Dois-je m'inquiéter si mon bouillon ou mon bouillon n'a pas de mousse à écumer?

Beaucoup de recettes vous disent d'écrémer la mousse / l'écume. Et si je fais une de ces recettes et qu'il n'y en a pas? Est-ce à dire que j'ai fait quelque chose de mal d'une manière ou d'une autre? Ou suis-je simplement chanceux de ne pas avoir à faire ce travail supplémentaire?

Juste un bouillon de base: mijoter des os (ou des carcasses de poulet) dans une casserole sur la cuisinière, avec tous les légumes que la recette demande.

Réponse brève: non, vous ne devriez pas vous inquiéter.

Réponse légèrement plus longue: vous ne devriez vous inquiéter que si votre bouillon / bouillon présente des caractéristiques de bouillon non écrémé (c.-à-d. Nébulosité, particules ou couleur étrange) et que cela vous dérange dans votre application particulière pour le bouillon / bouillon.

Longue réponse:

Il y a beaucoup de choses qui peuvent réduire la quantité de mousse apparente, notamment:

• Rôtir, pocher ou cuire autrement des viandes ou des os avant de faire du bouillon / bouillon
• Faire bouillir le liquide (qui cassera parfois la mousse avant qu'elle ne devienne suffisamment visible pour écrémer)
• Mettre au départ beaucoup d'articles flottants dans le stock, en particulier des légumes qui peuvent absorber ou casser la mousse à la surface
• Commencer avec de l'eau plus chaude et / ou chauffer rapidement le stock
• Différents types d'os ou de morceaux de viande produisent différentes quantités de mousse

À l'exception de la cuisson préalable de la viande, la plupart d'entre elles n'entraîneront pas réellement moins de mousse / écume dans le produit final. Ils feront juste que la mousse se brise plus et se dissout dans le bouillon / bouillon de sorte qu'elle n'est pas aussi visible pendant la cuisson initiale et ne peut pas être écrémée facilement. (Faire bouillir le liquide augmentera en fait la quantité de particules dissoutes, c'est pourquoi de nombreuses recettes insistent pour maintenir la chaleur à très faible ébullition.)

Si vous voulez vraiment écrémer la quantité maximale de mousse, commencez par l'eau froide, chauffez très lentement, attendez pour ajouter des légumes et d'autres objets flottants jusqu'à ce que l'écrémage soit terminé, et ne laissez jamais la température au-dessus d'une très lente ébullition.

Mais en fin de compte, la question est de savoir si vous devez vous soucier de retirer la mousse. Il y a une vieille question qui aborde ce point. Très brièvement, il y a trois principaux inconvénients lorsque vous ne survolez pas:

1. Le stock apparaît nuageux et / ou grisâtre. Ce n'est pas un problème lorsque vous faites une soupe copieuse à la fin, mais si vous prévoyez de servir le bouillon seul ou avec un minimum d'ingrédients, il peut être plus agréable d'avoir un bouillon clair avec une belle couleur. (Cela peut devenir plus visible si vous prévoyez de réfrigérer le bouillon / bouillon avant de le réutiliser. Les particules vont précipiter et former des trucs grisâtres, dont certains flottent près du sommet à la limite de la couche de graisse et dont certains couleront Ces particules plus grosses peuvent ne pas se dissoudre complètement une fois réchauffées et peuvent être plus visibles dans un bouillon clair.)
2. Si vous prévoyez une réduction significative du stock pour faire un demiglace ou quelque chose, les particules seront concentrées et peuvent gâcher la texture et la saveur des sauces qui en sont faites. La plupart des cuisiniers à domicile ne font pas de telles réductions extrêmes, il est donc peu probable que cela soit pertinent.
3. Les bouillons / bouillons non écrémés ont tendance à se gâter un peu plus rapidement, et les particules dissoutes acquerront un peu de goût. Ce n'est généralement pas un problème si vous prévoyez d'utiliser le liquide dans un jour ou deux. (Et, d'une manière générale, c'est la meilleure pratique pour la sécurité alimentaire: les bouillons et les bouillons sont d'excellents supports de croissance pour les bactéries, même au réfrigérateur, et devraient être utilisés ou congelés de manière optimale dans les 2-3 jours.)

Si vous ne vous en souciez pas, il n'y a aucune raison de vous inquiéter, que votre liquide mousse ou non. Et si vous vous en souciez, vous pouvez également clarifier votre stock par la suite (par exemple, avec du blanc d'oeuf).

Question interessante.

Je pense donc que la réponse est oui et non. :)

1. Faites bouillir à une chaleur plus élevée et plus rapidement et vous verrez rapidement de plus grosses molécules - des impuretés, des alcaloïdes, de grosses protéines, des lectines et d'autres solides arrivent au sommet.

2. Insérez un morceau de laitue dans le céleri et les légumes absorberont la plupart des impuretés.

3. Faire bouillir lentement et lentement; mijoteuse ou jamais écrémé; et les solides se disperseront dans le bouillon, le rendront plus trouble et changeront un peu le goût.

L'ont fait dans les deux sens par le passé; il y a un goût nettement différent entre les deux; est-on nécessairement mauvais? Pas vraiment ... Puriste dira que ne pas écrémer fait du mauvais bouillon; Je suis en désaccord pour la plupart.

Personnellement, j'essaierais de faire bouillir 1 à moyen / élevé et écrémé et 1 à faible; pas d'écume et voyez quel profil de saveur vous préférez.

Plus que probable; vos légumes absorbent peut-être la plupart des résidus / protéines.

Pour de meilleurs résultats lors du démarrage d'un bouillon, vous devez faire rôtir les os sur certains légumes hachés comme les carottes, les poireaux, les oignons et le céleri pour ajouter de la saveur dans un four très bas chauffé pendant au moins une heure à 210F ou 100C pour éviter de brûler les os et de vous donner un stock amer. Une fois rôti, ajoutez les os et les légumes rôtis à l'eau et portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter.Pour éliminer les impuretés, vous pouvez casser un œuf cru dans la casserole et cela absorbera toutes les impuretés ou l'écume du stock pour aider vous donner un bouillon clair. Une fois que vous avez terminé, retirez l'écume et l'œuf qui auront absorbé toutes les impuretés du stock et égouttez-le à travers une passoire fine.