Y a-t-il un danger à laisser cuire les aliments dans une mijoteuse pendant très longtemps?

J'ai récemment commencé à utiliser une mijoteuse et je pensais à des recettes qui pourraient être cuisinées pendant des jours. Ma principale préoccupation est de savoir s'il y a des effets secondaires à laisser la cuisson des aliments pendant des jours qui rendraient ce plan irréalisable (dangereux à essayer). Comme il est à la température de cuisson, il n'y a aucune raison de s'inquiéter de la prolifération de bactéries sur les aliments. Le liquide serait perdu au fil du temps, ce qui pourrait entraîner des brûlures s'il n'était pas contrôlé, mais si j'en ajoute plus chaque matin / nuit au besoin, cela ne serait pas un problème non plus. Tout ce que je peux voir, c'est que la plupart des recettes ne finiraient pas aussi par être goûtées, mais indésirables ne sont pas égales à dangereuses.

Il semble qu'il y ait quelque chose d'absurde à l'idée de laisser la cuisson des aliments pendant 5 jours ou même 2 semaines sans qu'il y ait de danger, mais j'ai du mal à comprendre ce qu'ils seraient.

C'est sur. Tout ce qui compte pour la sécurité est que les aliments restent en dehors de la zone de danger (au-dessus de 140F).

Mais cela semble être un moyen assez fiable de trop cuire les choses. C'est peut-être pour cela que cela vous semble absurde? Les mijoteuses ont tendance à se situer entre le mijotage et l'ébullition légère (probablement au moins 180F), et il y a très peu de choses qui ne seront pas entièrement cuites après une demi-journée à ces températures. Si vous cuisinez pendant des jours, vous commencerez à transformer les haricots et les légumes en bouillie et vous pourrez peut-être rendre la viande difficile à cuire. Donc, au mieux, c'est inutile, et au pire, ça va gâcher votre nourriture.

Je fais souvent cuire des biftecks ​​d'épaule de porc à 60 ° C (140 ° F) pendant 48 heures sous vide et comme votre épaule est un morceau de viande intact, vous n'avez vraiment besoin que de vous inquiéter des bactéries à la surface de la viande; en supposant que l'épaule est immergée dans un liquide, un temps de cuisson de 24 heures à 60 ° C est suffisamment long pour pasteuriser la surface et l'intérieur. Il y a un bon fil sur eGullet qui, bien que sous-vide, s'applique ici.

De plus, dans le scénario extrêmement improbable où le porc est infecté par la trichinose, les guides de l' USDA affirment que maintenir la viande à 140 ° F pendant 1 minute tuera le parasite

Le but principal de la cuisson de votre épaule, je présume, est de l'attendrir et à des températures de 140 ° F, vous n'obtiendrez pas la texture caractéristique de décomposition associée à la viande braisée.

Ce que vous proposez était effectivement une forme de conservation des aliments à l'époque médiévale - il suffit de garder les aliments au chaud à tout moment.

Cela fonctionne mieux si vous continuez à y ajouter quelque chose (pas seulement du liquide), donc il y a quelque chose qui ne s'est pas complètement transformé en bouillie ... et vous voudrez peut-être le frapper avec une dose de vinaigre ou d'agrumes pour le remonter quand portion. Vous pouvez également ajouter de l'acide pendant la cuisson pour ralentir la dégradation des pommes de terre et des oignons (et peut-être d'autres légumes), mais lors de la cuisson longue, vous perdrez certaines des notes plus vives.

Si vous l'essayez avec du ragoût, vous allez vous retrouver avec quelque chose de plus proche du ragù lorsque vous aurez terminé. Personnellement, j'aime ça dans un rôti, mais je sais que certaines personnes ne sont pas fans.

Vous pouvez également ajouter des éléments frais, principalement non cuits lors du service, qui ont juste besoin d'être réchauffés. (p. ex. pois frais ou surgelés (non en conserve), pousses, ou poivrons ou oignons en dés, selon le plat).

La soupe perpétuelle, qui est exactement ce dont vous parlez ici, était un aliment de base dans de nombreux régimes du vieux monde. Cela se fait encore aujourd'hui dans de nombreux endroits du monde. La Pologne, l'Alaska, la Russie et de nombreux environnements plus froids où il est plus difficile d'obtenir de la nourriture en hiver. Il y a un risque pour tout ce qui est cuisiné, peu importe la préparation que vous prenez.

La soupe perpétuelle est en fait moins de viande et de légumes et plus le reste de ce que vous avez déjà cuisiné. Les os et peut-être les organes comestibles. Si vous faites cela dans une mijoteuse, il serait préférable de simplement le laisser cuire, en ajoutant de l'eau au besoin.

Je le fais moi-même, mon pot dure depuis presque un mois maintenant. Attention, je le vide dans une rôtissoire, je le nettoie puis je rajoute mon mélange une fois par semaine. Tout bien considéré, je n'ai jamais eu de problème de saveur et le bouillon est incroyablement nutritif.

Le seul vrai problème que j'ai vu, de mes propres erreurs, quand j'ai essayé cela il y a quelques années, était d'ajouter directement à ce qui était déjà dans le pot. Tout ce que vous ajoutez doit être inférieur à ce que vous avez déjà préparé et uniquement lorsque vous avez terminé de le retirer pendant au moins quatre heures. Cela prend du temps, mais vous pouvez éventuellement définir un calendrier d'ajout qui vous convient.

La réponse technique est que tant que la nourriture reste au-dessus de 140 F / 60 C, les agents pathogènes ne vont pas se développer. C'est l'équivalent chaud de la réfrigération. Notez qu'il n'y a probablement aucune étude sur la conservation des aliments à ces températures pendant des périodes vraiment prolongées, mais vous payez votre argent et vous tentez.

D'un autre côté, même avec le couvercle fermé, au fil du temps, l'eau va s'échapper et la nourriture commencera à se dessécher. Même les viandes à cuisson lente comme l'épaule de porc ou la queue de bœuf peuvent et deviendront trop cuites et dures au fil du temps, même s'il n'y a pas eu de perte d'humidité.

À l'exception des franges d'une marmite qui est continuellement réapprovisionnée, je ne peux pas penser à une seule bonne raison de le faire.

L'USDA a récemment abaissé la température de cuisson sécuritaire recommandée du porc à 145 ° F (60 ° C), par rapport à la norme de longue date de 160 ° F (70 ° C). Cependant, cela s'applique vraiment plus aux coupes maigres comme la longe - pour une coupe plus grosse comme votre épaule, 165-180 ° F (75-80 ° C) est probablement un pari plus sûr.

La cuisson à cette température pendant 24 heures ne devrait vous poser aucun problème; testez-le avec un thermomètre à sonde pour vous assurer qu'il est à la bonne température tout au long.

190 ° F (90 ° C) aurait été légèrement exagéré avant même le changement, et 275 ° F (135 ° C) est tout simplement fou.

En ce qui concerne la discussion d'origine, je voulais ajouter quelque chose: si vous voulez faire cela, testez d'abord les paramètres de votre pot de mijoteuse. Remplissez-le d'eau tiède, puis mettez-le au chaud, par exemple, et vérifiez toutes les heures la température. Si son réglage le plus bas devient supérieur à 140F (60C) en moins de deux heures, c'est complètement sûr. À chaud, le mien est à environ 180F (environ 80C), donc ça va. Bas et haut le font monter à plus de 200F (environ 95C), la seule différence dans les paramètres est la rapidité avec laquelle cela se produit. Dernier point mais non le moindre, pour plus de sécurité, je voudrais brièvement micro-ondes / cuire / sauter tous les nouveaux solides entrant dans le pot au fil du temps, et apporter tous les nouveaux liquides à ébullition (micro-ondes bien), afin qu'ils ne baissent pas la température de la mijoteuse. Si c'est un gros morceau de viande, il suffit de le ramener à température ambiante (décongeler d'abord au réfrigérateur s'il est congelé, puis une demi-heure sur le comptoir), et bien saisir l'extérieur avant de l'ajouter. J'ai actuellement une "soupe sans fin" en raison de certains problèmes avec mon réfrigérateur. Je n'aime pas et je ne peux pas me permettre de gaspiller, mais je ne peux pas non plus stocker les restes en toute sécurité en ce moment, j'ai donc décidé de garder les choses au chaud dans mon pot à la place. J'ai fait une première marmite de soupe, puis nous avons mangé la plupart des morceaux solides avec un peu de bouillon. J'ai ajouté un peu plus d'eau et j'ai laissé le peu de restes chaud pendant la nuit. Le lendemain, j'ai mis de la nouvelle viande et des légumes au moment où je l'aurais mis, si je faisais un plat de mijoteuse frais. J'ajoute également plus / de nouvelles herbes, car l'odeur des herbes se décompose après avoir été maintenue chaude pendant longtemps. Les objets plus anciens se transforment en une sorte de bouillie, mais ils constituent une base très riche pour vos nouveaux articles, qui ne seront pas exagérés si vous le faites de cette façon. En fait, j'aime tellement que je peux continuer à le faire, même après la réparation du réfrigérateur! lol Cela dit, je changerai personnellement mon pot "sans fin" après trois repas. Après tout, il pourrait finir par goûter de la même façon après un certain temps. Lorsque vous travaillez dans les services alimentaires, la règle est généralement de ne pas conserver les articles préparés pendant plus de trois jours au réfrigérateur. Évidemment, nous gardons les choses plus longtemps dans nos réfrigérateurs à la maison, mais c'est une bonne règle générale si vous êtes préoccupé par la sécurité. Et, jeter un peu de restes tous les trois jours est mieux que jeter les restes tous les jours, ou les laisser dans votre réfrigérateur, être oublié, etc. t être exagéré si vous le faites de cette façon. En fait, j'aime tellement que je peux continuer à le faire, même après la réparation du réfrigérateur! lol Cela dit, je changerai personnellement mon pot "sans fin" après trois repas. Après tout, il pourrait finir par goûter de la même façon après un certain temps. Lorsque vous travaillez dans les services alimentaires, la règle est généralement de ne pas conserver les articles préparés pendant plus de trois jours au réfrigérateur. Évidemment, nous gardons les choses plus longtemps dans nos réfrigérateurs à la maison, mais c'est une bonne règle générale si vous êtes préoccupé par la sécurité. Et, jeter un peu de restes tous les trois jours est mieux que jeter les restes tous les jours, ou les laisser dans votre réfrigérateur, être oublié, etc. t être exagéré si vous le faites de cette façon. En fait, j'aime tellement que je peux continuer à le faire, même après la réparation du réfrigérateur! lol Cela dit, je changerai personnellement mon pot "sans fin" après trois repas. Après tout, il pourrait finir par goûter de la même façon après un certain temps. Lorsque vous travaillez dans les services alimentaires, la règle est généralement de ne pas conserver les articles préparés pendant plus de trois jours au réfrigérateur. Évidemment, nous gardons les choses plus longtemps dans nos réfrigérateurs à la maison, mais c'est une bonne règle générale si vous êtes préoccupé par la sécurité. 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Lorsque vous travaillez dans un service de restauration, la règle est généralement de ne pas conserver les articles préparés pendant plus de trois jours au réfrigérateur. Évidemment, nous gardons les choses plus longtemps dans nos réfrigérateurs à la maison, mais c'est une bonne règle générale si vous êtes préoccupé par la sécurité. Et, jeter un peu de restes tous les trois jours est mieux que jeter les restes tous les jours, ou les laisser dans votre réfrigérateur, être oublié, etc. nous gardons les choses plus longtemps dans nos réfrigérateurs à la maison, mais c'est une bonne règle générale si vous êtes préoccupé par la sécurité. Et, jeter un peu de restes tous les trois jours est mieux que jeter les restes tous les jours, ou les laisser dans votre réfrigérateur, être oublié, etc. nous gardons les choses plus longtemps dans nos réfrigérateurs à la maison, mais c'est une bonne règle générale si vous êtes préoccupé par la sécurité. Et, jeter un peu de restes tous les trois jours est mieux que jeter les restes tous les jours, ou les laisser dans votre réfrigérateur, être oublié, etc.

Pour le gars avec le pot de merde merdique: Les nouveaux pots de pot ne sont pas le problème. Vous avez un pot bon marché qui est probablement fabriqué en Chine ou dans un autre endroit où ils ne se soucient pas. Obtenez quelque chose de mieux. J'ai un pot de cruche plus récent d'environ 2014, et il ne m'a jamais donné de saveurs off. Ce n'est pas un nouveau / ancien problème. C'est un bon problème de céramique vs mauvaise céramique. Ma mijoteuse était d'environ 40 $. Vous n'avez pas à vous ruiner, mais ne vous procurez pas un modèle skeezy de marque bon marché. Obtenez un pot d'une marque fiable. Le mien est un Hamilton Beach. Ce n'est pas le meilleur pot de tous les temps, le joint en caoutchouc subit en fait des dégâts de chaleur s'il est exécuté sur le réglage élevé pendant trop longtemps, mais lesdits dommages sont superficiels et non fonctionnels. Se colle rarement, peut être nettoyé avec un tampon SOS sans endommager la finition, et pas une saveur unique. En fait, j'ai acheté ce nouveau pot parce qu'un VIEUX pot de cruche m'a été donné, et j'étais fatigué de ce goût étrange que vous décrivez. C'était très léger, mais ça me dérangeait.

Le porc doit être cuit partout. Elle doit être supérieure à 72 ° C pour que la plupart des bactéries meurent. Tant que vous avez augmenté la chaleur et que vous la laissez cuire au-dessus de cette tête un peu, tout ira bien. N'oubliez pas que ces chaleurs ne sont que des lignes directrices, mais si vous les servez à d'autres personnes, il est probablement préférable de les respecter.

Avec un nouveau Crockpot, je l'ai fait, et la nourriture a pris une saveur chimique du pot, ce qui est désagréable. Un peu comme une chaleur surchauffée dans du plastique lorsqu'elle contenait des BPA. Même l'eau cuite pendant un jour environ prend le goût.

Je pense qu'il y a quelque chose d'instable dans les nouvelles finitions de mijoteuse pour la cuisson de plusieurs jours. Ceux qui ne sentent pas facilement les choses ne le remarqueront pas. Ceux qui ont un bon nez ne pourront pas manger la nourriture.

Et je ne suis pas sûr qu'il devrait être mangé avec ce goût horrible. Faites attention. Les crockpots plus anciens ne l'ont pas fait.