Mon superbe marché aux poissons local vend des poulpes entiers et mon ami fait un barbecue. Je pensais que rien ne serait plus cool que de se présenter avec une pieuvre entière à jeter sur le gril, mais la plupart des recettes que je vois sont soit pour une préparation "à la grecque" qui comprend une préparation à la vapeur ou un braconnage et des tonnes d'épices, ou bien pour les poulpes bébé, qui je suppose ont un profil de texture assez différent (étant beaucoup plus petit si rien d'autre).
Je peux bien sûr pocher la chose à l'avance, mais je suis récemment allée au Cambodge et en Thaïlande où j'avais beaucoup de poulpes grillés dans la rue, et je suis presque sûr qu'ils ne font rien de tel. Je préfère cela à la méthode grecque qui me semble trop épicée et trop cuite pour un barbecue.
Des conseils? Puis-je non seulement nettoyer, embrocher et saler / huiler légèrement les tentacules et les faire griller ensemble? Et une marinade de nuit? J'ai eu beaucoup de temps à trouver des recettes de poulpe grillées non grecques et non-bébé.
Réponses:
Les poulpes de taille normale sont durs et caoutchouteux lorsqu'ils sont cuits, donc le but de la pré-cuisson est d'attendrir. Selon certaines recherches , cela peut être fait en suspendant la pieuvre pour la sécher, puis en la battant, mais cela sonne plus comme un simple braconnage.
Si votre poulpe est déjà nettoyé (c'est-à-dire que le sac d'encre, l'estomac et le bec ont été retirés), il vous suffit de le mettre dans un pot couvert à feu vif - après quelques minutes, il abandonnera une grande partie de son liquide. Baissez le feu à doux, gardez couvert et laissez-le braiser pendant au moins une heure (ou plus - un restaurant où je travaillais dans ce poulpe servi cuit sous vide pendant 10 bonnes heures). Si le pot commence à sécher, ajoutez un peu d'eau. Vous pouvez également ajouter des agents aromatisants comme l'ail, le vin, les herbes, etc. au braise si vous le souhaitez ou tout simplement laisser la pieuvre traîner dans son propre jus.
Après le braisage, vous pouvez soit décomposer votre poulpe tout de suite, soit l'amener entier au barbecue (de taille quelque peu réduite, mais toujours impressionnant!) Et le couper là-bas. Vous voudrez séparer les tentacules du corps et couper le sac de tête en bandes de toute façon. Si vous le laissez entier, il cuit de manière inégale en raison de l'épaisseur variable de la chair. Cuire sur la partie la plus chaude du gril pour terminer, juste pour amener la chair à température et ajouter un peu de charbon.
Broyer les tentacules avec un peu d'huile d'olive et de sel fonctionnera très bien, mais la saveur est assez douce si vous n'avez rien ajouté au braisé, donc une sauce ou un glaçage est une bonne idée. Ce même restaurant a reçu des critiques élogieuses avec une simple sauce d'huile d'olive, d'ail, de paprika et une touche de vinaigre de xérès.
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