Comment peut-on enrober un centre de bonbons de chocolat de manière à obtenir une sphère lisse sans marque laide où il était assis sur une grille, ou un trou où il était maintenu par une brochette?
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Ce dont vous avez besoin, mon brave homme, c'est une fourchette à bonbons.
Fondamentalement, c'est une fourche à deux dents avec des dents incroyablement fines. Trempez, soulevez, laissez l'excédent s'égoutter, placez sur le parchemin (vous obtiendrez un petit «pied» mais c'est normal).
à moins que vous ne parliez de sphères absolument parfaites? à ma connaissance ce n'est pas faisable à la main, vous aurez besoin de machines industrielles. et la méthode des deux hémisphères vous laissera une couture.
j'ai entendu une solution pour le petit trou laissé par une fine brochette est une autre petite touche de chocolat et une explosion rapide avec un sèche-cheveux pour lisser les imperfections, mais je ne l'ai jamais essayé moi-même.
Ajouter une autre réponse parce que Michael a accepté celle-là, et je ne veux pas qu'elle ressemble à ce qu'il a accepté ce que je vais écrire maintenant.
Une autre façon de faire des bonbons parfaitement sphériques est de suivre la voie moléculaire. Vous pouvez faire fondre le chocolat et l'épaissir avec de la gomme de xanthane pour imiter un ensemble de chocolat. Ensuite, ajoutez de l'alginate, déposez des cuillerées de chocolat dans un bain de chlorure de calcium. Avant qu'ils ne prennent, poussez votre centre de bonbons dans la boule de chocolat. Je n'ai pas essayé cela, mais la théorie est solide.
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Et si vous essayiez deux moules hémisphériques, fabriquiez la coquille, remplissiez votre centre, puis réunissiez les deux moitiés? Si vous voulez un centre liquide, vous devrez peut-être le congeler d'abord ou en remplir seulement la moitié.
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Afin d'obtenir un revêtement sphérique parfaitement lisse, vous devrez utiliser un moule.
Si vous trempez vos centres à la main, vous obtiendrez un «pied». Plus le chocolat est chaud, plus le pied est gros.
Plutôt que de plonger votre centre, je vous recommande de "rouler" le centre pour le recouvrir. Certes, c'est désordonné, mais vous obtiendrez probablement le plus près d'avoir un produit "sans pied".
Pour ce faire, après avoir tempéré le chocolat, mettez-en une louche sur une plaque de marbre (une assiette fera également l'affaire). D'une seule main, "jouez" avec le chocolat. Il s'épaissira en refroidissant davantage. Lorsqu'il est assez épais, mais encore liquide, utilisez votre main propre pour déposer quelques centres dans le chocolat. Roulez-les pour bien les enduire de votre main "en désordre". Ramassez le centre et placez-le sur une feuille de parchemin ou de papier ciré ... tout ce que vous utilisez. Vous pouvez également utiliser votre doigt pour faire un tourbillon sur le dessus, mais vos chocolats ne seront pas parfaitement lisses si vous faites cela.
Lorsque le chocolat sur l'assiette commence à devenir trop épais, il vous suffit d'ajouter plus de chocolat chaud. Malheureusement, il s'agit d'une méthode expérientielle. Il faut un certain temps pour obtenir la "sensation" pour que les chocolats soient aussi jolis et "sans pieds" que possible.
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