Le trempage des haricots 24 heures sans réfrigération est-il sûr?

Cela me semble une pratique alimentaire dangereuse de suivre les conseils de Cook's Illustrated pour faire tremper les haricots secs pendant 24 heures sans réfrigération. Je les ai également vus vous suggérer de faire tremper de l'avoine coupée en acier non réfrigérée pendant la nuit.

Y a-t-il une raison pour laquelle ces pratiques sont acceptables? Y aurait-il un mal à les réfrigérer, en particulier les haricots, pendant le trempage?

De Cook's Illustrated:

Dissolvez 3 cuillères à soupe de sel dans 4 litres d'eau froide dans un grand bol ou un récipient. Ajouter [une livre] de haricots et laisser tremper à température ambiante pendant au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures. Égoutter et bien rincer.

En fait, bien que le risque soit faible, le Penn State Extension recommande de tremper dans le réfrigérateur ou d'utiliser la méthode de trempage rapide par opposition à un trempage à température ambiante pendant la nuit:

Pour être prudent, il serait conseillé d'utiliser la méthode de trempage rapide: porter à ébullition l'eau et les haricots, couvrir et faire bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 1 heure. Égoutter et poursuivre la cuisson.

De même, le US Dry Bean Council recommande (je souligne):

Un trempage de 12 heures dans de l'eau froide avant la cuisson aide à hydrater les grains et raccourcit considérablement le temps de cuisson. Idéalement, les haricots devraient être mis à tremper la nuit avant d'être préparés et conservés dans un endroit frais ou au réfrigérateur pour éviter toute fermentation . Avant le trempage, lavez-les plusieurs fois à l'eau froide et retirez les grains endommagés ou cassés. Jeter toutes les particules flottant dans l'eau de trempage, telles que les petits insectes de la récolte, les taches de saleté ou d'autres contaminants.

Ce n'est pas «dangereux», mais il est potentiellement plus risqué. C'est la méthode traditionnelle, et l'histoire est de son côté

Si ceux-ci sont destinés à la consommation personnelle et que vous faites confiance à la source des haricots ou de l'avoine et que vous avez de bonnes pratiques d'hygiène, de l'eau propre, etc., allez-y.

Les bactéries de surface sont le principal risque ici. Normalement, vous lavez et rincez d'abord les haricots, donc la plupart de cela devrait avoir disparu. L'avoine roulée est pressée à la vapeur et assez propre, vous n'êtes pas sûr de l'avoine coupée?

Pour la consommation publique, suivez les lois locales sur la santé, qui exigeront très probablement qu'elles soient réfrigérées.

D'après mon expérience, la réfrigération ne fait pas beaucoup de différence. Je me lave et je rince, je porte à ébullition, je change de l'eau, puis je réfrigère toute la nuit.

J'ai trempé mes haricots pendant deux jours et il y avait beaucoup moins de gaz lorsque nous les avons mangés alors maintenant c'est ce que je fais, je les fais tremper pendant deux jours à température ambiante et je suis toujours en vie. Mais je les ai bien rincés

Eh bien, lorsqu'il s'agit de reconstituer des aliments, il est souvent préférable de le faire à température ambiante car la température modifie considérablement la solubilité. Vous devrez donc peut-être tremper les haricots plus longtemps si vous les avez réfrigérés. Même alors, la texture pourrait être différente.

En termes de sécurité alimentaire, je pense que tout le monde est fou de tout ça. Beaucoup de gens ne jurent que par les températures de cuisson de la FDA, les règles strictes de contamination croisée et le yada yada. Ne soyez pas négligent à ce sujet. Sachez comment les aliments se conservent, combien de temps il faut aux cultures pour prendre pied et utilisez votre bon sens. Prenez connaissance de votre nourriture, ne respectez pas sans réfléchir les normes zélées des mêmes départements qui nous permettent de manger de la boue rose étiquetée 100% boeuf USDA. Quant à votre situation, si vous faites cuire les haricots, je ne vois aucun problème. Les bactéries qui se formeraient dans le liquide seraient facilement tuées lors de la cuisson, tout comme vous pouvez boire de l'eau bouillie d'un lac. Ce à quoi vous devez faire attention, c'est la moisissure. Certaines spores de moisissures peuvent être toxiques, même si elles sont bien cuites. Pensez également à ce qu'un haricot avant qu'il soit déshydraté puisse s'asseoir en toute sécurité à température ambiante sans se détériorer.

Je sais une anecdote! = Données, mais je peux offrir ma propre perspective: nous cuisinons des haricots une fois par semaine (famille latino-américaine), et nous trempons presque toujours les haricots dans l'eau sur le comptoir pendant la nuit. Je n'ai jamais eu de symptômes d'intoxication alimentaire après avoir mangé nos haricots.

Mes beaux-parents vivent au Nicaragua et la plupart d'entre eux trempent également leurs grains à l'extérieur du réfrigérateur. Là encore, leurs méthodes de cuisson portent généralement les haricots à ébullition pendant la cuisson et / ou ils les font frire avant de servir.

Je réfrigère généralement, ce qui ne fait certainement pas de mal si vous n'êtes pas pressé (même si je trouve qu'un trempage réfrigéré de 8 à 12 heures n'est pas sensiblement différent de 24 ou plus), et en fait je les ai laissés au réfrigérateur pendant autant comme une semaine sans problèmes (je change généralement l'eau s'ils sont là-dedans aussi longtemps, car je suis du "trempage qui crue de mes haricots et l'envoie dans le drain" camp plutôt que le "mais il pourrait y avoir de la nutrition dans la sale boue de polysaccharides qui sort du camp de haricots.)

J'ai toujours trempé mes haricots pendant la nuit, mais gardez à l'esprit pas pendant 24 heures. 5-6 dessus, et la clé est de changer l'eau de trempage plusieurs fois pendant le processus de trempage en la remplaçant par de l'eau froide, égoutter à nouveau avant de porter à ébullition et laisser mijoter. Oui, je fais tremper mes haricots dans le réfrigérateur pendant les mois d'été. Pendant l'hiver, je les laisse à couvert, oui, vos haricots peuvent fermenter si vous n'êtes pas content de tout, ou même germer! BTW, je n'ai jamais trouvé la méthode de trempage rapide efficace pour moi. Cela fonctionne mais vos grains sortiront plus cuits si vous les trempez! Évitez également d'ajouter du bicarbonate de soude à l'eau de cuisson, cela rend les haricots mous et plats au goût en plus de lixivier les vitamines b! minutes (que '

l'eau de trempage doit avoir un milieu acide: jus de citron ou ACV. Je fais tremper les haricots pendant plus de 24 heures sans risque. Je fais de même avec les noix (6 heures, pas plus de 8 selon la température ambiante), les amandes (8 heures). Le trempage ne consiste pas seulement à réduire le temps de cuisson, mais à éliminer l'acide phytique. Le trempage dans l'eau salée est également recommandé, mais j'aime mieux le trempage acide. Égoutter les haricots deux à trois fois pendant la période de trempage est également très important; remplir le bol avec des haricots avec de l'eau fraîche, ajouter à nouveau du jus de citron ou de l'ACV (ou du sel). Égoutter très bien les noix à la fin de la période de trempage (vous pouvez également changer l'eau de trempage, selon l'intention, comme éliminer les phytates et ne pas la faire réabsorber), ajouter du sel de mer (travailler avec vos mains) et une petite quantité d'herbes / d'épices de votre choix (un favori dans ma maison est la poudre de curry et / ou le safran, le thym, le basilic, Cayenne; soyez créatif), étalez les noix sur un plat en pyrex ou en acier inoxydable, réglez votre four à basse température, pas plus de 150 (je préfère 125 à 130) et laissez sécher lentement sur une période allant de 12 heures à 24, parfois même plus, selon sur la quantité de noix, la taille et la température de votre four. Remuez les noix plusieurs fois pendant la période de séchage et répartissez-les uniformément dans la casserole. De plus, vous pouvez acheter un déshydrateur et suivre les instructions. Les haricots à cuisson lente et les noix à séchage lent sont la chose la plus saine que vous puissiez faire pour consommer ces aliments. Remuez les noix plusieurs fois pendant la période de séchage et répartissez-les uniformément dans la casserole. De plus, vous pouvez acheter un déshydrateur et suivre les instructions. Les haricots à cuisson lente et les noix à séchage lent sont la chose la plus saine que vous puissiez faire pour consommer ces aliments. Remuez les noix plusieurs fois pendant la période de séchage et répartissez-les uniformément dans la casserole. De plus, vous pouvez acheter un déshydrateur et suivre les instructions. Les haricots à cuisson lente et les noix à séchage lent sont la chose la plus saine que vous puissiez faire pour consommer ces aliments.

Réponse simple: aucun mal dans le trempage réfrigéré ou non réfrigéré à condition que vous utilisiez les haricots dans les 24 heures, sinon mettez d'abord la référence si vous ne les utiliserez pas ou ne les cuisinerez pas encore dans la journée après le trempage.