Je vois cela dans les recettes de cuisson, mais je n'ai jamais été très clair sur la différence entre mélanger et "plier".
21
Le «pliage» est une technique de mélange plus douce que «l'agitation» et le «mélange». L'agitation et le mélange indiquent une action plus vigoureuse.
Le pliage est généralement utilisé pour les articles où quelque chose a déjà été fouetté (comme les blancs d'œufs ou la crème) ou où la tendreté est souhaitée et donc moins de mélange est recommandé (muffins et biscuits).
Le pliage se fait généralement avec une spatule en caoutchouc (pour les ingrédients liquides et secs) ou avec un fouet métallique (souvent bénéfique pour la crème fouettée et les blancs d'œufs afin que le mélange s'incorpore doucement lorsqu'il tombe à travers les fils).
Pour «plier» les ingrédients ensemble: Tenez la spatule ou le fouet dans votre main dominante et saisissez le bord le plus éloigné du bol (côté qui est loin de vous) avec votre main non dominante. Tournez le bol vers vous avec votre main non dominante tout en grattant autour du bord (également vers vous) et terminez en repliant le mélange sur lui-même. Remettez les deux mains de l'autre côté du bol et poursuivez en coupant le centre du mélange avec votre ustensile et en repliant à nouveau le mélange sur lui-même (encore une fois, en tournant le bol simultanément). Alterner le grattage sur le côté et au milieu du bol jusqu'à ce que le mélange soit juste combiné.
Notez que si un mélange aéré tel que des blancs d'œufs ou de la crème fouettée commence à passer de doux et volumineux à plus liquide, vous le surchargez et devez arrêter pour maintenir le volume.
Dans le cas de la crème fouettée et les blancs d'œufs que vous ajoutez généralement une petite partie au mélange plus lourd et fait DO remuer ce dans. Alors oui , vous vous perdez une partie du volume de cette partie, il sert à aider à alléger le lourd pâte / mélange . Le reste des blancs / crème est ensuite plié dans le mélange en plusieurs ajouts.
Parfois, les ingrédients secs peuvent être tamisés sur les blancs d'œufs fouettés avant d'être pliés.
Plus la spatule ou le fouet est grand, moins il faudra effectuer de coups et meilleurs seront les résultats.
Le mélange est beaucoup plus vicieux que de plier quelque chose. Donc, si je mélange, j'ai tendance à tourner en rond. Cependant, si je plie quelque chose, j'ai tendance à prendre la cuillère par le bas et à soulever (c'est-à-dire à plier) le mélange à nouveau sur le dessus. C'est un processus plus lent mais qui ne fait pas entrer autant d'air dans le mélange.
la source
Étape 1:
Le pliage est conçu pour combiner les ingrédients sans éliminer l'air du mélange. Commencez par sélectionner les ustensiles dont vous avez besoin. Les spatules en caoutchouc et les grandes cuillères en métal sont idéales.
Étape 2:
Ajouter le mélange plus léger (comme les blancs d'œufs battus ou la crème) au mélange plus lourd (comme le chocolat). Assurez-vous que le mélange le plus lourd ne dépasse pas la moitié du bol de mélange pour laisser suffisamment de place pour plier le mélange plus léger.
Étape 3:
En une seule action, passez la spatule ou la cuillère sur le côté, puis le long de la base du bol. Maintenant, repliez le mélange sur lui-même. Faites pivoter le bol de 90 °. Répétez jusqu'à ce que tout soit combiné.
la source
Le pliage est une technique pour incorporer doucement un ingrédient dans un autre. Son objectif principal n'est pas de surmélanger, car la bousculade perturberait la texture du plat. C'est particulièrement fréquent avec les blancs d'oeufs; un grand soin est pris pour créer des plats remplis d'air et moelleux, et l'ajout d'un liquide étranger, comme du chocolat fondu, pourrait facilement détruire toute cette légèreté. Le pliage se fait souvent avec une spatule en caoutchouc, en raison de ses bords souples et de sa surface plane. Vous pouvez le faire avec une grande cuillère si vous faites attention.
la source