Pourquoi les motifs apparaissent-ils sur le chocolat tempéré?

Parfois, au cours d'une même séance, des taches et des lignes peuvent apparaître sur le chocolat tempéré. Cela semble se produire avec le premier tiers de la production.

Les chocolats produits plus tard dans le lot ne présentent aucun motif:

Pourquoi donc? Comment éviter cela? Est-ce causé par une mauvaise trempe?

Le chocolat est Valrhona 66% Caraïbe (mais c'est arrivé avec d'autres chocolats de la même marque), et la trempe a été effectuée en contrôlant la température avec des bains-marie suivant un schéma 52-55C / 28-29C / 31-32C. Le chocolat a été maintenu à la température de travail par un bain d'eau périodique chaque fois que sa température tombait en dessous de 31-30,5 ° C.

Ce que vous voyez s'appelle la floraison du chocolat . Cela ne se produit pas à cause de la trempe, cela se produit malgré elle (ou parfois à cause d'une mauvaise trempe).

La floraison du sucre est assez simple - elle se produit en raison de l'exposition à l'humidité (par exemple la condensation) provoquant la dissolution et la recristallisation du sucre sur le dessus. Vous pouvez facilement vérifier si vous avez une floraison de sucre en mouillant votre doigt (juste un peu!) Et en essuyant la surface granuleuse / striée. Si cela devient lisse après cela, alors vous avez une floraison de sucre.

L'autre type, la prolifération des graisses, est plus compliqué, mais en fin de compte, cela se résume à avoir différents types de cristaux (et en particulier des cristaux qui ne sont pas les cristaux bêta que vous voulez tempérer). Cela peut se produire pour de nombreuses raisons différentes, mais certaines des plus courantes sont:

• Ne chauffe pas suffisamment avant de tremper. Vous pourriez avoir fondu la plupart du chocolat d' origine , mais pas tout à fait tout cela.
• Trop de chaleur au 3e stade - si vous faites fondre certains des cristaux bêta, ils peuvent former des cristaux plus gros et pousser le beurre de cacao vers le haut lorsqu'ils se recristallisent. Cela m'arrive de temps en temps lorsque je décide de faire un lot de whatevers enrobé de chocolat beaucoup plus grand que je n'en ai vraiment le temps, de commencer à me précipiter vers la fin et de chauffer trop / trop rapidement pour le garder fondu.
• Migration des graisses, en raison de graisses incompatibles à la surface de tout ce que vous enrobez (peut-être des noix, ou quelque chose avec de l'huile ou du beurre) se mélangeant au chocolat fondu. Cela est plus susceptible de se produire plus tard dans le processus, après avoir trempé et enduit un tas d'entre eux, donc ce n'est probablement pas ce qui vous est arrivé ici. En outre, il est plus probable que les articles enrobés soient à une température très différente du chocolat.
• Refroidissement trop rapide pendant ou après le moulage. Je ne connais pas l'explication scientifique de celui-ci, mais il est assez facile de le démontrer en jetant immédiatement du chocolat enrobé dans le réfrigérateur - il fleurit presque toujours. Cela peut également se produire de manière plus subtile, par exemple si un climatiseur à proximité fonctionnait pendant que vous travailliez.

Malheureusement, il est presque impossible de dire quel problème spécifique s'est produit simplement en regardant le résultat final. Si c'est une consolation, cependant, je ne pense pas que le vôtre ait vraiment tourné si mal par rapport à ce qui peut arriver avec une mauvaise trempe .

(Idéalement, cela aurait été un commentaire car il ne cherche pas à remplacer l'explication complète précédente sur les fleurs), mais je voulais juste faire quelques observations spécifiques sur le fait que ce sont des taches, des lignes et rien dans cette séquence dans vos images.

Il est intéressant de noter que les lignes de l'image 2 sont collectivement orientées dans le sens d'une immersion probable dans le choc source: je suggérerais que cela implique que l'effet de floraison a été déclenché par une propriété à la surface du chocolat plongé (qui est alors dessiné sur la surface lorsque le biscuit est soulevé). Ce sont peut-être les sites de germination de la cristallisation de la floraison qui flottent sur la surface du choc qui sont ensuite tirés à travers l'enrobage de biscuit, laissant les sites de semis derrière. Peut-être que dans l'image 1, les sites de semences n'étaient pas encore suffisamment développés sur la surface de la source de trempage de choc, mais il y en avait suffisamment dans le mélange pour être répartis sur la surface du biscuit après retrait. Le fait qu'il soit ensuite absent plus tard me suggère que les graines de la floraison n'étaient plus présentes, ce qui pose la question de savoir pourquoi.

Maintenant, il est impossible d'être clair sur la cause sans plus d'informations (une vidéo du processus pourrait nous laisser être scientifique à ce sujet ;-) mais nous laisserait très faim) - si nous pensons que c'est de l'eau provenant d'un environnement humide, alors nous devons nous demander pourquoi le motif de ligne n'était pas en face du début et ce qui dans les circonstances a changé pour le faire disparaître par l'image 3.

Peut-être est-ce lié aux échauffements ultérieurs du bain-marie pour maintenir le choc en état de marche. Pourrait-il être lié à un changement de température dans la source de choc ou à un changement de l'humidité à proximité des bains-marie à température contrôlée utilisés pour faire fondre le chocolat? Il pourrait également y avoir eu un autre changement inconscient dans la manipulation physique du chocolat - peut-être un mouvement du choc à mi-chemin par trempage qui a retourné les points de graines de la surface, les transformant en corps du choc restant où ils ont changé d'état et fondu?

Je suppose que les répétitions d'échauffement étaient meilleures pour la trempe globale et au début, le choc n'était pas tout à fait prêt à tremper pour une raison quelconque.

Quoi qu'il en soit, j'espère que c'est un peu matière à réflexion lors de la prochaine manipulation du choc. Faites-nous savoir si vous découvrez des façons d'intervenir avec les lignes de choc .. cela me semble être quelque chose qui se passe à la surface du liquide de trempage qui disparaît avec le réchauffage du bain-marie ..