Combien de temps durera une entrée de levain entre les tétées?

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J'utilise un levain au levain de la recette de Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day et j'ai traversé plusieurs cycles de reconstruction avec. Cela fonctionne assez bien pour moi et je le rafraîchis chaque semaine. Il est conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Combien de temps le démarreur peut-il être laissé dans le réfrigérateur sans être rafraîchi avant qu'il ne soit pas récupérable et devrait être jeté?

bread sourdough starter Todd Hunter
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Combien de démarreur avez-vous? J'imagine que cela va influer sur la durée que cela peut durer
NBenatar
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Selon les pains à grains entiers de Reinhart , vous pouvez à peu près toujours rafraîchir un démarreur, cela prend juste plus de travail après 2 semaines.
justkt
4
Je serais préoccupé par le stockage dans un conteneur "hermétique". À ma connaissance, les bactéries lactiques d'un levain sont aérobies. Si vous stockez dans un contenant hermétique, vous risquez de développer des bactéries anaérobies - qui produisent des toxines qui restent après la cuisson. Mon préféré était un pot en grès émaillé avec un couvercle ample. Et une boîte de bicarbonate de soude pour contenir les mauvaises odeurs dans le réfrigérateur.
kdgregory

Réponses:

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Ce qui suit est paraphrasé de l'excellent livre d'Andrew Whitley, Bread Matters

Levain de blé

  • Si vous avez l'intention de l'utiliser dans les 2 jours, conservez-le à température ambiante
  • Pendant 2 à 14 jours, conservez-le au réfrigérateur. Rafraîchissez-le éventuellement avant utilisation.
  • Plus longtemps, rafraîchissez puis congelez. Rafraîchissez à nouveau après décongélation.

Levain de seigle

  • 0-3 jours - température ambiante
  • 3-30 jours - réfrigérateur, pas besoin de rafraîchir
  • Plus longtemps - rafraîchissez puis congelez. Rafraîchissez à nouveau après décongélation.

Whitley décrit la "négligence constructive". Il conserve un levain de seigle dans son réfrigérateur vieux de plusieurs mois, afin de pouvoir montrer aux étudiants à quel point il peut facilement en prendre 50 g et en produire un joli levain en 16 heures.

C'est un super livre.

svelte
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1
+1 pendant 14 jours comme limite supérieure dans le réfrigérateur, mais je dirais que vous voudrez certainement vous rafraîchir avant d'essayer de faire du pain avec une culture aussi ancienne. Ou vous devez prévoir plus de temps pour la montée initiale. Je dirais qu'après 14 jours sur un démarreur de pain ou de farine A / P, vous êtes davantage dans le domaine de la négligence risquée que de la négligence constructive. Vous ne risquez pas que toute la levure meure autant que vous risquez une infection de mauvaises bactéries ou de moisissures.
Cold Oatmeal
8

J'ai fait asseoir le mien pendant six mois ou plus sans me nourrir et j'ai toujours la vie dedans.

N'utilisez pas un aussi vieux pour le pain. Faites d'abord un lavage complet. Sinon, ça aura le goût de merde dans une chaussette de gym.

Edward Strange
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Comment lavez-vous un démarreur?
Todd Hunter
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Prenez un peu de l'entrée, ajoutez de la farine / de l'eau et mélangez le reste. Faites-le 2+ fois avant d'utiliser. Rafraîchit et renforce. Au moment où vous avez terminé, le rapport ancien: nouveau devrait être suffisant pour éliminer toutes les mauvaises caractéristiques du démarreur super-vieux et sur-fermenté
Edward Strange
Comment savez-vous à quoi ressemble le caca dans une chaussette de gym? Je rigole! Je suis de tout coeur. Je peux sortir le mien du réfrigérateur après des mois de négligence et le remettre en forme en une journée.
erickson
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Cela devrait durer quelques semaines sans se nourrir. Vous devez cependant le nourrir au moins deux fois avant de le réutiliser. La chose la plus sûre à faire est probablement de prendre un peu de démarreur et de l'utiliser comme expérience; garder un peu pendant une semaine sans se nourrir et voir si cela fonctionne, et un autre peu pour deux, etc.

ElendilTheTall
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À l'automne, j'ai fait environ cinq miches de pain à la pâte aigre avec une entrée qu'un ami m'a donnée. Pendant les vacances, le démarreur était au réfrigérateur pendant environ cinq semaines sans que je l'utilise. Puis, après l'avoir nourri deux fois, il a semblé être revenu à la normale et j'ai fait un pain blanc à la pâte aigre standard. Il a magnifiquement augmenté et avait fière allure. Cependant, cela n'avait pas bon goût. Ce n'était pas mal, mais rien de spécial. Je vais bientôt faire un autre pain et voir ce qui se passe. AL

Adrienne
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Selon thejoykitchen.com, cela peut durer au moins un mois. J'ai eu un excès de démarreur que j'ai préparé au réfrigérateur depuis maintenant 4 semaines, j'en ai retiré une partie, remué dans le `` hootch '' sur le dessus, l'ai légèrement nourri d'un `` dîner '' très épais ... (presque autant de farine épaisse que de l'eau) rapport que je pourrais mélanger ensemble et toujours le faire ressembler à une pâte à crêpes extrêmement trop épaisse), et le remettre au réfrigérateur. Il bouillonnait légèrement, mais pas assez pour déborder le récipient.

J'ai également lu que même à quelques mois, il est toujours totalement récupérable, même si je ne l'ai pas encore essayé. Je vais tester mes démarreurs enregistrés dans différents conteneurs dans le réfrigérateur pour vérifier quoi faire quand. Vous pouvez également sécher votre démarreur, et j'ai commandé du papier parchemin pour le faire. J'espère que cela pourra aider.

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