Quelle est la meilleure façon d'assaisonner une poêle en fonte?

Je viens d'acheter une nouvelle poêle en fonte. Quelle est la meilleure façon de l'assaisonner?

Et si je dois assaisonner une vieille poêle, le processus est-il différent?

Premièrement, il n'y a pas de différence entre l'assaisonnement et le séchage, à moins que vous n'ayez besoin de faire un travail supplémentaire pour enlever la rouille (voir les instructions ci-dessous). En fait, pour les nouvelles fontes, le récurage est également une bonne idée car vous devez enlever toute la cire ou l'huile de protection que le fabricant ou le vendeur peut avoir mise sur la batterie de cuisine. (Ils n'utilisent pas d'huile de cuisson pour ce genre de choses, croyez-moi.)

1. Si vous avez besoin d'éliminer la rouille: utilisez un mélange de sel et d'huile et frottez-le bien dans la rouille, puis rincez abondamment à l'eau chaude. Utilisez de la laine d'acier si nécessaire.

2. Ensuite, récurer la casserole complètement sous l'eau chaude. Faites-le pendant plusieurs minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit propre. J'ai entendu dire que le savon ou un tampon SOS convient à cette étape. Mon opinion personnelle est que ça va, mais vous devez laver le savon complètement avant de continuer l'assaisonnement afin que votre assaisonnement n'ait pas le goût de savon!

3. Enduisez la batterie de cuisine de graisse ou d’huile. (Je le fais avec l'ensemble de la casserole, pas seulement la surface de cuisson, afin de réduire les risques de rouille extérieure.) Le crisco, l'huile végétale et le saindoux fonctionnent bien. Ne choisissez pas quelque chose avec un point de tabagisme bas, ou une saveur trop forte. Assurez-vous qu'il s'agit d'un revêtement léger ... vous ne devriez pas avoir de flaques d'huile sur votre batterie de cuisine.

4. Cuire votre poêle au four à 250-350 ° F pendant une heure. Si vous avez utilisé de l'huile liquide, vous pouvez mettre la batterie de cuisine à l'envers pour que l'huile en excès s'égoutte. Mais il est bon de mettre une plaque à biscuits ou quelque chose sous la batterie de cuisine pour attraper les gouttes si vous le faites!

5. Laissez la batterie de cuisine refroidir et essuyez tout excès d'huile.

6. Pour de meilleurs résultats, faites-le deux ou trois fois, bien qu'une poêle puisse être satisfaisante après un seul traitement.

Pour que l'assaisonnement soit heureux:

• Ne laissez pas la fonte trop longtemps sans l'utiliser (vous remarquerez peut-être une odeur ou une saveur de rance si l'assaisonnement tourne mal; je ne suis pas sûr de savoir à quel moment cela se produit, mais cela m'est déjà arrivé auparavant).

• Ne cuisinez aucun acide (par exemple, des tomates) lors de la première ou de la deuxième utilisation de votre poêle.

• N'utilisez pas de savon à vaisselle ou de savon sur la casserole (eau chaude et frottage uniquement).

• Après avoir nettoyé la poêle après chaque utilisation, essuyez-la légèrement avec un peu d'huile, en utilisant de l'huile végétale simple.

Une autre astuce parfois utilisée pour assaisonner les woks chinois: frottez de la ciboulette chinoise sur la surface de la batterie de cuisine lorsque l'huile est chauffée (cela fonctionne mieux sur une cuisinière, pas au four). Le jus de la ciboulette contient des composés soufrés qui aident à éliminer le goût restant du revêtement précédent de la batterie de cuisine. Sachez que cette technique dégage beaucoup de vapeur et de fumée. Je ne l'ai jamais essayé sur des poêles en fonte, mais je serais curieux de savoir si quelqu'un l'aurait fait.

Voir cet excellent article sur la chimie de l'assaisonnement. Vous voulez de l'huile de lin (qui a par ailleurs un point de fumée bas ) mais un indice d'iode élevé , ce qui lui permet de se polymériser facilement.

J'ai lu tellement de blogs sur le pétrole "imprégnant la fonte", mais cela n'a aucun sens chimiquement. Ce qui se passe, c'est que l'huile se polymérise et que vous voulez une huile qui le fait vraiment bien.

Selon Yahoo! 7 :

Pour assaisonner une casserole, préchauffez votre four à 150 ° C (300 ° F). Préchauffez la casserole sur la cuisinière. Lorsqu'il est chaud, enduisez les surfaces intérieures de la casserole d'huile végétale ou de saindoux. Continuez à chauffer jusqu'à ce que des rides apparaissent à la surface de l'huile. À ce stade, enlevez l'excès d'huile, essuyez-le rapidement avec une serviette en papier pliée dans une paire de pinces de cuisine, puis mettez la casserole au four pendant 45 à 60 minutes. Retirez la casserole du four et laissez-la refroidir à la température ambiante.

Personnellement, je le recolore en le nettoyant bien, en recouvrant la surface de cuisson avec de l'huile de friture et en le chauffant jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Cela a toujours très bien fonctionné pour moi et présente l'avantage d'être rapide si vous devez réellement utiliser la chose immédiatement!

La partie la plus importante peut être comment ne pas dé - assaisonner le pan. Vous ne pouvez jamais, jamais, le nettoyer avec du savon. Ou grattez-le avec le brillo. Juste de l'eau tiède / chaude et un chiffon.

L'assaisonnement consiste littéralement à "graisser" la poêle. Et le savon est l'ennemi de la graisse. Bon quand on se lave les mains. Mauvais lors du nettoyage de la fonte.

Cela crée un peu un catch-22 car une casserole mal assaisonnée nécessitera un nettoyage intensif. Mais une fois que vous le faites bien, il durera des mois tant que vous ne défaiserez pas l'assaisonnement avec du savon ou du grattage.

Chauffez votre four à environ 350F. Enrober la casserole avec une sorte de graisse (l'huile végétale marche bien), cuire au moins une heure et essuyer. Vous avez terminé!

Le ré-assaisonnement est semblable à l'assaisonnement, comme vous dites. Pour réduire le besoin de ré-assaisonner, assurez-vous que vous ne nettoyez qu'avec de l'eau chaude (et éventuellement du sel).

De l'excellent Mike Saxon chez Chef's Tales :

En recevant une nouvelle, directement du fournisseur, une poêle à frire en fonte ou une sauteuse, nous l’avions d'abord placée sur un réchaud solide, vide, avec absolument rien à l'intérieur, et si chauffée qu'elle fumé.

Nous placerions ensuite suffisamment de sel de mer dans la cocotte chauffante pour couvrir toute la surface de cuisson jusqu'à environ 2 cm d'épaisseur. Nous laissions la marmite sur le feu avec le sel et brûlions lentement et cuisions la marmite avec le sel à l'intérieur. Le sel "cuit" très lentement en fumant, en le brûlant et en le tournant très lentement vers une couleur brun foncé.

Nous jetterions ensuite le sel dans une corbeille, nous ferions tremper un morceau de tissu dans une huile (essuie-tout ou une débarbouillette) et essuyons ou frottons la casserole jusqu'à ce que le métal chaud absorbe l'huile et fasse briller la poêle. .

Lorsque la casserole est bien chaude, on les essuie avec un autre essuie-tout et on recommence depuis le début.

Après avoir fait cela 2 ou 3 fois, le métal aura absorbé l'huile, le rendant très brillant, "assaisonné" et produisant un effet antiadhésif fait maison. Une fois cette opération effectuée, vous devez essayer la casserole en faisant une omelette. Si les œufs collent, vous devez tout recommencer jusqu'à ce que la casserole cuit une omelette sans que les œufs ne collent.

Le fait d'assaisonner la poêle peut prendre quelques jours, une semaine sur plus d'une semaine, mais il s'agit certainement d'un processus de soin affectueux.

Cela ne répond pas directement à votre question sur un ré-assaisonnement complet, mais est lié à l'assaisonnement.

Lors de la cuisson avec de la fonte, je trouve qu'il est plus facile de nettoyer la casserole immédiatement, alors qu'elle est encore très chaude, avec de l'eau très chaude (notre robinet chauffe suffisamment pour vous brûler si vous ne faites pas attention).

Ensuite, je le sèche soigneusement avec une serviette, puis une serviette en papier (pour obtenir ce que la serviette a peut-être manqué).

Ensuite, je l’huile immédiatement (j’utilise du pépin de raisin à cause de son coût par rapport à son point de fumée, mais j’ai utilisé de la graisse de bacon, de l’huile d’olive ou tout ce qui se trouve autour) et je l’a remis sur le brûleur brûlant.

En utilisant cette méthode, je n'ai pas encore eu besoin de recolorer mes moules en fonte.

Tant que vous n'utilisez pas de savon ou de tampons à récurer sur une poêle en fonte (assaisonnée), vous ne devriez pratiquement jamais avoir besoin de le ressaisir. Il suffit de bien le sécher et de frotter un peu d'huile végétale après l'avoir nettoyée et avant de la ranger.

La réponse de Chris est la bonne pour l'assaisonnement initial: il suffit de "cuire" la poêle enduite d'huile. La plupart des ustensiles de cuisson en fonte sont livrés avec des indications de température et d'heure. Il existe de légères différences entre les marques, mais 350 ° F pendant 1 heure est une bonne règle.

Une astuce à utiliser sur une fonte fortement incrustée ou présentant des résidus de sucre brûlé consiste à la brûler. Je l'ai fait deux fois avec beaucoup de succès. Dans un cas, nous avons allumé un grand feu de charbon de bois dans un barbecue en plein air et avons enfoui la casserole dans la braise. L'autre a été fait de la même manière dans un foyer en s'assurant que l'intérieur et l'extérieur étaient tous les deux en contact avec des charbons ardents autant que possible. Après avoir laissé le feu s'éteindre et LETTING THE PAN COOL !!, il était nécessaire d'enlever une petite quantité de résidus avec du papier abrasif et / ou une brosse métallique. La casserole est maintenant à l'état neuf sauf qu'elle aura l'air très rouillée et continuera à rouiller à moins que vous ne la traitiez immédiatement. D'abord, nettoyez-le avec un tampon en acier inoxydable et une sorte d'huile (je préfère en fait l'huile minérale pour cette étape) afin d'éliminer la rouille. Essuyez-le soigneusement avec de vieilles serviettes en tissu, puis passez à la saison selon l'une des méthodes décrites ci-dessus. Je préfère le faire plusieurs fois avant de cuire à la poêle. J'ai toujours utilisé un shortening végétal solide pour l'assaisonnement avec de bons résultats.