Comment la salmonelle pénètre-t-elle dans les œufs?

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Depuis que quelques centaines de millions d'œufs ont été rappelés, je me demande comment la salmonelle pénètre dans les œufs en premier lieu. Obtient-il les coquilles de l'environnement (ou de la poule)? Est-ce à l'intérieur de l'œuf?

C'est principalement une question de curiosité / science, alors s'il vous plaît ne le prenez pas comme de la peur, du FUD ou tout autre non-sens. Je me rends compte que de nombreux œufs sont parfaitement sûrs.

food-safety eggs food-science Michael Haren
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en plus des (bonnes) réponses, il convient de noter que la grande majorité de ces rappels sont basés sur des alertes non fondées. Les gens sont infectés par la salmonelle, il s'avère qu'ils ont eu des œufs quelques jours plus tôt, PAR CONSÉQUENT, les œufs sont mauvais. La salmonelle se trouve sur un œuf frit dans les ordures, cela est considéré comme une preuve même s'il n'y a aucun moyen de savoir si la contamination est primaire ou secondaire (autrement dit, l'œuf pourrait bien avoir été contaminé dans la cuisine ou le sac à ordures par autre chose).
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Réponses:

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Il existe deux mécanismes de base:

  • la salmonelle est sur la coquille et lorsque l'œuf est cassé, l'intérieur est contaminé; ou
  • le système reproducteur du poulet est contaminé et pond un œuf dont l'intérieur est contaminé.

Pour réduire la contamination très courante (quelques pour cent) des coquilles, les œufs vendus dans le commerce voient leurs coquilles traitées (généralement lavées). Après le lavage, seulement une cinquantaine d'œufs sur un million contamineront encore leur coquille. La contamination de la coquille peut avoir été présente lorsque le poulet a pondu l'œuf, à partir de matières fécales ou à la suite de la transformation de la plante.  

Dans de rares cas, la salmonelle de surface peut pénétrer à l'intérieur sans casser l'œuf: si elle était là pendant que la cuticule était sèche, si l'œuf est conservé à température ambiante ou si l'environnement est humide.   

papin
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De LiveScience :

La bactérie Salmonella enteritidis peut envahir un œuf de plusieurs manières. La première consiste à contaminer les coquilles d'œufs par des matières fécales. Les bactéries sont présentes dans les intestins et les excréments des humains et des animaux infectés, y compris les poulets, et peuvent être transmises aux œufs lorsque les poulets sont assis dessus ... Salmonella infecte également silencieusement les ovaires des poules d'apparence saine, contaminant les œufs à l'intérieur poulet avant même que les coquilles ne se forment ...

Michael Natkin
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La contamination externe peut être exacerbée par la poule assise sur l'œuf, mais les œufs et les matières fécales passent à travers le cloaque, donc si les excréments du poulet transportent Salmonella, la coquille peut être contaminée lorsque l'œuf est pondu.
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