Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus?

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J'ai essayé de faire des macarons huit fois de suite et j'ai échoué. J'ai utilisé cette recette (la version texte est dans la description ci-dessous la vidéo).

Ils se sont tous fissurés sur le dessus et la surface s'est effondrée comme vous le voyez sur la photo. J'ai fait des recherches et regardé des vidéos YouTube pour découvrir ce que je fais mal. Comme je le pensais, le facteur suivant pourrait être la raison des macarons laids:

  • J'ai lu quelque part que le moment où vous laissez le lot reposer et sécher avant de mettre le four est un facteur important. Je l'ai laissé reposer pendant 45 minutes à une heure au lieu de 20-30 minutes, mais le résultat était le même, sinon pire.

  • L'autre facteur est de battre les blancs d'oeufs en pics fermes. Là, je pense que c'est de là que vient mon problème. J'ai donc battu les blancs d'oeufs avec une pincée de sel au stade de pic moyen, puis j'ai ajouté le sucre en 3 lots tout en mélangeant avec un batteur à main. Après avoir regardé plusieurs vidéos, je sais à quoi ressemblent les pics raides, ou du moins je le pense. Mais en essayant la recette en gardant ce point à l'esprit, le résultat était toujours le même:

entrez la description de l'image ici

Quoi d'autre est important pour faire des macarons qui les évitent de se fissurer? Qu'est-ce que je rate?

Ce qui est bizarre, c'est que mon premier lot a été un succès sans mesures précises et ainsi de suite! Voici l'image:

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Gigili
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Les macarons sont vraiment difficiles. Quoi que vous fassiez, notez toujours tout. Pour que vous puissiez faire des tests itératifs. Vérifiez la température de votre four avec un thermomètre et chronométrez précisément le temps de cuisson (Aux 5s). Une différence inférieure à une minute peut faire ou défaire un lot.
Sharnt

Réponses:

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Vous aviez trop d'air dans votre pâte. Ce n'est pas le résultat d'un battement excessif , mais plutôt d'un macaronage insuffisant après avoir incorporé le sucre et les amandes. L'excès d'air se dilate dans le four et crée une coquille creuse qui s'effondre ensuite.

Le macaronage est vraiment la chose la plus délicate à propos des macarons - il est très difficile de transmettre dans les recettes exactement quelle devrait être la texture de la pâte après le processus. Cela demande juste de la pratique et de l'expérience. Il est difficile de sortir de la mentalité de fabrication d'éponge consistant à plier doucement (`` doit retenir l'air, ne doit pas surdévelopper le gluten! ''), Mais vous devez en fait battre l'air de la pâte comme personne ne le fait. Savoir quand s'arrêter pour ne pas se retrouver avec des flaques de pâte est la clé.

Pour ce que ça vaut, j'ai essayé de nombreuses recettes de macarons au fil des ans, toutes avec différents degrés de fantaisie concernant l'âge des blancs d'œufs, la texture des amandes, la rigidité des pics, etc., mais la meilleure recette que j'ai jamais utilisée est celui qui supprime la plupart de ces bêtises - vous pouvez le trouver ici .

ElendilTheTall
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Merci pour votre excellente réponse! J'ai essayé la recette dans ta question, il n'y avait pas de fissures, mais un petit problème qui me dérange cette fois c'est que les macarons n'ont pas de pieds! Connaissez-vous également la solution à ce problème?
Gigili
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Aucun pied ne signifie que le four était trop froid ou que vous n'avez pas reposé les macarons une fois qu'ils ont été canalisés. Je crois que cette recette dit que vous n'avez pas besoin de les reposer, mais je trouve que vous obtenez les pieds de manière plus fiable si vous le faites.
ElendilTheTall
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Le mien avait l'habitude d'échouer, mais maintenant, ça se passe toujours bien.

Le climat n'a pas d'importance. Mais vous devez les garder loin de l'eau.

J'utilise les mesures suivantes:

  • 35 g de farine d'amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 30 g de blanc d'oeuf
  • 30 g de sucre

Battez les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes à basse vitesse, et ayez de la patience, car battre à haute vitesse ne les stabilise pas. Ensuite, pliez les autres ingrédients jusqu'à ce que la pâte coule, la même consistance que la crème glacée dans McDonalds.

Tuyautez les macarons, puis tapez dessus pour laisser sortir l'air. Et puis, pour faire une belle peau, utilisez un sèche-cheveux . Mettez-le à chaud et soufflez au sommet des macarons sifflés. Essayez de souffler le plus possible sans les déformer. Pour moi, il faut 5 minutes pour que les coquilles sèchent. La surface devient comme un tissu de soie, non collante. Il ressemble à une peau lisse de guimauve.

Si vous n'obtenez pas cette peau, vous aurez des fissures.

Je fais cuire le mien à 135 degrés pendant 23 minutes, mais cela varie avec le four.

serein
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Bonjour Serene, merci de partager cette astuce intéressante! Je serai certain de l'essayer, cela semble très prometteur. Vous avez peut-être remarqué que quelqu'un vous a donné un downvote, je pense que c'était parce que la grammaire rendait votre post difficile à lire. Je l'ai édité pour vous - si j'ai changé votre sens, n'hésitez pas à éditer à nouveau. Et si votre méthode fonctionne, les gens viendront vous donner des votes positifs et l'affiche originale vous donnera probablement une note acceptée.
rumtscho
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Je soupçonne une humidité élevée ou une surchauffe.

S'ils ne deviennent pas ternes et secs, ils ne sont pas prêts à aller au four. Si vous le touchez et qu'il bouge un peu, laissez-le sécher plus longtemps. Il semble que l'humidité ne devrait pas être un problème, car vous avez déjà essayé de les laisser sécher plus longtemps, mais si c'est le cas, voici quelques idées.

Laissez les macarons sécher plus longtemps.

Faites chauffer le four pour sécher dans la pièce ou utilisez un sèche-cheveux pour sécher les macarons.

Ou allumez le chauffage ou le climatiseur pour sécher la pièce.

Le dessus des macarons doit être très sec au toucher avant la cuisson.

Ajoutez 2 cuillères d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre à la pâte si elle est humide dans votre région. Cela ajoutera de l'adhésivité supplémentaire à votre pâte et devrait sécher vos macarons.

Un autre problème pourrait être la température trop élevée lors de la cuisson dans l'humidité.

Baisser la température du four lorsque des niveaux d'humidité plus élevés.

Par temps sec, je fais cuire 11 minutes à 350.

Dans une humidité moyenne, je fais cuire 12 minutes à 325.

Par temps humide, je fais cuire au four pendant 13 minutes à 305 degrés.

99,9% du temps, les fissures sont dues au fait que vous n'avez pas séché les macarons assez longtemps. Le 0,01% est que vous avez surmélangé ou sous-mélangé la pâte.

Corsara
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Merci pour votre réponse. Le premier lot a réussi comme vous le voyez sur la photo, donc je soupçonne que l'humidité n'est pas un facteur ici car c'était la même chose pour les autres lots. Comme je l'ai mentionné dans la question, je ne suis pas au courant d'un moyen de m'assurer que je n'ai pas mélangé le batteur de manière excessive ou insuffisante, mais je pense que la consistance de la pâte était bonne pour ceux de l'image fêlée, mais je ne sais pas pour sûr. Je crois qu'il doit y avoir une autre raison, mais je vais essayer ce que vous avez dit une fois pour m'assurer que j'ai raison.
Gigili
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D'accord. À quelles dates avez-vous effectué les 1er et 2e lots? Si le temps changeait, cela pourrait être un facteur.
Corsara
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Ne sous-estimez pas le facteur d'humidité, plus généralement ne sous-estimez rien concernant les macarons. La simple cuisson d'un lot avant (lavage de la vaisselle, macarons précédents au four, préparation de cuisson, etc.) peut avoir modifié l'humidité de 5 à 10% et allongé le temps de séchage nécessaire. Cependant, je n'ajoute jamais de problème de surmenage, je ne sais rien de celui-ci.
Sharnt
Absolument. C'est ma principale suspicion. Trop battre est hautement improbable, mais j'ai pensé le mentionner au cas où.
Corsara