Est-ce qu'un démarreur au levain d'un endroit changera pour des levures de l'endroit en cours?

J'ai actuellement environ 8 démarreurs au levain différents achetés dans d'autres pays. Ils ont tous 5 ans et plus, je me demande s'ils sont tous devenus les mêmes. J'ai entendu ce débat, mais pas de réponse définitive, et je voudrais savoir si quelqu'un en a l'expérience?

Réponse courte: OUI, une culture de levain peut changer lorsqu'elle est déplacée vers un autre endroit. Mais la quantité et les types de changements sont imprévisibles et d'autres facteurs (horaire et régime alimentaire, conditions de cuisine comme la température, les nutriments de la farine, etc.) peuvent également provoquer des changements importants. De plus, les conditions environnementales peuvent inclure non seulement des micro-organismes dans l'air, mais également des contaminants provenant des surfaces de la cuisine, des mains du boulanger, etc., qui peuvent tous contribuer ou nuire à la stabilité de la culture.

Dans votre cas, à moins que vous n'ayez séparé vos cinq entrées avec une hygiène et une précision de niveau laboratoire, il est très probable que beaucoup d'entre elles aient interagi ou soient devenues similaires de diverses manières.

Longue réponse:

C'est une de ces questions qui revient périodiquement, car il s'agit d'une question plus fondamentale de savoir d'où viennent exactement les organismes dans le levain - viennent-ils de l'air, de la farine, de l'eau, des mains du boulanger, des surfaces de d'autres équipements de cuisine qui entrent en contact avec la pâte, etc.? Il existe littéralement des centaines d'articles scientifiques dans des revues de science alimentaire sur les micro-organismes au levain, et la réponse précise n'est pas encore entièrement déterminée.

Ce que nous savons, c'est qu'il existe de nombreux facteurs qui influencent la façon dont un démarreur se développe initialement et la stabilité d'un démarreur existant. Changer la farine, par exemple, peut introduire de nouveaux micro-organismes qui pourraient dominer et / ou modifier les nutriments disponibles (qui peuvent affamer d'anciens micro-organismes tout en donnant de nouveaux aliments à d'autres). Changer le programme d'alimentation, la température de fermentation ou d'autres aspects du régime alimentaire peut stresser divers micro-organismes tout en permettant à d'autres de s'épanouir.

Cela dit, les entrées dans de nombreuses boulangeries artisanales se sont révélées remarquablement stables au fil des années, voire des décennies. Bien sûr, dans la plupart de ces situations, nous pouvons supposer une procédure plus ou moins cohérente pour propager le démarreur, des ingrédients quelque peu cohérents et un environnement cohérent entourant le démarreur.

C'est ce dernier facteur qui arrive à cette question. Un récent article de synthèse de 2014 a résumé quelques expériences connexes qui pourraient apporter un éclairage. Une expérience a pris sept cultures traditionnelles de levain et les a propagées pendant 80 jours dans un laboratoire tandis qu'elles étaient également propagées dans leur environnement de boulangerie à domicile. Certaines espèces bactériennes prospéraient dans les deux environnements, tandis que d'autres s'éteignaient progressivement ou rapidement en laboratoire:

Une analyse de permutation basée sur la diversité bactérienne, évaluée par des méthodes dépendantes de la culture et indépendantes, a montré que dans cinq cas sur sept, les levains propagés dans une boulangerie artisanale et ceux propagés en laboratoire divergeaient . Cela peut s'expliquer probablement par un contrôle incomplet des facteurs pertinents et par l'influence du microbiote domestique, dont le niveau de contamination est censé être beaucoup plus élevé en boulangerie qu'en laboratoire.

Une autre observation notable est le fait que la levure de boulangerie apparaît souvent dans les démarreurs de boulangerie (probablement parce qu'elle est présente dans la boulangerie à divers endroits, même si elle n'a jamais été délibérément ajoutée au levain), mais elle s'éteindra dans des conditions de laboratoire.

Dans une autre expérience discutée dans l'article de revue qui a étudié les bactéries, diverses espèces présentes dans les entrées ont été détectées dans l'air des entrepôts et des salles de travail, sur les bancs et le mélangeur de pâte, sur les mains du boulanger et dans la farine du boulangerie. (Différentes espèces bactériennes avaient tendance à apparaître à différents endroits, ce qui suggère que différents médias contribuaient à différentes espèces à transmettre à la pâte, que ce soit la farine, l'air, les mains du boulanger ou l'équipement.)

Pour conclure cette section de l'examen:

Malgré l'utilisation de différents lots de farine et les variations possibles des caractéristiques de la farine lors de la propagation ultérieure des levains analysés, ces souches semblaient persister dans les pâtes pendant au moins 3 ans d'échantillonnage. Cette persistance peut être le résultat de l'utilisation continue des mêmes paramètres de fermentation et d' une contamination importante de l'environnement de propagation .

Dans l'ensemble, les résultats de cette étude suggèrent que l'environnement de la boulangerie, en raison de son niveau généralement élevé de contamination microbienne, peut être la source non seulement de levures, mais aussi de LAB [bactéries lactiques] qui, en raison de leurs capacités intrinsèques, peuvent ou peut ne pas dominer le levain traditionnel.

Il semble y avoir des preuves scientifiques concluantes dans un certain nombre d'études qu'un environnement de cuisson spécifique peut avoir un effet significatif sur la stabilité d'une culture de levain. Mais la quantité de variation variera considérablement d'un cas à l'autre. La plupart des boulangers à domicile, par exemple, peuvent ne pas cuire assez souvent ou utiliser leur équipement assez régulièrement pour transmettre des bactéries et des levures à l'échelle qui se produit dans une boulangerie. Et certaines souches de bactéries et de levures ont tendance à rester dominantes dans les cultures même lorsqu'elles sont sorties de leur «environnement familial», tandis que d'autres peuvent mourir, ce qui rend certaines cultures intrinsèquement plus stables que d'autres. Étant donné que la concentration de micro-organismes sur les surfaces et dans les ingrédients est considérablement plus élevée que dans l'air en général, il est souvent probable que votre environnement domestique spécifique jouera un rôle plus important dans votre culture du levain que la région dans laquelle vous vivez.

En résumé, l'environnement de cuisson est un facteur de stabilité de la culture, mais sa contribution dans des cas particuliers variera.

Moi aussi, j'ai lu beaucoup de sites Web où cela a été débattu, mais je n'ai jamais vu de réponse définitive. Je suppose que personne n'a jamais pris la peine de faire un examen objectif des ratios de souches spécifiques de micro-organismes trouvés dans un démarreur donné avant et après le déménagement.

Mon expérience personnelle avec les cultures que j'ai acquises de Sourdoughs International il y a 10 ans est qu'elles garderont leurs caractéristiques distinctes tant qu'elles seront maintenues et maintenues actives grâce à une alimentation régulière. Si vous laissez la culture devenir trop faible, les microbes naturels sur la farine peuvent avoir une chance de coloniser le démarreur et de changer son caractère.