100% de recettes de base de pizza au seigle?

Je recherche une recette de base de pizza 100% seigle. Les recettes que je peux trouver combinent toutes le seigle avec d'autres farines (généralement à base de blé). Je sais qu'il est possible de créer des bases de pizza à base de seigle à 100% car je connais une pizzeria en ville qui les vend.

Je comprends qu'ils ont dû faire quelque chose de spécial pour empêcher la base de pizza de s'effondrer. Cela ne me dérange pas d'expérimenter un peu pour trouver une recette qui fonctionne, mais je pourrais utiliser quelques idées sur le point de départ - quel type d'ingrédients pourrait lier le seigle afin qu'il ne s'effrite pas comme une base de pizza fine et maintienne un faible index glycémique pour ma femme diabétique.

Les seules exigences diététiques seraient que les divers ingrédients maintiennent un index glycémique bas ou qu'un ingrédient spécifique avec un index glycémique élevé puisse être contrecarré par un autre ingrédient. Et en utilisant uniquement de la farine de seigle.

Avez-vous pensé à utiliser du pain de seigle à 100% comme point de départ et à partir de là, plutôt que de la pâte à pizza? Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart a un pain au levain 100% seigle qui pourrait convenir à vos besoins, même si cela prendra beaucoup de temps. Un aperçu est en ligne dans Google Livres . La recette est similaire à une pâte à pizza néopolitaine - juste des ingrédients de base sans gras. Pour cette raison, je déroulerais la pizza très fine, à la new-yorkaise, pour une croûte croustillante. Si vous ne voulez pas acheter le livre, de nombreuses bibliothèques locales le proposent aux États-Unis, au moins.

Cela ne me dérange pas d'expérimenter un peu pour trouver une recette qui fonctionne, mais je pourrais utiliser quelques idées sur le point de départ - quel type d'ingrédients pourrait lier le seigle afin qu'il ne s'effrite pas comme une base de pizza fine et maintienne un faible index glycémique pour ma femme diabétique.

La cosse de psyllium est le liant de choix pour le pain à faible teneur en glucides, mais je n'ai pas vu de recette l'utilisant dans la pâte à pizza au seigle. Une autre alternative consiste à renoncer à remplacer le pain et à utiliser les mêmes garnitures avec autre chose. Une frittata n'ajoute pas beaucoup de travail supplémentaire et fonctionne bien avec des garnitures de pizza standard.

Vous devez travailler la farine de seigle beaucoup plus longtemps que la farine ordinaire pour que le gluten commence à lier la pâte. J'utilise un batteur à main avec des crochets à pâte et je commence avec un mélange très humide qui comprend de l'huile d'olive et des œufs. Laisser lever quelques heures puis travailler plus de seigle dans la pâte à la main en pétrissant jusqu'à ce qu'elle soit agréable et élastique.

Faire un liant en utilisant une combinaison eau chaude / farine de seigle, puis combiner avec un levain 100% seigle.

Ou augmentez l'hydratation à 96% dans un seigle au levain et versez dans un moule à gâteau rond en silicone de seulement 1/4 de pouce d'épaisseur, laissez lever. Cuire et retirer pour refroidir. Couvrir et cuire à nouveau. Juste une idée mais voyons ce qui fonctionnera? Moi aussi j'aimerais une pizza au seigle!

Dérouler de la pâte de seigle à 100%? Lol! Bon!