J'ai préparé de la pâte pour pâtes ce matin et je l'ai mise au réfrigérateur. Lorsque j'ai passé les premiers lots dans le rouleau, il y avait des trous dans les pâtes après leur sortie du rouleau. Mais pour les lots suivants, lorsque les pâtes se sont réchauffées du réfrigérateur, il n’y avait plus de trous. Pourquoi donc? Je parle en partie de la chimie et de la physique qui sous-tendent cette observation.
La viscosité de la pâte froide est probablement trop élevée pour bien rouler. Il se déchire et blob plutôt que de passer en douceur à travers les rouleaux.
Je ne trouve pas de référence pour rouler, mais pour l'extrusion :
La température idéale pour l'extrusion des pâtes se situe entre 45 et 50 ° C, car toute température supérieure à 50 ° C dénaturera les protéines, empêchant ainsi la production de gluten et donnant ainsi un produit collant et moelleux. L'utilisation d'une chemise d'eau froide refroidira trop la pâte et le tonneau, entraînant une viscosité indésirable de la pâte.
Voici une belle représentation de la viscosité de la pâte en fonction de la température ( fig. 4.3 ), mais elle ne descend que de 30 ° C (86 ° F). Les températures inférieures, y compris le chauffage dans la filière d’extrusion, ne sont généralement pas rencontrées.
Lors de la préparation des pâtes, il est important d'éviter le froid, utilisez donc des œufs à la température ambiante. De même, ne travaillez pas sur des surfaces naturellement froides telles que le marbre ou l’acier inoxydable.