maison, lorsque vous voulez faire frire quelque chose, si vous laissez la chaleur allumée pendant une minute ou deux de plus que vous n'auriez dû, l'huile commence à brûler et à produire de la fumée.

Pourquoi cela ne se produit-il pas dans les restaurants et les plats à emporter (Royaume-Uni)? S'agit-il de l'équipement spécialisé qu'ils utilisent? Ou y a-t-il plus? Je doute qu'ils éteignent la chaleur de leurs friteuses lorsqu'ils ne sont pas utilisés, car si quelqu'un entre et commande quelque chose qui a besoin d'être frit, l'huile mettra longtemps à revenir aux températures de friture!

Toute clarification serait grandement appréciée.

Les restaurants ont d'énormes fans.

Les friteuses commerciales ont un contrôle de la température.
Exemple d'unité de contrôle de la température:

Et des éléments chauffants massifs (remarquez 4 contrôles de température):

Des éléments chauffants massifs permettent une distribution uniforme de la chaleur. Lorsque vous laissez tomber du poisson congelé, il doit expulser de la chaleur, mais il faut faire attention de ne pas trop chauffer via le contrôle de la température. Le gradient de température à lui seul provoque un bon mélange. Lorsque vous chauffez de l'huile fraîche, vous pouvez la voir remuer.

Si votre huile brûle et produit de la fumée, votre friteuse est trop chaude. Même la plupart des friteuses domestiques ont un contrôle de la température. Ou vous utilisez peut-être la mauvaise huile. Une unité domestique moins chère aura une unité de chauffage plus petite, donc elle aura plus de mal à maintenir une température constante, mais un contrôleur de température près de l'élément chauffant devrait empêcher toute huile de brûler.

Les restaurants ont les bons outils et équipements pour la friture. Je conviens qu'ils ont également d'énormes ventilateurs d'échappement pour réduire la fumée. Ils ont également le bon équipement pour préparer de grandes quantités de nourriture. Ils ont une station de friture spéciale, où ils ont des gallons d'huile correcte et à la bonne température. Ici, la taille ou la quantité d'huile est importante. Plus la quantité d'huile à frire est grande, moins le choc thermique de l'huile est important.

À la maison, vous utiliseriez probablement 1 gallon d'huile max dans une friteuse de style maison et feriez de petits lots. La quantité de chaleur accumulée dans ce 1 gallon est facilement modifiée lorsque vous y mettez quelque chose à frire. Il peut chuter puis réchauffer. Ou si vous utilisez une casserole ou une casserole, même chose, la température fluctue et a tendance à brûler les aliments si elle est trop élevée. Dans la cuisine commerciale, il peut y avoir 10 gallons d'huile, donc moins de baisse de température. Et les températures comptent pour un bon résultat.

C'est une combinaison de quelques facteurs.

Je doute qu'ils éteignent la chaleur de leurs friteuses lorsqu'ils ne sont pas utilisés

Certains le font. Il y a de petites friteuses qui ont une capacité pour une portion de frites, et les bistrots et restaurants où vous vous asseyez et attendez que votre commande soit préparée éteignez-les pendant les périodes d'accalmie. Ils mettent quelques minutes à se réchauffer, mais les clients attendent quand même l'attente. Bien sûr, les joints de restauration rapide ne peuvent pas faire cela.

Est-ce l'équipement spécialisé qu'ils utilisent

En partie, oui. Votre poêle est conçu pour produire une quantité constante d'énergie (modulée dans le temps), peu importe ce que vous y mettez. Différents récipients de cuisson avec différents types et quantités d'aliments chauffent à un rythme différent et atteignent une température d'équilibre différente. Alors qu'une friteuse commerciale vous permettra également de contrôler la température dans une certaine mesure, la friteuse a une forme, un matériau et un volume connus, permettant aux ingénieurs de travailler avec une gamme de températures possible plus étroite. Il ne surchauffera que dans des circonstances moins habituelles, telles que laisser l'huile descendre très bas tout en étant très élevé, mais le réglage et le volume typiques sont susceptibles d'être choisis de telle sorte que la température finale soit optimale pour la friture et trop faible pour surchauffe.

Il est probable que vous puissiez également atteindre cette température avec votre poêle. D'après votre description, il semble que vous ayez choisi un réglage de poêle trop élevé, et l'huile n'atteint pas une température d'équilibre, mais continue de chauffer pendant que vous faites frire. De plus, il semble que vous utilisez relativement peu d'huile par rapport à la masse des aliments, de sorte que la masse thermique des aliments les refroidit et ne brûle pas pendant la friture. Vérifiez la température de l'huile avec un thermomètre et ajustez, et vous trouverez probablement un réglage de poêle qui peut contenir 1-2 litres d'huile à une température relativement stable après une période de préchauffage suffisamment longue.

Ou y a-t-il plus?

L'autre partie serait la graisse elle-même. Si vous recherchez votre huile linoléique standard à chaque fois que vous souhaitez faire frire, il se peut que son point de fumée soit inférieur à la température de friture optimale. Ces endroits utilisent des graisses spécialement conçues pour la friture, avec des points de fumée plutôt élevés. Ainsi, même si leur température oscille entre, disons, 160 et 190 degrés Celsius, il ne fume toujours pas.

Les réponses attestant du contrôle du thermostat des équipements commerciaux sont correctes. Mais il s'agit aussi du pétrole. Vous n'avez pas dit quelle huile vous utilisez à la maison.

Les restaurants utilisent généralement de l' huile de friteuse avec un point de fumée au milieu des années 400. Pour la cuisson, ils règlent le thermostat dans la plage 375 F, bien en dessous du point de fumée. Vous avez peut-être la mauvaise huile et / ou utilisez trop de chaleur.

Les friteuses commerciales sont contrôlées par des thermostats afin qu'elles soient maintenues à une température contrôlée électroniquement et puissent être allumées plus ou moins indéfiniment.

En revanche, si vous mettez simplement une casserole pleine d'huile sur une table de cuisson, vous avez un certain contrôle sur l'apport de chaleur, mais il n'y a pas de mécanisme de rétroaction automatisé pour réguler la température et il est donc assez difficile de le maintenir à une température constante précise.

Si vous faites correctement frire, vous ne devez jamais laisser l'huile arriver au point où elle brûle. Les friteuses commerciales sont à température contrôlée pour maintenir une température constante. Si vous faites frire dans une poêle, c'est le devoir du cuisinier de surveiller l'huile et de s'assurer que le réglage du brûleur est abaissé, si vous la température de l'huile devient trop élevée.

Cela dépend de la façon dont VOUS faites votre friture, je suppose, si vous vous demandez pourquoi ils sont différents dans leurs résultats.

Si vous chauffez la chaleur à un réglage élevé et ajoutez des aliments lorsqu'ils deviennent suffisamment chauds, le maintien de cet élément chauffant ou de cette flamme à un réglage élevé ramènera d'abord l'huile à une bonne température de friture, mais continuera à le chauffer.

Tout type d'équipement spécifique à la friture a un réglage de température, il ne chauffera pas au-delà de cette température de friture particulière.

Qu'est-ce qui fait qu'une huile fume et se décompose? Différentes sources d'huile ont des compositions chimiques différentes. Ils ont des températures différentes comme «point de fumée» où ils commencent à fumer et la chaleur décompose leur structure chimique. Les huiles comme l'huile d'olive et l'huile de canola ont leurs points de fumée en dessous où l'on voudrait faire frire des frites, par exemple. L'huile d'arachide raffinée a un point de fumée très élevé et est une norme pour la friture ou le sauté à cause de cela.

Bien que nous puissions jeter tout ce que nous avons à portée de main dans une poêle ou une casserole pour la friture, un restaurant va probablement simplement utiliser une huile plus conviviale pour la friture.

1. Point de fumée: différentes huiles ont des points de fumée différents. Google pour un graphique. Le beurre a un point de fumée très bas, et brûle donc facilement. Utilisez une huile à haut point de fumée comme l'huile de canola ou d'arachide.
2. La seule façon de mesurer correctement la température de l'huile est d'utiliser une sonde à immersion spécialement conçue pour mesurer la température de l'huile. Achète-en un.
3. Même si l'huile est en dessous du point de fumée, de petits morceaux de nourriture et de revêtement peuvent rester dans l'huile lorsque vous faites frire. Ce truc va brûler très vite. C'est à ce moment que vous devez jeter ou filtrer votre huile.