Levain collant et ingérable

J'ai récemment commencé une culture de levain au levain (en utilisant à parts égales de l'eau et de la farine d'épeautre) et je l'ai utilisée dans une recette de pain au levain que j'ai obtenue du Telegraph . J'ai réduit de moitié la recette de l'article afin d'utiliser 500 g de farine de Brad, 150 g de démarreur, 10 g de sel.

Après avoir suivi les instructions, j'ai trouvé que la pâte était un peu collante et ingérable dans la mesure où j'ai dû ajouter une quantité importante de farine afin de rendre la pâte utilisable. La pâte semblait parfaitement bien monter et j'ai cuit le pain (qui s'est avéré un peu pâteux)

Le rapport indiqué dans la recette est-il correct ou est-ce que je fais quelque chose de mal - comment puis-je rendre la pâte plus maniable? (par exemple, donner à la pâte plus de temps pour lever)

Je ne pense pas que vous fassiez quelque chose de mal, je pense que la pâte est juste plus lâche qu'auparavant. Comme l'a noté @Jay, cela peut prendre un peu de pratique pour travailler avec une pâte humide. Mais une fois que vous le ferez, vous serez récompensé par une mie beaucoup plus ouverte et un meilleur produit final. D'après mon expérience, j'ai trouvé une pâte plus humide et des températures de four plus élevées = un meilleur pain artisanal (en général).

La recette semble supposer que le lecteur est familier avec le processus, mais offre quelques conseils. Elle en parle scraping the dough out onto the work surfacealors stretching-and-folding.

La recette n'est pas aussi humide que la ciabatta que je fais ci-dessous, mais le processus sera similaire, donc j'espère que cela sera utile. Je commence par déposer un lit de farine, puis racle la goutte de pâte humide dessus.

Vient ensuite la partie étirée et pliée, qui est exactement comme elle sonne. À l'aide d'un grattoir à pâtisserie humide et / ou de mains mouillées, passez simplement sous un bord, soulevez-le et tirez-le, puis remettez-le sur le dessus de la goutte de pâte principale. Faites de même avec l'autre côté. Couvrir d'une pellicule plastique et s'éloigner. Il n'y a pas de processus de pétrissage comme vous en avez l'habitude. Cette photo est après quelques étirements et plis à des intervalles de 20 minutes (je pense!), Et vous pouvez voir que la pâte a commencé à lisser et à devenir cohérente.

Au moment où vous êtes prêt à façonner, la pâte devrait être beaucoup plus cohésive et plus facile à manipuler. J'ai plié le mien en petites chaussons et les ai mis sur une couche pour se relever.

Ajoutez 500 degrés et une pierre de cuisson, et je suis récompensé par une mie ouverte et gélatinisée et une belle croûte croustillante.

Ajouter plus de farine, c'est bien, jusqu'à un certain point, mais le meilleur pain est fait de pâte humide. Mettez beaucoup de farine sur votre surface de travail pour éviter que la pâte ne s'y accroche, et surtout, mouillez-vous les mains à plusieurs reprises avec de l'eau froide lorsque vous pliez la pâte - vous la trouverez beaucoup plus facile à manipuler.

Je trouve que l'utilisation d' un coupe-pâte / grattoir (également mouillé) facilite également les choses - vous pouvez passer juste sous la pâte avec.

Donner à la pâte plus de temps pour lever ne fera aucune différence dans sa facilité de gestion.

Au lieu d'utiliser plus de farine lors de la manipulation de la pâte, il faut utiliser de l'huile. Pour les pâtes humides, j'enduis mes mains et ma surface de travail avec un peu d'huile d'olive. Toute huile qui se retrouve dans la pâte ne suffit pas à modifier la recette et votre pâte reste humide. Cependant, assurez-vous de n'utiliser qu'un peu d'huile, car trop de pâte empêchera votre pâte de coller facilement à elle-même lorsque vous utilisez la technique à laquelle vous vous connectez (étirer et plier) ou lorsque vous la façonnez.

Avec le démarreur, il sort à environ 65% d'hydratation, ce qui signifie que cela dépendra vraiment de la marque et du type de farine que vous utilisez quant à son jeu ou à sa fermeté.

Avec la farine à pain tout usage ou de haute qualité King Arthur, c'est probablement assez ferme pour jouer avec.

Avec de la farine de médaille d'or ou du PA ordinaire ou même une farine de pain moins chère, c'est probablement assez mou.

Heureusement, il y a quelques astuces pour travailler avec de la pâte molle.

1. Donnez-lui une autolyse. Un court repos de 30 minutes après que la pâte soit mélangée, mais non pétrie, aidera l'eau à absorber dans la farine et rendra la pâte plus facile à manipuler.

2. Laissez-le refroidir un peu. Refroidissez un peu la pâte au réfrigérateur, la pâte plus froide se manipule plus facilement.

3. N'essayez pas une technique de pétrissage traditionnelle. Assurez-vous et utilisez l'étirement et le pliage comme le suggère la recette. C'est beaucoup plus adapté à la pâte molle et fonctionne à merveille. Mais ce sera un gâchis collant pour commencer.

4. Il existe plusieurs méthodes pour lutter contre l'adhésivité. À savoir la farine, l'eau froide et l'huile. Je suis fan de pétrole. Cela ne me dérange pas d'ajouter un peu au pain car il est pétri et cela rend la pâte à la fois plus lisse sur vos mains et plus souple à la fin du processus. Huilez légèrement vos mains et le comptoir.

Il suffit de continuer à le pétrir. Après 10 à 15 minutes, il commencera à développer du gluten et deviendra une boule soyeuse (mais toujours collante, collante). Vous testez s'il est prêt en effectuant le test du volet de la fenêtre. En regardant vos ratios, vous n'avez pas besoin de continuer à ajouter de la farine. Il l'absorbera avec plaisir et vous vous retrouverez avec une pâte extrêmement lourde. Continuez à le pétrir et laissez la pâte vous dire quand elle est prête. J'ai pensé que c'était ridicule jusqu'à ce que je continue de pétrir, et de pétrir, et de pétrir ... Et puis la magie s'est produite. Il s'est transformé en boule de pâte. C'était génial.