Pain sans sel

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J'ai fait beaucoup de boulangerie à la levure ces derniers temps et je me suis demandé à quoi servait le sel dans le pain. Après avoir fait des recherches, il s'avère (à part peut-être un peu de saveur) que le but est de "contrôler" la levure pendant la montée. Cela m'a amené à me demander s'il était possible de faire un pain à la levure sans sel du tout. Ma première tentative a été vouée à la défaite, et après quelques essais, j'ai réussi à réduire le sel à 75% avec succès. Ce sont les derniers 25% qui me font allusion.

Est-il possible de faire un pain à la levure sans sel?

bread salt yeast iamkrillin
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Quel est le problème / les symptômes si vous omettez tout le sel? Je l'ai fait (en laissant tout le sel) fréquemment, et en général je trouve le résultat assez bon. De plus, avec combien de levure commencez-vous? Si vous comptez sur le sel pour inhiber la croissance des levures, peut-être utilisez-vous simplement trop de levure?
rumtscho
Ce que je rencontre habituellement, c'est le sommet de la charge qui s'effondre sur lui-même. La recette que j'utilise nécessite 2 cuillères à café de levure.
iamkrillin
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"2 cuillères à café" ne dit pas grand-chose. Ce qui est important, c'est le rapport de la levure à la farine en poids, avec des quantités utilisables allant de 0,5% à 10% du poids de la farine dans la levure crue (diviser par 3 pour la sécheresse active). Les nombres au bord de l'intervalle sont difficiles à travailler, 2% pour les pains maigres et 3% pour les pains enrichis sont courants, peut-être 1% de plus pour les hausses rapides. (2% signifie 2 grammes de levure pour 100 g de farine).
rumtscho
@rumtscho merci! Je vais devoir faire d'autres expériences plus tard dans la journée.
iamkrillin
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Recherchez le pain toscan qui est traditionnellement fabriqué sans sel.
derobert

Réponses:

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Si vous faites un pain sans sel, vous devrez également faire le séchoir à pâte. Le sel (faute d'un meilleur mot) rivalise avec le gluten et la levure pour l'humidité. Sans sel, la levure fonctionnera un peu plus vite (cet effet n'est pas si prononcé) et le gluten sera très doux. L'effet sur le gluten fait généralement tomber les pains sans sel car le gluten est trop extensible mais pas très élastique. Cela pourrait expliquer pourquoi vos pains s'effondrent, car sans sel, il est très difficile de maintenir la tension de la gaine extérieure de gluten.

Comme le souligne SAJ14SAJ, le manque de sel rendra le pain très "plat". Bien qu'il existe des pains traditionnellement fabriqués sans sel, ils sont généralement servis avec des accompagnements très savoureux comme les olives et les sardines. Selon l'utilisation que vous faites du pain, je vous suggère d'utiliser une pâte enrichie car la saveur ajoutée des œufs, du beurre et / ou du sucre aidera également à combler le manque de sel.

Sous la direction d'ajouter des liens à deux des articles décrivant les effets de sel sur la pâte et l' autre sur le goût du sel en général.

SourDoh
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Je fabrique avec succès du pain à la levure sans sel depuis plus de 3 décennies.

Il n'y a vraiment aucune difficulté particulière à le faire.

Si vous êtes habitué à des niveaux excessifs de sel, comme dans presque tous les aliments transformés commerciaux, je suppose que vous trouverez peut-être que cela a un goût drôle, mais si vous cessez de manger trop de sel pendant quelques semaines, vous découvrirez que vous n'en avez pas " besoin de "sel pour que les aliments (y compris le pain de levure) aient du goût.

Ecnerwal
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D'après mon expérience, vous pouvez réduire la quantité de sel plus (jusqu'à 100%) dans le pain blanc que vous ne pouvez le faire complet / brun. Moins de sel dans un pain complet et il ne semble pas augmenter autant, et la consistance est différente (je n'ai pas essayé de faire varier la quantité d'humidité comme suggéré ci-dessus). Dans un pain blanc, je ne vois pas beaucoup de différence à cet égard.

Comme cela a été dit plus haut, le sel joue un rôle dans le processus, mais aussi dans le goût. Je n'aime pas les choses très salées, alors j'ai essayé de les laisser de côté. Je fais parfois un pain blanc français sans sel, et c'est bien, bien que le goût soit très différent. Si vous y mettez par exemple du beurre salé, cela peut ne pas être aussi prononcé. Je réduis généralement la quantité de 50 à 75% pour le blanc et de 25 à 50% pour le brun / complet. Mais si vous le servez avec quelque chose de sucré, la salinité peut compléter ce bien (OMI).

Pour le prouver, voir ci-dessous la photo d'un pain français blanc fait dans une machine à pain automatique sans sel (juste de la levure séchée, de la farine et de l'eau).

Un pain français blanc sans sel, qui ressemble à un pain «normal»

asameshimae
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Il est certainement possible de faire du pain sans sel. Vous ajusteriez la quantité initiale de levure et les temps de levée pour obtenir le résultat souhaité (il semble que vos pains soient trop levés).

Le truc, c'est que ça aurait un goût terrible. L'amélioration de la saveur est le rôle le plus important du sel dans le pain, et non seulement la régulation du taux de croissance de la levure.

SAJ14SAJ
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Je ne suis pas d'accord avec la partie "terrible". L'amélioration du goût existe, mais elle est petite, et bien que je puisse la remarquer, souvent je ne la manque pas quand je décide de m'en passer.
rumtscho
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@rumtscho D'accord, horrible, plat, fade, ennuyeux, insipide, mort, sans vie, icky .... :-) :-)
SAJ14SAJ
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Certains pains italiens n'ont pas de sel. La saveur vient d'une longue
épreuve
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Je pense qu'il est tout à fait possible de faire un pain savoureux sans sel. Peut-être en ajoutant autre chose pour compenser son absence, comme le suggère @ElendilTheTall.
iamkrillin
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Je conclus que même si le sel change certainement le goût, c'est une question de préférence personnelle si vous trouvez ce changement nécessaire ou facultatif. Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui l'a trouvé indésirable, les boulangers sont donc du bon côté lorsqu'ils l'ajoutent. Et bien sûr, cette réponse est juste que le goût est la principale raison du sel dans le pain.
rumtscho
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Je fais ma machine à pain totalement sans sel et j'ajoute généralement des grains ... des graines etc. selon le goût et la disponibilité.

Il est très important de réduire la quantité de levure !!!
J'ajoute seulement 2/3 de la levure dans la recette et j'ajoute 1/4 cuillère à café d'améliorant à pain et un peu de cassonade et d'huile, bien sûr.

Il a bon goût tel quel lorsqu'il vient d'être cuit. Une fois refroidi, je le grille et a bon goût à nouveau car la chaleur développe le goût des grains / graines.

Comme pour tout le reste: ajustement et compromis.

meve
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Utilisez le NoSalt français au lieu du sel.

SodiumRestrictedMan
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Maintenant, comment ce produit interagirait-il avec la levure? OP n'a pas demandé de substitutions, mais si l'omission du sel influencerait le résultat. Bienvenue sur le site, btw!
Stephie
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Ceci est généralement commercialisé comme un substitut de sel pour l'assaisonnement, ce serait bien si vous pouviez développer votre réponse avec des informations sur ses propriétés en boulangerie. FYI pour tout le monde: Ce produit est le chlorure de potassium.
Random832
Si vous suivez un régime pauvre en sel, il se peut que vous preniez également un médicament contre l'hypertension. Comme le chlorure de potassium interagit négativement avec cela, vous ne pouvez pas l'utiliser comme substitut.
Don Branson