Levain levain

2

On m'a donné une entrée au levain il y a une semaine et je l'ai gardée dans le réfrigérateur. Hier, j'ai ajouté de la farine et de l'eau tiède et je l'ai laissé à la température ambiante. La recette dit de laisser pendant environ 8 heures et quand il bouillonne, ajouter plus de farine et d'eau et pétrir. Mais cela fait maintenant presque 14 heures et il n’a jamais fait de bulles. Il y avait quelques marques d'épingle à la surface, mais c'était tout. Est-ce ruiné? Qu'est-ce que je fais maintenant? Jeter et abandonner?

J'essayais de commencer le processus de fabrication d'un pain à partir de la recette du levain de Cotteridge. Une fois que cela a fait des bulles, je devais retirer le montant pour le pain des semaines à venir, ajouter plus de farine, d’eau froide et de sel, pétrir pendant dix minutes puis laisser dans un bol huilé pendant la nuit pour bien se lever, mais pas de vrai bouillonnement et maintenant on dirait s'est séparé.

sourdough Dotid
la source
1
Qu'est-ce que vous essayez de faire, nourrir le démarreur pour le maintenir en vie ou cuire du pain avec? Si cuire quelle recette utilisez-vous?
GdD
1
Quelle température était l'eau que vous avez ajoutée? Et quelle est la température chez toi?
Jay
Je ne sais pas assez pour répondre à cette question, mais j'ai lu qu'après la réfrigération et avant la cuisson, vous devez réactiver le démarreur et faire 3 repas toutes les 12 heures avant qu'il ne soit prêt pour la cuisson. Vous pouvez l'alimenter, en séparer la moitié, la remettre dans le réfrigérateur et laisser l'autre moitié sur le comptoir, jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire.
Dalton

Réponses:

1

Quand j'ai fait du levain, j'ai toujours eu un démarreur très actif. Pour l'activer, jeter la moitié de la préparation, puis la doubler avec un volume égal d'eau et de farine.

Par exemple: si vous avez 2 tasses de démarreur, videz-en 1 tasse et ajoutez 0,5 tasse d'eau et 0,5 tasse de farine.

Nourrissez-le deux fois par jour. Lorsque vous voyez une fermentation vigoureuse entre les tétées, elle est prête à être utilisée. Vous pouvez dire que la fermentation a bien lieu en la transférant dans un nouveau bocal (les bocaux Mason fonctionnent bien) et en vérifiant si le niveau augmente ou diminue de manière significative entre les repas.

Kevin Nowaczyk
la source
@Dotid. Kevin a raison. D'après ce que j'ai compris, les entrées restent dormantes dans le réfrigérateur et la plupart des gens disent que vous devez les laisser de côté et les nourrir 2 à 3 fois, pour les réactiver, avant de pouvoir cuisiner avec eux. Aussi, n'oubliez pas de garder une entrée pour le garder. Habituellement, les gens doublent l’entrée, puis utilisent la moitié pour la cuisson du pain et mettent le reste au réfrigérateur pour la prochaine fois.
Dalton
1
J'entends dire qu'il vaut mieux utiliser le poids plutôt que le volume. En d'autres termes, retirez 200 grammes de levain et ajoutez 100 grammes de farine + 100 grammes d'eau. De cette façon, vous le garderez à 100% d'hydratation: en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage
Igor
0

Je ne m'inquiéterais pas pour l'instant, ça ne mourrait pas facilement. Vous pouvez en disposer de moitié et réessayer. Regardez combien de démarreur vous avez besoin pour la recette. Mettez la plupart (80%) de votre démarreur dans un récipient séparé et complétez-le avec des quantités égales d’eau (il n’est pas nécessaire que ce soit tiède) et de farine (vous avez du blé complet ou du seigle biologique) pour obtenir la quantité requise, mélangez bien et laissez à la température ambiante pendant douze heures. Vous devriez le voir grandir d'ici là. N'oubliez pas de nourrir le reste de démarreur (50:50 eau et farine) et de le remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez à nouveau besoin ... Bonne chance!

vidriduch
la source