Le grillage et le broyage d'épices entières améliorent-ils vraiment la saveur du curry?

Il semble bien connu que «le grillage est meilleur» en ce qui concerne les épices. Mais l'autre jour, j'ai remarqué que ma coriandre grillée et fraîchement moulue sentait assez faible, et j'ai fini par augmenter la saveur avec des trucs prémoulus qui contenaient beaucoup plus de saveur "fraîche" (agrumes, florale).

Cela m'a fait réfléchir - le grillage est-il vraiment meilleur? La cuisine est pleine de mythes omniprésents, et c'est peut-être l'un d'entre eux? S'il s'avère que le grillage peut être bénéfique, alors quelles épices en ont vraiment besoin, qui ne voient qu'une petite amélioration (et pourraient être sautées), et lesquelles ne devraient pas être grillées?

J'ai trouvé cet article long et intéressant qui plaide contre le grillage. Mon résumé TL; DR:

• De nombreuses recettes familiales vieilles de plusieurs générations utilisent des épices crues (grillées). Ils connaissent le grillage mais ont choisi de ne pas le faire depuis des siècles.
• Un livre de cuisine indien dit que le grillage aide à sécher les épices entières qui sont devenues humides pendant la saison de la mousson, pour un broyage plus facile (pas pour la saveur).
• McGee dit griller des épices "moelleuses".
• Les huiles essentielles sont perdues dans l'air, ce qui donne une cuisine à l'odeur agréable (mais moins de saveur pour la nourriture elle-même).

Je ne pense pas que la torréfaction des épices les "améliore" ou rajeunit les épices rassis, mais cela change certainement le profil de la saveur d'une manière qui peut être souhaitable dans certains cas, pour certaines épices, moins pour d'autres épices dans d'autres cas. C'est du bon sens pour moi et aussi ce que j'ai retiré de l'article. Je pense que le titre de l'article est trop absolu pour le contenu.

Que la torréfaction à sec soit ou non "meilleure" dépend des épices et de ce que vous faites avec elles - combien de temps elles seront dans la recette, ce qui se passe d'autre, etc., et quel profil de saveur vous recherchez. Je pense que l'article donne beaucoup de détails à ce sujet et contient de bonnes références (il ressemble à un blog intéressant, merci pour le partage.)

Par exemple, les graines de coriandre fraîches et séchées n'ont pas le même goût que la coriandre grillée, et le cumin entier frais et grillé n'a pas le goût du cumin grillé / rôti à sec.

Si vous l'ajoutez cru vs rôti à sec, vous allez généralement donner un profil de saveur légèrement différent au plat. Certaines recettes sont suffisamment complexes et / ou délicates pour que cela compte, et comme le note l'article, cela sera spécifié dans les recettes provenant de sources fiables.

Si vous faites un chutney non cuit que vous souhaitez assaisonner avec des graines de coriandre ou des graines de fenugrec, vous devez les griller avant de les broyer si vous voulez qu'elles aient un goût cuit. Ou si vous assaisonnez votre raita ou lassi avec du cumin, il aura probablement meilleur goût (ou plus comme ce à quoi vous vous attendriez) si vous le faites griller.

Mais "mieux" dépend vraiment de ce que vous recherchez. L'auteur de l'article lié parle des saveurs qu'elle veut donner à sa soupe de courge, et c'est super. Si c'est sa recette et ses goûts, elle devrait faire comme elle l'appréciera. Mais si vous essayez de reproduire une recette traditionnelle, vous voudrez peut-être suivre les méthodes traditionnelles pour ce plat au moins la première fois que vous le faites, qui peut ou non utiliser l'épice comme vous en avez l'habitude, il est même possible que la façon traditionnelle ne vous sera pas aussi bonne que de les utiliser comme vous en avez l'habitude.

Encore une fois, ça va, adaptez la recette, étant entendu qu'elle peut être un peu moins traditionnelle. C'est ainsi que nous nous retrouvons avec des cuisines fusion, comme les Indiens-Chinois, les Indiens-Britanniques ou les Américains-Italiens, adaptant les méthodes traditionnelles à de nouveaux ingrédients ou à des goûts et préférences différents.

Pour la plupart, dans ma cuisine indienne, je fais rarement griller des épices avant de les ajouter à moins que je ne fasse quelque chose où il ne sera pas cuit plus loin. Je n'avais ni entendu ni dit que vous deviez "toujours" rôtir toutes les épices avant de les moudre.

En fait, la plupart des cuisiniers indiens que j'ai appris à utiliser des épices prémoulues pour plus de commodité, et je reçois parfois des regards bizarres de la part de ma génération lorsque je fais les choses moins pratiques et que je commence avec des épices entières fraîches au lieu de mélanges d'épices. Mon point ici est qu'il y a parfois une différence entre ce qui est idéal pour un plat et ce qui est idéal pour la cuisine quotidienne. La méthode quotidienne "facile" et la préparation en plusieurs étapes uniquement pour les occasions spéciales peuvent être également traditionnelles pour ce qui est apparemment le même plat.

Le chauffage des épices (et des aliments en général) modifie leur saveur. Il détruit certains composés aromatiques et crée des composés aromatiques. Ces nouveaux composés aromatiques sont ce qui fait griller les épices grillées: ce sont les saveurs terreuses-noisette-profondes-"brunâtres". Ces saveurs et leurs semblables apparaissent lorsque vous faites rôtir de la viande ou du pain grillé ... un toast.

La question est - quelle saveur voulez-vous? Habituellement, le grillage / rôtissage / brunissement est considéré comme une amélioration. Mais vous préférez peut-être l'épice plus fraîche et plus "avec un bord".

L'essentiel est: griller les épices, c'est comme "pimenter" les épices. Faites-le à votre goût.

En ce qui concerne les épices entières par rapport aux épices en poudre: naturellement, les épices conservent leurs saveurs et leur fraîcheur plus longtemps une fois entières. Je suppose que ce que vous avez décrit découle soit (a) d'un grillage excessif des épices (elles devraient être grillées doucement à feu très doux), soit (b) votre épice entière était très ancienne ou de mauvaise qualité, et l'épice en poudre est venue à partir d'épices plus fraîches de qualité supérieure. Pas impossible.

Dans la plupart des plats indiens (c'est-à-dire les plats principaux, pas les chutneys), vous faites frire les épices dans l'huile au début du processus ou vous ajoutez les épices plus tard et les laissez cuire dans la couche d'huile en haut du liquide (il y a un nom pour cela, mais j'oublie ce que c'est ...) donc la plupart des plats n'appellent pas à rôtir les épices séparément (du moins, pas dans les livres que j'ai). J'ai rencontré plusieurs plats qui appellent spécifiquement à la saveur plus foncée des épices torréfiées et c'est la seule fois que je me donne la peine de rôtir et de moudre des graines entières.

Pas nécessairement en ce qui concerne la cuisine indienne, mais le grillage des épices en général: je ferais écho au sentiment que le grillage des épices changera leur saveur, quelque peu de manière significative, je pense. Les épices grillées - je pense au fenouil, au cumin, à la coriandre - ont tendance à avoir un arôme et une saveur beaucoup plus foncés et plus riches. Lorsque c'est ce que vous voulez apporter à la table, faites griller vos épices. Si vous recherchez une saveur plus propre et plus lumineuse, je dirais que vous devriez l'éviter.