Le beurre clarifié peut-il être utilisé pour le beurre noir?

La première recette du "Livre de cuisine Nero Wolfe" de Rex Stout est pour Eggs au beurre noir . Pour la sauce au beurre noir, il donne les instructions suivantes:

"Dans une poêle, faites fondre [...] quatre cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Lorsque les particules cireuses blanches se sont déposées au fond, versez le liquide clair dans un bol. Remettez le beurre clarifié dans la casserole et continuez à cuire jusqu'à ce que il est devenu d'un brun doré profond ... "

Maintenant, j'ai essayé cette recette avec du beurre non salé, avec du beurre salé, en utilisant un feu doux, un feu moyen, assez de chaleur pour créer un risque d'incendie. J'ai également essayé différentes méthodes de clarification, sans résultat. Le "brun doré profond" n'est réalisable, pour autant que je sache, qu'avec du beurre non clarifié. En effet, ce sont les solides de beurre grillé qui produisent le brun doré.

J'aurais complètement abandonné cette recette si elle n'avait pas été corroborée par d' autres sources . Je me demande par exemple si le beurre américain diffère sensiblement du beurre européen. Est-ce que quelqu'un sait si la sauce au beurre noir peut être faite avec du beurre clarifié?

@Chris: La recette du livre de cuisine Nero Wolfe dit-elle quelque chose sur le fait de vider la portion laiteuse / aqueuse de la casserole avant de lui retourner le beurre pour qu'elle brunisse?

Le beurre clarifié NE brunit PAS, c'est le but de le clarifier. Les solides du lait sont ce qui brun. La partie qui va généralement au fond sera le lactosérum et les solides du lait ont tendance à former initialement une "écume" sur le dessus. Pour moi, il semble qu'il essaie de suggérer que vous devriez verser le beurre et les solides, vider tout le lactosérum, puis remettre le beurre dans la casserole afin que vous puissiez le chauffer au point de brun foncé sans qu'il éclabousse (ce qui est causée par l'eau contenue dans le lactosérum). 4 cuillères à soupe de beurre ne vont pas avoir beaucoup de lactosérum en premier lieu, alors faites cuire le beurre entier jusqu'au point de beurre noir.

Il y a des recettes pour le beurre noisette et le beurre noir dans mon livre de référence, la joie de cuisiner, et aucun d'eux ne demande de beurre clarifié. Juste du beurre ordinaire, non salé.

La partie «clarifiée» du beurre clarifié est simplement de la graisse et, au meilleur de ma connaissance, la graisse ne brunit pas / ne grille pas. Ce serait presque certainement les solides qui font ça!

En fait, le ghee, un produit similaire, est essentiellement du beurre laissé à mijoter pendant environ une heure - et pendant ce temps, les solides du lait se séparent et brunissent - c'est ainsi que vous savez que c'est fait.

Je suis sûr que la réponse est non; le beurre noir n'est pas fait avec du beurre clarifié. Quelque chose ne va pas bien avec cette recette.

Fanny Farmer propose également des œufs au beurre noir - très simples.

Beurre Poivre Sel 4 œufs 1 cuillère à café de vinaigre Mettez une cuillère à soupe de beurre dans un réchaud chaud; une fois fondu, glisser soigneusement quatre œufs, un à la fois. Saupoudrer de sel et de poivre et cuire jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Retirer dans un plat chaud, en prenant soin de ne pas casser les jaunes. Dans le même plat, dorer deux cuillères à soupe de beurre, ajouter le vinaigre et verser sur les œufs.

Notez que Nero Wolfe a quelque part une discussion sur les œufs au beurre noir qui comprend l'ajout de vinaigre - et ne mentionne pas le beurre clarifié.

Je ne pense pas que le "brunissement" implique des solides du lait ...

Le brunissement est la caramélisation des sucres de la viande.

Je pense donc que cela peut être fait avec du beurre clarifié.

Je fais "dorer" les viandes généralement avec de l'huile d'olive, qui n'a pas non plus de solides de lait.