Il existe deux problèmes différents, qui ont des pilotes distincts. Il n'y a pas de règles spécifiques, juste des conséquences des cycles de décongélation et de congélation sur chaque aliment - mais il est toujours préférable de minimiser le nombre de cycles pour maintenir la qualité.
sécurité
Du point de vue de la sécurité, la règle est que tout aliment périssable (qui n'est pas assez stable à température ambiante comme les céréales froides ou les bretzels) devrait avoir son temps dans la zone dite dangereuse (40-140 F, 4-60 C) limité à pas plus de deux heures au total au cours de sa durée de vie. Cela empêche les agents pathogènes, qui se développent de façon exponentielle, d'avoir suffisamment de temps dans des conditions hospitalières pour se développer et créer suffisamment de toxines pour être nocifs.
Donc, si vous avez quelque chose à température ambiante pendant une heure et que vous le congelez, il restera une heure sur l'horloge lorsque vous le décongelez.
(Notez que, comme les gens insisteront sans doute autrement pour le souligner: ces recommandations sont extrêmement conservatrices et visent à protéger la santé publique en général. Vous devez déterminer votre propre volonté d'accepter le risque.)
Qualité
En termes de qualité, deux problèmes principaux surviennent lors de la congélation: la formation de cristaux de glace et la brûlure de congélation. De plus, la condensation peut être un problème mineur lors de la décongélation.
Dégâts de glace
Lorsque vous congelez des aliments, l'eau qu'ils gèlent (c'est évident). Ce qui peut ne pas être évident, c'est que cette eau gelée est en cristaux, qui sont durs et tranchants, et peuvent pénétrer les parois cellulaires de la viande et des légumes. Cela entraînera la perte d'humidité des viandes lors de la décongélation et les légumes pleureront et deviendront plus mous et flasques. Plus les aliments sont congelés lentement (en raison d'un compartiment de congélation plus chaud), plus les dommages sont graves.
Certains aliments, comme les légumes frais, sont très sensibles à ce type de dommage (c'est pourquoi la plupart des instructions de congélation des légumes incluent le blanchiment). Les viandes sont également quelque peu sensibles, mais ce n'est pas aussi grave, surtout si vous prenez des mesures pour les congeler rapidement (congelez en une seule couche, réglez votre congélateur à sa température la plus froide).
De nombreux congélateurs domestiques sont également à dégivrage automatique, ce qui signifie qu'ils se réchauffent périodiquement pour se débarrasser du gel accumulé, puis se refroidissent à nouveau. Cela peut provoquer une croissance des cristaux de glace au fil du temps. Les congélateurs coffres sans dégivrage automatique ne souffrent pas de ce problème, mais au prix d'exiger un dégivrage manuel périodique.
Les aliments congelés commercialement sont souvent préparés dans des cellules de refroidissement rapide qui ont une circulation d'air forcée et des températures plus froides que celles qui sont réalisables avec des congélateurs domestiques et qui congèlent donc les aliments beaucoup plus rapidement que possible à la maison, ce qui donne un produit de meilleure qualité tant que l'état congelé est maintenu bien.
D'autres aliments comme les purées ou les soupes souffrent peu des dommages causés par les cristaux de glace et ne sont donc pas autant un problème.
Brûlures de congélation
La brûlure du congélateur se produit lorsque l'eau se sublime (s'évapore directement de l'état gelé en vapeur). Cela dessèche la nourriture, lui donnant un aspect coriace et brûlé. Il s'agit du même mécanisme utilisé intentionnellement pour créer des aliments lyophilisés (bien que cela se fasse généralement plus rapidement et sous vide partiel, pour améliorer la qualité).
Vous pouvez atténuer ou prévenir les brûlures dues au congélateur en enveloppant les aliments de manière assez étanche, de sorte qu'il n'y a pas de place pour la circulation de l'air à sa surface. Cela peut impliquer plusieurs couches telles qu'une pellicule, suivie d'une feuille d'aluminium.
Condensation
Certains aliments, comme les gâteaux au fromage, réagissent mal à l'humidité. Si décongelée non emballée, l'eau peut se condenser directement sur la nourriture, perler à sa surface et réduire la qualité.
Si vous congelez un aliment comme celui-ci, vous devez l'envelopper très bien (ce qui aide également à la brûlure du congélateur) et le décongeler complètement avant de le déballer pour empêcher la condensation de pénétrer à la surface de l'aliment.
Exemples spécifiques
Parmi les exemples spécifiques que vous avez énumérés:
- Pâte d'ail au gingembre, pâte de piment vert - en tant que pâte, elle est déjà molle et quelque peu liquide, donc les dommages causés par la glace ne sont pas vraiment un problème.
- Pâte - La plupart des pâtes gèlent bien et n'ont pas de structure cellulaire à perturber. Si la pâte est une pâte de levure active, plusieurs cycles vont réduire lentement l'efficacité de la levure en tuant certains à chaque cycle.
- Currys - Les aliments cuits dans les sauces, en particulier les braises qui sont de nombreux currys, se congèlent généralement très bien. Ils ne subissent pas beaucoup de dégâts de glace, car ils sont déjà ramollis pendant la cuisson.
- Pois verts congelés - S'ils sont congelés dans le commerce, ils auront peu de dégâts et sont déjà blanchis. Si vous les avez blanchis, les parois cellulaires seront déjà affaiblies. Pourtant, de nombreuses personnes sont très sensibles à la qualité de leurs pois, c'est donc l'un des aliments les plus susceptibles de vous donner de mauvais résultats.
Meilleure pratique
Une bien meilleure pratique que la décongélation et la recongélation consiste à congeler dans des contenants plus petits (tels que quatre sacs de stockage à glissière de 1 litre au lieu d'un grand contenant d'un gallon).
Cela vous permettra de ne retirer que ce dont vous avez besoin, minimisant la manipulation (pour la sécurité) et les cycles de décongélation / congélation pour la qualité des aliments.
C'est aussi beaucoup plus pratique que de décongeler les aliments, car vous avez moins à décongeler (ce qui est plus rapide). Certains aliments peuvent même être utilisés directement à partir de l'état congelé si vous n'avez pas à les décongeler pour obtenir la quantité dont vous avez besoin.
N'oubliez pas que les graisses et les huiles rancissent au congélateur!
Cela est dû à l'oxygène présent dans l'emballage avec les aliments. Pour prolonger la durée de vie des articles congelés, l'air (avec son oxygène) doit être retiré de l'emballage et l'emballage doit être bien scellé.
Éliminez tout l'air en le pressant, en l'aspirant ou en le déplaçant avec du bouillon liquide supplémentaire ou de l'eau afin qu'il n'y ait pas d'oxygène disponible pour les graisses et les huiles dans vos aliments lorsqu'ils sont congelés.
Les soudeuses sous vide sont les meilleures pour cela. Les sacs de congélation à double fermeture éclair, pas ceux avec des curseurs, fonctionnent très bien si vous pouvez presser et amadouer tout l'air des sacs avant de les congeler.
Lorsque vous congelez des aliments dans des plats qui ont de l'air, comme une casserole ou des lasagnes ou des récipients nécessitant un espace libre, une couche de film alimentaire peut être placée sur la surface des aliments pour ralentir ce processus.
Une autre méthode consiste à utiliser des sachets "d'oxygène" disponibles dans le commerce, mais je n'ai aucune expérience personnelle avec ces sachets et la congélation des aliments. Peut-être que lors de l'utilisation avec des liquides comme la soupe, un processus comme celui-ci fonctionnerait: initialement congeler, ouvrir, ajouter des sachets et refermer.
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