J'ai lu plusieurs questions sur la cuisson lente , mais je ne sais pas ce que c'est et à quoi ça sert. Quelqu'un peut-il l'expliquer? Je vous remercie!
Généralement, la cuisson lente signifie toute méthode de préparation des aliments qui repose sur l'utilisation à feu doux pendant une longue période. Les barbecues, les fumeurs, les fosses de luau et les fours à basse température pourraient tous être admissibles. L'avantage de la cuisson lente, en général, est que les aliments deviennent incroyablement tendres, car tous leurs tissus conjonctifs se décomposent. De plus, la saveur peut s'infuser au fil du temps et fournir des résultats plus profonds qu'avec pratiquement n'importe quelle autre méthode. Enfin, les longs temps de cuisson créent une atmosphère de fête où la nourriture est le point focal d'un rassemblement social.
Plus précisément, la cuisson lente fait référence à la `` mijoteuse '', un plan de travail qui a un grand bol en céramique chauffé électroniquement et un couvercle en verre. Il n'a généralement que quelques paramètres, tels que «bas», «moyen» et «élevé». L'avantage de la cuisson lente dans une mijoteuse est principalement la commodité. Ces unités sont suffisamment sûres pour s'allumer avant le travail et revenir avant le dîner, avec des aliments chauds et bien préparés prêts à l'emploi. La mijoteuse est orientée vers des recettes «en une seule casserole», ce qui signifie qu'elles nécessitent une préparation alimentaire minimale. Vous coupez simplement les ingrédients en morceaux assez gros, ajoutez de l'assaisonnement et du liquide, et c'est tout. Ils sont un favori des parents qui travaillent, mais de plus en plus, aussi un appareil pour une expérimentation plus avancée.
La façon dont j'ai entendu le terme "cuisson lente" utilisé, cela implique généralement plusieurs choses.
Le récipient de cuisson peut être en céramique, en fonte, en pierre chauffée, en four ordinaire, etc. La chose la plus importante est que quelque chose régule activement ou passivement un niveau de cuisson constant et bas.
Cependant, quand quelqu'un dit "mijoteuse" en Amérique, il fait presque toujours référence à une mijoteuse électrique, avec un récipient en terre cuite principal, un couvercle en verre et des contrôles de température de base.
Bien que le fumage à chaud puisse techniquement être une méthode pour cuire lentement des aliments dans une chaleur uniforme, je ne l'ai pas entendu parler de "cuisson lente" car il n'a pas l'aspect de piégeage de l'humidité.
Edit: Oublié la deuxième partie de la question.
La cuisson lente est bonne pour cuire de grandes choses à un niveau de cuisson uniforme sans sécher ni brûler.
Il est idéal pour dissoudre les tissus conjonctifs dans des coupes très dures de viande et de légumes fibreux.
C'est bon pour laisser tous les ingrédients partager des saveurs.
Il est bon pour dissoudre les pommes de terre, les haricots et les pâtes dans les soupes et les ragoûts.
Il n'est pas bon pour caraméliser ou créer une réaction de Maillard dans les aliments.
Ce n'est pas mal pour garder une texture croquante.
Il n'est pas bon pour garder les saveurs des ingrédients séparées et distinctes.
Vous pouvez également cuire lentement à l'aide d'un four hollandais . Ceux-ci sont suffisamment polyvalents pour être utilisés dans le poêle, mais pour un cuisinier vraiment lent , vous devez l'enfouir dans le sol.
Il vous suffit de creuser un trou plus large et plus profond que votre four, de tapisser le fond de pierres et d'y faire du feu de charbon. Une fois que vos charbons sont brûlés, placez votre four sur le dessus (mettez quelques charbons de côté), mettez les charbons restants sur le dessus et couvrez-le de quelques centimètres de saleté. Environ 6 à 8 heures plus tard, votre repas sera terminé. J'ai eu du porc effiloché incroyable de cette façon. :)
Je suis un fanatique de braisage , et je ne supporte pas ces stupides trucs en pot . Petit, erratique, inutile. Mieux vaut laisser quelque chose cuire sur votre COMPTOIR que dans votre poêle? Je ne pense pas deux fois à laisser un four hollandais dans le poêle pendant la nuit, à basse température. Le poêle est conçu pour contenir une chaleur élevée de la même manière que mon comptoir ne l'est pas.
Un bon four hollandais est un incontournable, si vous n'avez pas de fosse de cuisson pratique, et apprendre à transformer d'énormes rôtis que la plupart des gens ont seulement a des cendres sèches et difficiles à trancher, en une délicieuse viande à fondre dans la bouche afin humide et tendre, vous pouvez le tailler avec une cuillère ... C'est une compétence à acquérir.
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La cuisson lente se fait dans une mijoteuse ou une mijoteuse. Une description se trouve sur Wikipedia ici .
Fondamentalement, il vous permet d'y jeter de la nourriture et de la laisser cuire. Il faut beaucoup plus de temps pour cuire ensuite sur la cuisinière ou au four mais vous pouvez le laisser et l'oublier pendant la cuisson. La plupart des cuisinières vous permettent de les régler sur haut ou bas et de régler une minuterie. Si la minuterie est épuisée et que vous n'y êtes pas, les automatiques la règlent pour que vos aliments restent chauds lorsque vous rentrez chez vous. Je ne recommande pas de le laisser si vous cuisinez de la viande.
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Lorenzo, j'ai posté une question sur la cuisson lente. Lorsque j'utilise ce terme, je veux dire cuisiner dans une cuisinière particulière qui a un ou des bols en céramique avec un couvercle et qui peuvent être branchés à l'électricité pendant de longues périodes sans soucis.
La base de la mijoteuse est dotée d'un élément chauffant qui cuit les aliments dans des bols en céramique (pots). Il est très utile pour les personnes qui travaillent toute la journée et qui souhaitent dîner à la maison. En effet, tous les ingrédients sont ajoutés en même temps, la mijoteuse est branchée et elle cuit lentement tout au long de la journée.
J'utilise même le mien quand je suis à la maison, mais je ne veux pas prendre la peine de regarder ma cuisine cuire. Je passe 4 mois de l'année en Lombardie mais je ne me souviens pas y avoir vu des mijoteuses ... mais elles sont sûrement là.
La cuisson lente est particulièrement bonne pour les coupes de viande dures car elles cuisent lentement et deviennent très tendres!
Celui que j'ai a 3 pots ... 2 pintes, 4 pintes et 6 pintes. Un litre liquide américain = 0,95 litre.
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Quelques réponses intéressantes ici, dont une seule est même proche de répondre à la question à mon avis.
Qu'est-ce que la cuisson lente? Comme il est dit, il cuit quelque chose sur une longue période de temps.
À quoi ça sert? Maintenant, c'est la question clé. Pourquoi voudriez-vous faire cuire quelque chose pendant une longue période si vous pouviez le faire rapidement et obtenir le même résultat?
Ce qui est bon, c'est des coupes de viande plus dures et moins chères que vous ne pouvez pas cuire avec une tendresse satisfaisante en utilisant des méthodes plus rapides. Pour obtenir la tendresse requise, vous devez le faire cuire assez longtemps.
Plus la coupe de viande est dure, plus vous devrez la faire cuire longtemps.
Par conséquent, je crois que la bonne réponse que vous cherchez est que la cuisson lente est bonne pour les coupes de viande dures et bon marché.
La cuisson lente s'est développée à une époque où les populations n'avaient tout simplement pas les ressources financières pour se permettre les meilleures coupes de viande plus tendres et plus chères et devaient se contenter de tout ce qu'elles pouvaient se permettre et celles-ci étaient invariablement moins favorisées, des coupes plus dures non -un autre voulait. Pour les rendre comestibles, ils les ont cuits à feu doux pendant une longue période, d'où une cuisson lente.
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Comme d'autres l'ont dit, la cuisson lente implique une cuisson prolongée à basse température. La viande commence à se contracter à des températures supérieures à 100 degrés F et commencera à céder son jus une fois qu'elle atteindra 140 degrés.
La cuisson de la viande à une température comprise entre 130 et 140 degrés permettra la dégradation du collagène tout en gardant la viande succulente.La cuisson à des températures supérieures à 140 degrés réduira le temps de cuisson, mais la température centrale de la viande ne doit pas dépasser 150 degrés. À 160 degrés, il sera trop cuit.
Mise à jour: il y a une erreur factuelle dans ma réponse ci-dessus. Le collagène commence à se décomposer à environ 160 ° F (71 ° C), de sorte que la viande cuite devra atteindre et maintenir une température d' au moins 160 ° F pendant 2 à 6 heures . La viande ne sera «succulente» que s'il y a au départ beaucoup de tissu conjonctif (c'est-à-dire du collagène) dans la viande.
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La cuisson lente attendrit. Il décompose également les protéines en acides aminés libres, comme le glutamate, ce qui augmente le goût umami savoureux de nombreux aliments.
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