Puis-je faire du risotto sans vin?

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Je veux faire du risotto sans consommer d'alcool. Je suis végétarien et je souhaite utiliser uniquement du bouillon végétarien ou champignon (sans viande).

  1. Quel est le rôle du vin dans l'élaboration du risotto? Aide-t-il à obtenir la consistance ou ajoute-t-il de la saveur?

  2. Que puis-je remplacer pour obtenir une saveur comparable?

wine risotto Une face
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voir aussi cooking.stackexchange.com/questions/44638/… . Je ne terminerais pas en double, car l'autre question concerne un vin rouge doux, mais le principe général est à peu près le même.
rumtscho
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@CRags, il y a une grande différence entre boire de l'alcool et l'utiliser en cuisine. L'alcool s'évapore plus rapidement et plus ardemment que l'eau (à 78 degrés Celsius et non 100), donc un long processus de mijotage (comme le risotto) qui se résorbe de liquide entraînera également une évaporation de l'alcool, ce sont les autres parties du vin qui sont censées rester pendant le goût.
Peteris
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@Peteris: (Sérieusement cette fois), l'alcool cuit plus lentement que beaucoup de gens le pensent. Oui, plus vite que l'eau, mais tout comme vous ne faites pas cuire le risotto jusqu'à ce que toute l'eau ait disparu, vous ne le faites souvent pas jusqu'à ce que tout l'alcool soit parti. Si l'OP a une raison médicale ou philosophique de vouloir éviter tout alcool, je n'en mettrais pas dans le risotto.
Eric Lippert
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En fait, vous ne pouvez pas cuisiner tout l'alcool, peu importe la durée de cuisson. Il y avait une raison thermodynamique, j'ai oublié le nom. Mais oui, si quelqu'un veut rester 100% sans alcool, il ne peut pas l'utiliser dans les sauces.
rumtscho
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@OneFace quel est le but de garder des traces d'alcool dans votre système? Êtes-vous un toxicomane ou existe-t-il une contre-indication médicale spécifique pour l'éviter? L'alcool n'est vraiment qu'un simple sucre qui rend les globules rouges collants. C'est ce qui vous rend ivre, une réduction mesurée mais généralement non nocive de l'oxygénation de vos cellules cérébrales tant que vous ne le faites pas trop. Quoi qu'il en soit, pas de jugement ici, je cherche juste à comprendre pourquoi je peux donc mieux conseiller.
Escoce

Réponses:

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Oui, tout ce que c'est, c'est la saveur.

Le jus de pomme et le jus de raisin sont deux choses que j'ai utilisées dans le passé pour les personnes sans alcool. Vous pouvez également vous en sortir en n'utilisant rien de remplacement tant que vous utilisez suffisamment de tout le reste (beurre et parmesan, etc.).

Le vin donne juste un peu de profondeur et une sorte de «fraîcheur».

Éditer:

Je viens de lire la partie végétarienne de votre question. Je suppose que vous le savez déjà, mais le parmesan n'est pas végétarien, car il est fabriqué à partir de présure (la présure est extraite de la muqueuse de l'intérieur de l'estomac des mammifères ), et le plus souvent du quatrième estomac des jeunes veaux. Les substituts végétariens que j'ai essayés dans le passé (appelé fromage à pâtes), ne sont pas excellents. Cependant, contrairement au parmesan, le gruyère peut être fait avec de la présure végétale et a bon goût (je le préfère personnellement au parmesan).

Doug
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Je ne recommanderais ni le jus de pomme ni le jus de raisin comme substitut du vin. Ils sont beaucoup, beaucoup plus sucrés que le vin: après tout, le vin est du jus de raisin avec une grande partie du sucre enlevé. Des deux, le jus de pomme est probablement le meilleur, surtout s'il est raisonnablement acidulé et / ou si vous y ajoutez du jus de citron. Différents vins goûtent toutes sortes de choses différentes, mais aucun d'entre eux n'a le goût du jus de raisin.
David Richerby
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Une fois réduit, ni le vin ni le jus de raisin n'ont le même goût qu'avant la réduction. Le point est un peu de fraîcheur, de ne pas goûter au vin. De plus, en remplacement d'un teetotal, cela fonctionne très bien. Je sais par expérience (mes grands-parents ont été teetotal toute leur vie et c'est comme ça que j'ai cuisiné pour eux dans le passé, plus un ami musulman)
Doug
C'est un peu tard, mais quand même: Souvent, les jus contiennent de l'alcool issu de la fermentation naturelle (moins d'un demi pour cent). Bien que cela ne soit pas significatif dans un sens pratique, si le PO souhaite absolument éviter toute trace d'alcool, cela exclut probablement l'utilisation de la plupart des jus pour cuisiner (ou boire).
Toffomat
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J'ai souvent fait du risotto sans vin (car ce n'est pas quelque chose que je garde généralement chez moi).

Le principal problème est que le vin est à la fois acide (ce qui peut affecter la rapidité avec laquelle les choses se décomposent lors de la cuisson, comme les oignons), et c'est un solvant (il aide donc à distribuer d'autres saveurs). Bien qu'il ajoute de la saveur à lui seul, vous ne le manquerez généralement pas.

Personnellement, j'utilise simplement des oignons supplémentaires et j'ajoute parfois une touche de vinaigre doux (riz ou cidre) avec la première addition de liquide.

Je n'utilise pas de beurre ou de fromage dans mon risotto, car je trouve que ceux-ci peuvent ternir certaines des autres saveurs.

Joe
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Je suis complètement d'accord. Bien que je n'aie jamais ajouté de vinaigre auparavant, je pense que je devrai certainement essayer. J'aime bien arroser la réduction balsamique par-dessus pour le service. Je pense que dans mon article où j'ai dit "fraîcheur", ce à quoi je faisais allusion, c'est l'acide. Cela aide simplement à nettoyer votre palette. Avec des ingrédients lourds et riches (gras) comme le beurre et le fromage, vous avez besoin d'un acide pour le nettoyer un peu (pensez au liquide vaisselle pour votre langue).
Doug
@Doug: les gens décrivent souvent l'acide comme donnant de la «luminosité» à un plat, pour se différencier de ce que vous obtiendriez en ajoutant des herbes fraîches. (même si, à la fin, certaines herbes fraîches ne feraient pas de mal non plus).
Joe
oui encore, c'est ce que je tombe de fraîcheur :-) ne peut pas battre une bonne poignée de persil haché pour ranger la saveur.
Doug
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Plutôt que de répondre par moi-même, je dirais simplement que j'aurais combiné cette réponse avec celle d'Ethalfrida ci-dessous. Le vin n'est pas requis. C'est un exhausteur de goût et il existe de nombreuses façons créatives de remplacer cette saveur que vous pouvez utiliser. Cependant, comme stcok standard pour le cuisinier, j'utiliserais du bouillon de légumes. si vous n'aviez pas mentionné l'aspect végétarien, j'aurais dit du bouillon de poulet. Mais c'est ce qui est si génial avec le risotto. Vous pouvez influencer les saveurs assez facilement en fonction de ce que vous utilisez pour le bouillon et d'autres accessoires.
geoffmpm
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Vous pouvez généralement substituer des bouillons de légumes ou de viande au vin / alcool dans les plats salés.

ethalfrida
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Ce n'est pas forcément le vin qui est nécessaire, c'est plus la fraîcheur et l'acidité. Vous pouvez imiter cela en ajoutant un peu d'agrumes (citron) pour l'éclairer. Les herbes fraîches peuvent aussi aider!

Dave Kopera
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Étant donné que je suis un mangeur de risotto difficile, je ne fais généralement qu'un seul type de risotto aromatisé (canneberge, champignons, ramson, pignons, S & P) et j'utilise la recette de base de ma grand-mère, qui demande du vin, mais elle et moi nous substituons le vin avec du jus de baies de sureau. Mais si je n'ai pas d'EBjuice à portée de main, j'ajoute une touche de citron vert ou de citron, et vers le haut du bouillon pour le liquide et l'acidité. :)

Ida
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J'ai une recette italienne que ma maman a eue et sa maman a eue et ça continue encore et encore. Je n'ai jamais vu de recettes en ligne qui ont mes mamans et je suis surpris. C'est un grand risotto crémeux et je le fais. Je suis un Italien à part entière. Mon père l'était et ma mère aussi. Ce risotto est le meilleur que j'aie jamais eu. Il n'y a pas de vin dedans. Je fais une sauce avec mes épices. C'est seulement 1 boîte. La plupart des gens utilisent simplement du vin. Je pense que la sauce est bien meilleure. Je fais bouillir un poulet pour le bouillon. J'ajoute le riz à la sauce dans une grande casserole. Je continue d'ajouter le bouillon pour le rendre plus épais. Je remue régulièrement à feu moyen pendant 45 minutes. droit et à la fin j'utilise du fromage Asiago après l'avoir râpé. La viande dans ma sauce que j'utilise est des gésiers. Il a la meilleure saveur de tous les temps.

Kathy A. Aquila-Willett
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