Suspendre à la maison

J'examine la technique consistant à «suspendre» la viande et à déterminer s'il existe des applications «à la maison» qui seraient sûres et auraient un effet bénéfique.

Maintenant, il y a beaucoup de synonymes (possibles) qui brouillent les eaux (pour moi). Il y a pendaison, vieillissement à sec, faisandage (pour gibier à plumes), etc. Ce que je recherche, c’est le stockage de la viande à la température ambiante pendant 1 à 3 jours (presque) et le processus de dégradation / enzyme qui provoquera un changement de goût. N'hésitez pas à m'aider en clarifiant la réponse.

Fondamentalement:

• Existe-t-il un (bon) usage de cette technique / procédé pour les découpes de viande de supermarché / boucher?
• Que faut-il prendre en considération pour une exécution en toute sécurité?

Il y a quelque temps, j'ai étudié la possibilité que le bœuf soit séché à la maison et j'ai décidé que, dans mon petit appartement, au moins, je ne voulais pas risquer de gâter ou de contaminer. Voici les ressources que j'ai trouvées à l'époque:

• Est-il possible de faire sécher le boeuf à la maison a une liste d'étapes et de conseils
• Le bœuf vieillissant à sec porte ses fruits avec de gros arômes demande moins de temps avec lequel je pourrais être plus à l'aise
• Rôti de côtes debout - Dry Aged discute de la technique d'Alton Brown pour le vieillissement à sec à la maison
• Comment faire sécher un bifteck vieilli chez Steamy Kitchen décrit l'utilisation d'un article intéressant appelé Drybag pour le vieillissement à sec.

Parce que je ne suis pas très confiant dans le contrôle de la température de mon réfrigérateur dans ma location et que je n’ai pas beaucoup d’espace, je n’ai pas essayé ces techniques à la maison. Un jour peut-être!

Pour les morceaux de viande que vous ramenez du supermarché chez vous, vous êtes probablement intéressé par le vieillissement à sec. Le vieillissement à sec permettra aux enzymes déjà présents dans la viande de la décomposer et de l'attendrir sans la laisser se gâter.

Si vous le faites à la maison, sans équipement particulier, vous devez le faire au réfrigérateur. Si vous laissez la viande reposer à la température ambiante pendant 3 jours, vous vous retrouverez avec une viande avariée. La viande doit rester en dessous de 40F ou plus pour éviter le gaspillage.

La réponse de justkt a plusieurs liens avec plus d'informations, mais les principes fondamentaux sont les mêmes. La technique générale consiste à couvrir la viande dans une serviette propre ou dans un autre matériau absorbant, et à s’assurer qu’elle est suspendue sur une sorte de grille au-dessus d’une casserole de sorte que l’air puisse circuler autour du morceau entier. Changez régulièrement le revêtement pour que la viande reste sèche pendant environ 3 jours. Profitez de votre steak savoureux et tendre.