Comment ajouter une saveur et une texture salée / bacon à la verdure végétalienne?

En tant que végétalien de près d’un an, le bacon a été considéré comme une "grande perte" et mon chou-vert en a beaucoup souffert.

J'ai fait des expériences avec des morceaux de bacon, des lanières de bacon végétalien (congelés et réfrigérés), du tempeh, de la fumée liquide, de la sauce soja, du beurre, etc. mais n'ont pas encore réussi.

De plus, j'ai essayé de faire bouillir, cuire lentement, faire sauter et quelques autres méthodes de cuisson. La mijoteuse semble être la meilleure solution, car elle m'aide à tout cuire aussi longtemps que je le souhaite, mais cela prend un bon bout de temps et ne permet pas d'obtenir l'infusion de graisse animale que j'appréciais tant.

Des suggestions pour m'aider à ajouter un peu de gras et de texture à mon style de pot de légumes végétaliens trop sains et bien trop pâteux?

En tant que végétarien, j'essaie régulièrement de compenser le manque de viande dans un plat contenant normalement de la viande en utilisant un certain nombre de méthodes, même si je pense qu'aucune ne peut réellement remplacer l'ajout de viande à la perfection. D'après mon expérience, la duplication des effets de l'ajout de viande dans un plat nécessite de considérer individuellement les effets de cette addition.

Je vais d'abord aborder la graisse ajoutée. Étant donné que le saindoux présent dans le bacon est riche en graisses saturées, vous pouvez essayer de reproduire celui utilisé avec des huiles végétales riches en graisses saturées, telles que la margarine dure ou l'huile de palme. Bien que je ne préconise normalement pas l'utilisation d'une huile spécifiquement en raison de sa teneur plus élevée en graisses saturées (pour des raisons de santé), dans ce cas, cela contribuera probablement à améliorer la qualité des verts finis. Envisagez d'utiliser une proportion plus faible de graisses plus saturées en ajoutant une huile plus légère / plus saine, comme le canola ou le pépin de raisin, en tant que portion de la graisse ajoutée. Il n’existe pas de règle unique pour obtenir le contenu en gras d’un plat comme celui-ci exact, et c’est souvent une question de goût.

La fumée ajoutée par le bacon est également une considération. Bien que la fumée liquide puisse fonctionner, la volatilité du produit peut contribuer à une faible concentration des arômes dans les aliments. J'ai obtenu de bons résultats à la fois avec du sel fumé et du poivre noir fumé en concentrant la fumée dans un plat, et j'ai trouvé que l'ajout d'un peu plus près de la fin de la cuisson incite à conserver plus longtemps le goût.

Pour la saveur ajoutée par les aminos dans la viande de porc, il existe une grande variété d'options végétaliennes pour sa substitution. À mon avis, un bon point de départ consiste à utiliser un bouillon végétalien sans viande (par exemple d' Edward & Sons ) comme base du bouillon. L'ajout de levure nutritive (et dans une moindre mesure de champignons) peut également aider à infuser le bouillon avec de l'umami et constitue un ingrédient commun des préparations de bouillon végétalien. Si vous le souhaitez, l'ajout d'aminos liquides (par exemple , les aminos liquides de Bragg ) et / ou de MSG peut aider à améliorer encore la saveur des greens.

Pour la texture ajoutée par le bacon lui-même, votre intuition d'utiliser du bacon TVP ou végétalien est probablement la voie à suivre. Bien que ni ajoute beaucoup de saveur lui-même (bacon végétalien étant beaucoup plus moelleux dans son baconiness), ils sont probablement votre meilleur pari pour dupliquer une texture charnue.

La plupart des variétés d'un produit appelé Bacon Salt (à l'origine semi-local dans ma région, mais je pense maintenant disponible aux États-Unis et en ligne au niveau national) sont végétaliennes et, à ma connaissance, toutes sont végétariennes.

Je l'ai utilisé de concert avec diverses matières grasses (huile d'olive, beurre, huiles végétales neutres) pour obtenir un résultat assez convaincant, en l'ajoutant généralement directement à la graisse peu de temps avant d'ajouter les verts si j'utilise un vert à braiser lent comme chou vert. Assurez-vous simplement que l'huile ne soit pas si chaude qu'elle brûle le sel de bacon. De cette façon, il fait un bon travail en infusant la saveur fumée dans l'huile.

Alternativement, vous pourriez prendre une direction totalement différente et redéfinir vos attentes: j'aime beaucoup les différentes préparations éthiopiennes de chou vert, parfois écrites comme "Abesha Gomen", qui peuvent ou non utiliser du beurre selon la variante, mais utilisent diverses épices. Il existe des recettes assez raisonnables pour cela en ligne si vous recherchez Abesha Gomen ou Ethiopian Collard Greens.

L'approche normale que nous avons essayée était salée, fumée, douce. Salé et fumé a été fait avec des sels fumés et casher. la fumée est favorisée par l'ajout non seulement d'un produit de fumée liquide, mais également d'éléments terreux comme l'huile de sésame grillée. Une poudre de shiitake fraîchement moulue peut également être ajoutée.

Le sucré est généralement géré en ajoutant du sirop d'érable. C’est ce que nous avons l'habitude de couper avec de la sauce Worcester, de la poudre d'oignon et de la levure alimentaire liquides ou végétaliennes Végétalienne (moins cette dernière, mon partenaire n'aime pas cela).

L’élément technique le plus important à appliquer est de cuire les lamelles de tempeh, ou ce que vous préparez, très lentement et très lentement pendant au moins trente minutes. Nous utilisons généralement une poêle en fonte pour cette tâche, car la réduction continuera de nécessiter de l'attention. (évidemment, ajoutez les verts après la cuisson du tempeh ou des champignons). Vous pouvez également faire une marinade et déshydrater le portabella.

Les champignons séchés sont mieux à même de produire une texture croustillante et constitueront probablement un meilleur moyen de contrer les verts que le tempeh moelleux (bien adapté au brouillage du tofu A). Nous avons généralement été déçus par les deux substituts de bacon végétaliens préemballés ainsi que par toutes les approches de «morceaux» de TVP, car le premier ne cuit pas ou ne se modifie pas bien pour donner de la saveur, et le dernier ne tient tout simplement pas. La sensation grasse des lèvres et de la bouche sera renforcée par l'ajout d'un dernier morceau de sésame grillé et d'une meilleure quantité d'huile douce à la fin.

Huile de noix de coco. Comme OmniaFacial a mentionné les matières grasses solides, une noix de coco crue au goût agréable porte bien toutes les épices et adoucit les choux.

L'oignon séché est également plus compatible que frais avec chou, IMHO.

Armes secrètes: graine de coiandre ou racine et soit un peu d’extrait de levure à la place de sauce soja ou de Braggs (très haute umami); ou quelques gouttes d’huile de sésame noire avec de l’huile de cendre épineuse et un filet de vinaigre noir pour un coup de fouet asiatique.

J'aime beaucoup la façon dont cette page Web sur l'inimitable herbivoracious.com décrit l'esprit d'expérimentation qui a conduit à sa version d'un "bacon végétalien" - en bref, la saveur provient du sel et du sucre que d'autres ont déjà mentionnés, et fumés. paprika . J'étais suffisamment intrigué pour que (en tant que "vrai mangeur de bacon") je l'ai essayé avec une salade à Noël dernier et je peux le recommander sans réserve. La saveur est géniale - assez proche du bacon, mais il a certainement une certaine génialité qui lui est propre. La texture est sur place, aussi.

Les graines de citrouille grillées sont à mon sens la solution idéale + un peu de sel, du paprika. Vous aurez un goût de graisse caramélisé croustillant et très similaire qui rend le bacon si savoureux.

Essayez le sel de bacon de J & D Foods ... c'est végétalien! Sel de bacon

Vous pourriez regarder dans un produit appelé Vegan Magic Gras Bacon . Il s'agit d'un produit à base d'huile de noix de coco assaisonnée, destiné à remplacer la graisse de bacon en tant qu'ingrédient. Il a donc des saveurs sucrées, salées et fumées. Une des utilisations mentionnées sur le site Web est la friture de légumes verts du sud, comme le chou vert, il semble donc utile d'ajouter une partie de la saveur que vous recherchez (au lieu ou en plus de n'importe quel bacon végétalien, selon votre choix). recette, je ne suis pas vraiment familier).

Je ne peux pas dire si ça a le goût de bacon, ça fait trop longtemps sans, mais ça a plutôt bon goût, je me souviens.

De plus, si vous souhaitez inclure des morceaux de bacon de légumes dans la texture et pas seulement les graisses et les saveurs, permettez-moi d'ajouter une suggestion pour un autre produit, le seitan fumé à la sauge et à la sauge de Sweet Earth (également parfois appelé bacon bienveillant ), car il s'agit d'un Parmi les meilleures alternatives de bacon que j'ai jamais vues, il a beaucoup de goût et est assez bon pour l'ajout de recettes (utilisé dans les soupes, etc., pour le goût et la texture). Encore une fois, je ne suis pas sûr qu’il ait le goût de bacon (j’ai tendance à penser non, c’est une alternative, pas un substitut), mais il est vraiment bon et contient beaucoup de saveur.