Comment éviter de «transpirer» les fraises enrobées de chocolat?

L'année dernière pour la Saint Valentin, j'ai décidé que j'allais être romantique et faire des fraises enrobées de chocolat pour quelqu'un de spécial. J'ai fait fondre et tempéré du chocolat au lait. Ensuite, trempez les fraises lavées et bien séchées dans le chocolat et placez-les dans une assiette au réfrigérateur pour "durcir" rapidement le chocolat.

Plus tard ce soir-là, alors que mon être cher et moi mangions les fraises enrobées de chocolat, nous avons remarqué qu'il y avait de la condensation à l'extérieur et entre le chocolat et la fraise. C'était délicieux tout de même, mais j'étais curieux de savoir pourquoi il "transpirait" et s'il y avait quelque chose que je pouvais faire pour empêcher cela si je décidais de redevenir romantique.

Très simple: ne stockez pas votre chocolat au réfrigérateur. La température idéale pour la prise du chocolat est de 20 ° C. Vous pouvez le stocker à moins ou plus que cela, mais pas trop. La mise au réfrigérateur entraîne un mauvais chocolat. N'oubliez pas que lorsque vous travaillez avec du chocolat, les températures exactes sont extrêmement importantes.

Voici une traduction lâche d'un bon article sur le chocolat / enrobage de couverture:

C'est le cas habituel. Vous voulez seulement une différence de température de 12 ° à 13 ° entre le chocolat et son environnement ainsi qu'entre le chocolat et l'intérieur du confect.

Si l'intérieur est plus froid que la pièce, le réglage se fera "à l'envers". Le film de beurre de cacao qui donne à un confet sa brillance s'accumulera à l'intérieur, laissant l'extérieur terne.

C'est un très bon cas pour certains types de confection, mais vous ne pouvez pas le faire avec la plupart des types de garniture (certainement pas avec des fraises). Le refroidissement de l'extérieur vous donne un bel éclat.

Si vous voulez obtenir une bonne brillance, il est possible de mettre les confets au réfrigérateur pendant une courte période, mais seulement après qu'ils aient refroidi à 20 ° C à température ambiante. Ne les laissez pas tomber à la température du réfrigérateur, sortez-les à 15 ° C. Le refroidissement continu de l'extérieur est bénéfique.

Cela ne devrait pas arriver. La différence de température est trop petite et le confect ne prend pas assez rapidement. Dans ce cas, le beurre de cacao s'accumule à la surface et crée une couche jaunâtre après durcissement.

Lorsque vous faites votre confection, vous devez chronométrer la première pièce. Le réglage devrait prendre 10 minutes. Si c'est moins, vous n'obtiendrez pas tout l'éclat possible. S'il en a besoin de plus, il deviendra gris ou jaune blanchâtre.

Le chocolat «transpire» dans le réfrigérateur s'il refroidit trop rapidement, en particulier si votre réfrigérateur est assez humide, ce qui peut souvent arriver, surtout avec beaucoup de fruits et légumes non couverts. De plus, si vous pensez qu'une fraise contient environ 90% d'eau, il n'est pas surprenant que de l'eau se forme (peut-être par condensation lorsqu'elle passe d'une température chaude à froide) sur la fraise.

Le meilleur endroit pour stocker du chocolat est un endroit frais et sec. Je garde le mien enveloppé dans du papier d'aluminium, dans un sac à sandwich, dans le «garde-manger». Dans tous les cas, la meilleure façon de conserver les fraises enrobées de chocolat selon ce site est de les conserver au réfrigérateur puis avant de servir à froid, fouets de condensation pour ne pas abîmer le chocolat.

Un autre site Web contenant des conseils sur la conservation du chocolat est http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

La sagesse belge courante: si vous voulez empêcher le chocolat de "transpirer", vous devez le conserver à environ 15-19 ° C, et certainement jamais le conserver au réfrigérateur ...

Je suppose que dans une certaine mesure, l'explication de @ rumtscho pourrait expliquer pourquoi.

Nous les avons servis dans un restaurant chic où je travaillais et nous ne les avons tout simplement pas couverts dans le réfrigérateur. Laissez-les à découvert et ils ne transpirent pas.