Conservation après cuisson lente

J'adore ma mijoteuse, mais le refroidissement des aliments semble prendre une éternité. Habituellement, je mets juste le pot dans le four (pas de chaleur) et le conserve jusqu'au lendemain matin. Nous parlons donc de 21 heures (je dîne tard) jusqu'à 8 ou 9 heures le lendemain; certains vont dans le frigo; certains dans le congélateur.

Est-ce sécuritaire ou y a-t-il une meilleure façon de ne pas le mettre immédiatement au réfrigérateur et de soumettre mes aliments déjà froids à la chaleur / vapeur?

J'ai tendance à convenir que vous n'allez probablement pas tuer quelqu'un, essayer d'appliquer les normes des restaurants aux environnements domestiques est assez difficile car leur échelle est très différente, mais évidemment les principes fondamentaux s'appliquent.

Il est raisonnable de placer des aliments dans un autre récipient, puis dans un bain de glace si vous avez peur de la condensation ou du chauffage de votre réfrigérateur. Darin (voir les commentaires ci-dessous) indique que le bain des aliments dans un récipient en métal est préférable pour refroidir rapidement les aliments. Cette approche OU mettre les aliments chauds directement dans le réfrigérateur est soutenue par les conseils ici:

http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_&_food_safety/index.asp

Eh bien, un expert en sécurité alimentaire vous dirait que votre plan actuel est une idée terrible. Vous voulez minimiser la quantité de nourriture entre 40 F et 140 F, et les restaurants ont des réglementations très strictes à ce sujet. La bonne façon de le faire est de mettre vos aliments dans des contenants relativement petits, pas plus d'un litre, et de les mettre immédiatement au réfrigérateur. Cela empêche toute croissance possible de bactéries.

D'un autre côté, avec une mijoteuse, votre nourriture est restée à environ 170 heures pendant de nombreuses heures et est probablement entièrement stérile. Les bactéries qui vivent dans l'air ne sont pas susceptibles de vous nuire en aucune façon si vous les mangez, et elles ne se développeraient pas si vite sur la plupart des choses que vous auriez cuisinées. (Ceci, selon un toxicologue, je savais une fois qui laisserait du poulet cuit au-dessus du poêle pendant la nuit!)

La réponse courte est que si vous n'êtes pas encore mort, vous ne le ferez probablement pas, mais ne le dites à personne que je vous l'ai dit! Et ne faites jamais cela sur tout ce qui n'a pas été suffisamment cuit pour être stérilisé!

Personnellement, je mettais simplement les aliments dans des récipients en plastique et les jetais au réfrigérateur. Cela ne chauffera pas suffisamment l'intérieur de votre réfrigérateur pour blesser quoi que ce soit.

J'utilise des sacs à mijoteuse (sacs en plastique conçus pour une exposition à la chaleur longue / élevée) pour faciliter le nettoyage. Cela facilite également le stockage des restes, car je peux simplement retirer le sac en plastique et le mettre dans un bol. J'achète le mien en vrac auprès d'un grossiste, mais vous pouvez les obtenir dans la plupart des épiceries ou en ligne. http://www.reynoldspkg.com/reynoldskitchens/en/product.asp?prod_id=3200

Lorsque je fais du chili dans une mijoteuse, il peut être refroidi en ~ 45min en retirant la mijoteuse de l'enceinte de chauffage en métal. Mettez ensuite un ventilateur qui souffle dessus. Continuez ensuite à remuer. Beaucoup de travail, mais très efficace.

Si je n'étais pas si paresseux avec l'agitation, cela pourrait être fait en deux fois moins de temps.

Si vous voulez plus vite, transférez sur inox et mettez dans un bain de glace. Et remuez. Cela vous ferait probablement froid en 5 minutes.

Une méthode qui n'a pas encore été mentionnée.

Pour ceux d'entre nous qui gardent des bouteilles d'eau dans le réfrigérateur ou le congélateur (une bonne idée si vous ne gardez pas un réfrigérateur plein et que vous vivez dans une zone qui perd régulièrement de l'énergie), vous pouvez les sortir et les déposer avec ragoûts, actions ou similaires pour les refroidir rapidement. (à partir d'une mijoteuse, cela fonctionnera ... si elle était récemment à ébullition, vous devrez peut-être la laisser refroidir d'abord, afin de ne pas faire fondre les récipients)

Vous pouvez également utiliser un sac de glace, ou même remplir un petit pot de glace ou d'eau froide, et le placer dans le liquide chaud, et le refroidir par le milieu.

Bien sûr, cela ne fonctionnera pas avec les rôtis ou autres gros articles solides, malheureusement. Pour cela, vous pouvez parfois retirer le gros morceau de viande, le laisser refroidir à l'air libre, pendant que vous refroidissez le liquide séparément.

Je ne mets jamais d'aliments chauds directement dans le réfrigérateur, car cela crée de la condensation et élève la température du réfrigérateur (même légèrement).

Je changerais de conteneur à coup sûr, puis je le laisserais sur le comptoir jusqu'à ce qu'il soit dans la plage 100-140. L'utilisation d'un bain de glace est le moyen le plus sûr de le faire, mais ce n'est franchement pas très courant en dehors des restaurants (ou même dans certains d'entre eux).