Quelle est la meilleure façon de faire de la sauce Béchamel?

Quand je fais de la sauce Béchamel, je continue d'obtenir des résultats différents.

Parfois, la sauce devient trop liquide et ne semble jamais se raffermir. D'autres fois, cela peut devenir assez grumeleux, malgré mon utilisation d'une recette qui a bien fonctionné dans le passé.

Existe-t-il des règles générales de préparation ou des astuces pour garantir des résultats homogènes lors de la préparation d'une sauce Béchamel?

Des résultats cohérents découlent d'actions cohérentes. La béchamel est l'une des sauces les plus élémentaires, vous devez donc prendre le temps de la maîtriser. Les proportions générales de cette sauce sont:

• 1 cuillère à soupe de beurre (clarifié en option)
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 tasse de lait
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/8 cuillère à café de muscade

Les choses à faire pour bien faire:

• Faire cuire le roux - Ce devrait être une belle teinte dorée ( pas brune).
• Faire bouillir le lait avant de l'ajouter - Le lait doit être chauffé à ébullition dans une casserole séparée pendant que vous préparez le roux. Le lait froid est l'une des principales causes d'échec de la béchamel.
• Ajouter le lait par incréments de 1 tasse.
• Fouetter soigneusement jusqu'à ce que vous ne voyiez aucun grumeau à chaque ajout de lait.
• Remuer constamment jusqu'à ce que ce soit fait.

Beaucoup de la façon dont vous faites une béchamel est une technique - voici comment j'ai appris (de mon arrière-grand-mère italienne).

Vous aurez besoin d'une spatule en bois pour remuer, ou d'une cuillère en bois si vous n'avez pas la spatule.

1. Faites fondre du beurre (la quantité exacte dépend de la puissance d'épaississement que vous essayez d'obtenir, j'utilise généralement 2-3 To) et laissez-le mousser un peu, mais pas brun.
2. Saupoudrez autant de farine que vous avez eu de beurre. (vous pouvez utiliser plus, mais pas plus de deux fois plus de farine que de beurre)
3. Incorporer la farine et elle formera un morceau d'argile. Étalez-le au fond de la casserole pour cuisiner.
4. Laissez-le cuire pendant une minute ou deux, en le redistribuant plusieurs fois au cours du processus. Le temps de cuisson exact dépend de la chaleur du poêle; cuire jusqu'à ce qu'il perd son aspect un peu gras. (plus vous le faites cuire, moins vous aurez d'épaississement et il commencera à prendre une saveur de noisette, ce que vous ne voulez vraiment pas pour cela; vous ne voulez pas qu'il prenne de la couleur; vous devriez arrêter avant qu'il ne prenne une couleur paille, ce qui suffit pour faire cuire le goût de farine crue).
5. Ajoutez un peu de lait (il peut faire froid, ça n'a pas vraiment d'importance, mais vous voulez seulement ajouter quelques TB.
6. Remuez soigneusement et cela commencera à ressembler à de la pâte.
7. Ajoutez un peu de lait. Peut-être un peu plus que le premier ajout.
8. Bien mélanger. cela ressemblera à une pâte épaisse, ou peut-être à une pâte qui coule.
9. Continuez à répéter le lait / en remuant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Vous ne voulez jamais ajouter plus de lait que ce qui se trouve dans la casserole jusqu'à présent (et c'est mieux si vous ajoutez seulement environ 1/2 autant de volume que ce qui est dans la casserole; plus vous ajoutez du lait lentement, moins il faut remuer pour le mélanger) de retour).
10. Ajoutez une pincée de sel (mais seulement si vous utilisez du beurre non salé), râpez un peu de muscade dessus et remuez.

Vous pouvez le tenir si vous le gardez juste en dessous d'un mijotage. Vous devrez le remuer de temps en temps, pour l'empêcher de brûler sur le fond. S'il devient trop épais, ajoutez simplement un peu plus de lait.

Si vous le chauffez trop fort, vous le desserrerez en fait. Vous voulez tout au plus un mijotage bas. Il s'épaissira également un peu plus en refroidissant, vous voudrez donc peut-être qu'il soit plus fluide que vous ne le souhaitez.

Si vous l'utilisez pour un alfredo ou un macaroni au fromage, les pâtes absorberont beaucoup de liquide, vous voudrez donc qu'elles soient assez lâches.

Température. Je baisserais le feu sur la sauce, et la prendrais un peu plus lentement, pour éviter de faire des grumeaux dans les transitions de la sauce.

On m'a dit que cuire le roux plus longtemps signifie un goût moins granuleux. De plus, ce lait froid permet une finition plus douce.

C'est ce que je fais et ça marche à chaque fois -

25g de beurre 25g de farine 300ml de lait

Faire fondre le beurre dans la poêle, une fois complètement fondu ajouter la farine (tamisée). Fouetter brièvement puis ajouter le lait progressivement. Remuez continuellement à chaque fois. C'est une sauce blanche de base mais vous pouvez ajouter du fromage / muscade ou n'importe quelle saveur à la fin.

J'ai une méthode complètement différente, mais très simple, de faire une sauce blanche de base (probablement pas strictement une Béchamel, car c'est une recette différente) qui n'implique pas de faire un roux. Il n'utilise pas non plus de beurre, ce qui le rend moins gras. J'utilise du lait demi-écrémé (2% aux États-Unis), et ça marche bien à chaque fois. Je l'utilise dans les lasagnes, le fromage macaroni (macaroni au fromage aux États-Unis), etc.

Je mets une cuillerée en bois pleine de farine de maïs (fécule de maïs aux États-Unis) dans une casserole, puis j'ajoute une limace de lait - assez pour remplir la casserole d'environ 3 mm (1/8 de pouce) de profondeur. Ensuite, je le remue pendant environ 20 secondes, en appuyant sur les morceaux avec la cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse et épaisse, puis en incorporant le reste du lait (probablement environ 20 onces liquides, 550 ml, je ne le mesure jamais) et le chauffe , en remuant beaucoup. S'il commence à s'épaissir trop, j'ajoute un peu plus de lait et je le fouette. Continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit épais, lisse et brillant. Assaisonnez un peu et c'est fait!

C'est vraiment aussi simple que cela, et vous n'avez même pas besoin de le chauffer jusqu'à ce que tout le lait soit dedans.

Faire bouillir le lait. Lorsque vous ajoutez du lait froid à un roux chaud, il faut plus de temps pour réchauffer le mélange et cuire les amidons. Elle n'est pas liée au résultat du mélange grumeleux. Les grumeaux sont causés lorsque vous ajoutez trop de lait à la fois et ne les remuez pas correctement avant d'en ajouter plus. Cela ou vous avez brûlé le bechemel au fond

Je ne brûle jamais le lait. Si vous le faites, vous pouvez courir le risque de le cailler et le résultat final sera granuleux. Ajouter du lait froid ou 1/2 et 1/2, en fait la moitié du lait et la moitié du babeurre sont délicieux et acidulés, au roux lentement, en remuant constamment.

J'ai une recette spéciale de sauce béchamel légère de ma mère italienne. Elle adore cuisiner des aliments légers et dans cette préparation, elle n'utilise pas de beurre.

Les proportions que j'utilise pour faire des lasagnes pour 4 personnes sont:

• 1 L de lait
• 5 c. À soupe de fécule de maïs
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/8 cuillère à café de muscade
• 1/3 cuillère à café de poivre

Et pour le faire:

• Commencez par mélanger la fécule de maïs dans le lait froid jusqu'à ce que vous n'ayez plus de grumeaux.
• Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
• Ensuite, vous faites cuire à feu moyen pendant 10 min. Jusqu'à ce qu'il devienne plus épais.
• Ensuite, vous éteignez et attendez de refroidir.

En option, vous pouvez en ajouter un parmesan.