J'ai laissé mon pot en fonte sur la cuisinière à gaz, à feu vif, puis je l'ai oublié pendant 3 heures. Il était vide et je le séchais avant de le graisser pour le ranger. Après l'avoir découvert et laissé refroidir, je l'ai huilé avec une serviette en papier et tout ce truc rouillé s'est détaché et continue de se détacher. Ma casserole est-elle ruinée? Que devrais-je faire?
Votre casserole n'est PAS ruinée. Ce qui s'est passé, c'est que vous avez brûlé l'essentiel de l'assaisonnement. Tout autre type de casserole serait ruiné, mais votre poêle en fonte n'a besoin que d'être démonté et remanié. Si vous avez un cycle de four autonettoyant, c'est un excellent moyen de dépouiller complètement la casserole. Vous pouvez également le jeter dans un feu chaud (comme une cheminée, un poêle à bois ou un feu de camp si vous en avez un) et le laisser jusqu'à ce que le feu soit éteint et que vous puissiez toucher la casserole. Pour l'une de ces méthodes, la casserole doit être à l'envers.
Une autre chose que vous pouvez utiliser pour obtenir le métal nu est un nettoyant pour four, dans un four chaud ou non, selon le produit. Encore une fois, la casserole doit être à l'envers.
Terminez la mission avec de la laine d'acier et du savon à vaisselle, un tampon SOS serait parfait pour cela.
Maintenant, il est nu et doit être assaisonné. Malheureusement, cela restera comme un enfer jusqu'à ce que vous ayez une bonne saison solide. Assaisonnez-le plusieurs fois et ne faites cuire que des aliments gras pendant un certain temps. Il reviendra éventuellement.
Vous pouvez obtenir des réponses indiquant que vous n'avez pas besoin de retirer l'assaisonnement qui vous reste. Je ne serais pas d'accord avec cela, l'assaisonnement sur un assaisonnement gravement endommagé n'est jamais aussi fort et lisse. Commencer à partir de zéro.
Regardez ici pour des conseils d'assaisonnement: Quelle est la meilleure façon d'assaisonner une poêle en fonte?
Je suis récemment devenu un converti aux graines de lin, donc ma méthode préférée est celle du blog de Sheryl , que j'ai vue pour la première fois grâce à la réponse de Neil G à la question ci-dessus. L'article entier mérite d'être lu, mais voici ses instructions pour assaisonner à partir de zéro. Je viens de faire cela à l'un des poêles en fonte dont j'ai hérité de ma grand-mère. Le résultat a été fabuleux.
La recette d'un parfait assaisonnement en fonte
L'idée de base est la suivante: étalez une huile de séchage de qualité alimentaire sur un moule en fonte, puis faites-la cuire au-dessus du point de fumée de l'huile. Cela déclenchera la libération de radicaux libres et la polymérisation. Plus l'huile sèche, plus le polymère est dur. Commencez donc avec la bonne huile.
Rendez-vous dans votre magasin d'aliments naturels ou dans une épicerie biologique et achetez une bouteille d'huile de lin. Il est vendu comme supplément d'oméga-3 et il se trouve dans la section de réfrigération car il rancit si facilement. Vérifiez la date d'expiration pour vous assurer qu'elle n'est pas déjà rance. Achetez une huile de lin biologique. Vous ne voulez pas brûler des produits chimiques toxiques dans vos ustensiles de cuisine pour les lessiver à jamais. C'est une huile assez chère. J'ai payé 17 $ pour une bouteille de 17 onces d'huile de lin biologique pressée à froid et non raffinée. Comme il est indiqué sur le flacon, secouez-le avant de l'utiliser.
Dénudez votre casserole sur le fer en utilisant les techniques que je décris dans mon article popover. Faites chauffer la poêle dans un four à 200 ° F pour vous assurer qu'elle est bien sèche et pour ouvrir un peu les pores du fer. Ensuite, mettez-le sur une serviette en papier, versez un peu d'huile de lin dessus (n'oubliez pas de secouer la bouteille) et frottez l'huile sur toute la casserole avec vos mains, en vous assurant d'entrer dans tous les coins et recoins. Vos mains et la casserole seront agréables et grasses.
Maintenant, frottez le tout. Ouaip - tout. Tout. Frottez-le avec des serviettes en papier ou un chiffon en coton jusqu'à ce qu'il semble qu'il ne reste plus rien sur la surface. Il y a en fait du pétrole à la surface, c'est juste très mince. La casserole doit être sèche et ne pas scintiller d'huile. Mettez la casserole à l'envers dans un four froid. La plupart des instructions disent de mettre du papier d'aluminium en dessous pour attraper les gouttes, mais si votre revêtement d'huile est aussi mince qu'il le devrait, il n'y aura pas de gouttes.
Tournez le four à une température de cuisson de 500 ° F (ou aussi haut que votre four va - le mien ne va qu'à 450 ° F) et laissez la casserole préchauffer avec le four. Lorsqu'il atteint la température, réglez la minuterie sur une heure. Après une heure, éteignez le four mais n'ouvrez pas la porte du four. Laissez-le refroidir avec la casserole à l'intérieur pendant deux heures, moment où il est suffisamment frais pour être manipulé.
La casserole sortira du four un peu plus sombre, mais de texture mate - pas le semi-brillant que vous visez. Il a besoin de plus de couches. En fait, il a besoin d'au moins six couches. Encore une fois, frottez l'huile, essuyez-la, mettez-la au four froid, laissez-la préchauffer, faites cuire pendant une heure et laissez-la refroidir au four pendant deux heures. La photo ci-dessus a été prise après six couches d'assaisonnement. À ce stade, il commence à développer un peu d'éclat et la casserole est prête à l'emploi.
Si vous essayez cela, vous serez tenté d'utiliser une couche d'huile plus épaisse pour accélérer le processus. Ne le fais pas. Cela vous donne juste une surface inégale - ou pire, cuit au goutte à goutte. J'y suis allé, j'ai fait ça. Vous ne pouvez pas accélérer le processus. Si vous essayez, vous gâcherez la casserole et devrez recommencer.
La raison du four très chaud est de s'assurer que la température est supérieure au point de fumée de l'huile et d'accélérer au maximum la libération des radicaux libres. L'huile de lin non raffinée a en fait le point de fumée le plus bas de toute huile (voir ce tableau). Mais plus la température est élevée, plus il fumera, et c'est bon pour l'assaisonnement (bien que mauvais pour manger - ne laissez pas les huiles fumer pendant la cuisson).
J'ai mentionné plus tôt qu'il y a un mythe qui flotte autour du fait que les huiles végétales laissent un résidu collant. Si la casserole sort du four collante, la cause est l'une des trois choses:
Vous mettez l'huile trop épaisse. La température de votre four était trop basse. Votre temps de cuisson était trop court.
Il est possible d'utiliser une huile sous-optimale pour l'assaisonnement, comme le Crisco ou le bacon, et vous obtenez toujours une poêle utilisable. Beaucoup (la plupart) de gens le font. Mais l'assaisonnement sera relativement doux, pas aussi antiadhésif, et aura tendance à se dissiper. Si vous voulez l'assaisonnement le plus dur et le plus lisse possible, utilisez la bonne huile: l'huile de lin.
Votre casserole n'est certainement pas ruinée, mais il faudra du travail pour lui redonner son ancienne gloire. Le commentaire "truc rouillé" est un peu inquiétant cependant. Il peut s'agir uniquement d'huiles surchauffées, mais il peut également s'agir de véritable rouille. Frottez-le entre vos doigts - est-il lisse et épais, ou ressemble-t-il davantage à du sable? Laissez-le sécher complètement puis chauffez-le avec une flamme nue - fume-t-il comme de l'huile?
Le sable et l'absence de fumée signifient une véritable rouille. Le fer est un élément important de votre alimentation quotidienne, mais généralement pas sous forme d'oxyde ferrique brut sur votre viande. Malheureusement, les méthodes de nettoyage et d'assaisonnement énumérées ailleurs n'élimineront pas la rouille, et il est très important de tout retirer.
Regardez dans les pages jaunes locales sous sablage. Il devrait y avoir quelques colonnes, à la fois en service complet et en libre-service. 10 minutes dans une sableuse enlèveront la vieille huile, la rouille et tout le reste et vous laisseront une casserole brillante avec une agréable finition de galets fins qui est juste parfaite pour la cuisson.
La plupart des frais de sablage sont pour l'installation. Si vous allez en libre-service, prenez tout ce qui nécessite un nettoyage. Autres ustensiles de cuisine en fonte, le barbecue, les pelles, etc.
la source
Il existe de nombreux mythes sur la fonte. Lisez ceci en PREMIER:
http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html .
Ma réponse: pas grave. Dans le restaurant, nous avions toujours deux casseroles en fonte sur les brûleurs arrière qui devenaient blanches pendant tout le quart de travail. Parfois 8 heures d'affilée.
Pendant qu'il refroidit, jetez-y du sel et remuez-le un peu. Cela ne fait pas grand-chose d'autre que d'allonger le processus de refroidissement, d'absorber l'humidité et de vous aider à éliminer toute substance floconneuse.
Votre casserole ira bien. L'eau / l'humidité / les couvercles introduisent des «processus de rouille». Avez-vous ajouté de l'eau ou essuyé avec une éponge ou couvert pendant qu'il refroidissait?
Une fois refroidi et nettoyé, réchauffez pour évaporer l'humidité, puis appliquez une fine couche d'huile.
Ce n'est pas long ou difficile à récupérer.
Edit: Cela ne signifie pas non plus que vous avez brûlé votre assaisonnement, ce diagnostic prendrait quelques photos pour le déterminer.
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