J'ai versé du jus d'orange pressé sur mes boulettes de viande et j'ai pensé à quel point cela les complète, mais que c'est trop liquide pour être apprécié avec de la viande. J'ai commencé à réduire le jus d'orange pressé sur la cuisinière avec et sans amidon et cela n'a tout simplement pas fonctionné - c'est soit trop aqueux, soit réduit à une texture appropriée, c'est comme de la pâte à sucre à l'arôme d'orange.
Comment puis-je profiter de la saveur du jus d'orange sur la viande comme condiment tout en réduisant son caractère aqueux?
Réponses:
Le seul bon moyen que je connaisse pour concentrer le jus d'orange frais et maintenir la saveur est d'éliminer l'eau. Mais pas en le chauffant, car la chaleur détruira la saveur.
Vous avez besoin d'un distillateur sous vide ou d'un lyophilisateur pour votre jus d'orange. Tirer le vide fera bouillir le jus à température ambiante, éliminant l'eau sans ajouter de chaleur.
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Que diriez-vous d'utiliser le zeste d'orange au lieu du jus? De cette façon, vous obtiendrez beaucoup d'arôme et de saveur que nous considérons comme "orange" sans vraiment changer la douceur ou l'acidité.
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Vous pouvez essayer de zester l'orange, de réduire un peu le jus, puis d'ajouter le zeste au sirop et de le cuire un peu plus. Vous pouvez ou non souhaiter le filtrer après avoir laissé le zeste cuire pendant environ une minute.
Si vous faites cela, faites attention. Je crois que le faire cuire trop longtemps rendra le zeste trop amer.
Alternativement, vous pouvez utiliser du concentré de jus d'orange congelé.
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Vous avez quelques solutions:
Ce dernier pourrait être de fermer la pâte sucrée que vous n'aimez pas. Cependant l'agar agar contrairement à l'amidon a une très large gamme d'épaississement. Vous pouvez simplement faire des choses d'un peu plus épaisses que de l'eau jusqu'à la gelée. Plus que l'ébullition nécessaire le réduira déjà un peu.
https://en.wikipedia.org/wiki/Agar#Culinary
Vous voudrez peut-être l'expérimenter un peu pour trouver le bon dosage. Les cubes de gelée entre vos boulettes de viande fonctionneraient plutôt bien. Contrairement à une sauce liquide, ils ne se répandent pas, gardant les saveurs séparées.
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Si vous avez assez de temps, vous pouvez faire un extrait d'orange. Il suffit de peler des morceaux de zeste de plusieurs oranges (éviter la moelle blanche) et de les tremper dans de la vodka pendant quelques semaines, puis de les filtrer. Ensuite, vous pouvez l'ajouter à la poêle comme du vin, en faisant bouillir l'alcool (en supposant que vous ne voulez pas d'alcool dans votre sauce). Vous pouvez également suivre une recette de liqueur d'orange maison, mais ils pourraient ajouter trop de sucre pour votre usage (en voici un de Serious Eats ).
Il est probablement plus facile d'utiliser simplement zest directement dans la plupart des cas.
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J'ai poché du poisson blanc dans du jus d'orange avec des piments forts (j'ai utilisé du chipotle séché ou même du habanero, mais je pense que la recette demandait du frais).
J'ai réduit un peu le liquide de cuisson et en ai versé un peu sur le riz avec lequel j'ai servi le poisson.
C'était assez puissant, surtout. le temps que je l'ai fait avec habanero, cependant! Il y avait une belle saveur d'orange, et la chaleur des piments n'a pas posé de problème avec le sucre du jus d'orange réduit. (C'était du jus de concentré, pas fraîchement pressé. J'aurais peut-être pu mélanger le concentré avec moins d'eau au lieu de le réduire aussi longtemps après avoir retiré le poisson.: P)
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