Bouillon de poulet gélatineux [dupliquer]

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Cette question a déjà une réponse ici:

J'ai récemment fabriqué du bouillon de poulet avec des os de cuisse et de peau de poulet (il me fallait juste la viande de cuisse et les os avec peau étaient moins chers). Après l'avoir refroidi dans le réfrigérateur, je me suis retrouvé avec une substance semi-solide gélatineuse sous une couche de graisse de quelques mm d'épaisseur. J'ai enlevé le gras, mais je me demande si le "bouillon" situé en dessous est utilisable pour quoi que ce soit.

chicken-stock AlexMA
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Réponses:

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Ceci est normal, attendu et souhaité. Le long frémissement des os dissoudra le collagène dans le tissu conjonctif, créant ainsi de la gélatine, qui le fera littéralement se gélifier une fois refroidi.

Cela donne au bouillon un corps et une texture que l’on considère comme une vertu de l’utiliser comme soupe ou comme ingrédient dans d’autres recettes. Lorsque chauffé, la gélatine va fondre à nouveau.

SAJ14SAJ
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Intéressant - Je suppose que j'ai accidentellement créé le meilleur stock que j'ai jamais constitué, étant donné que cela ne s'était jamais produit auparavant.
AlexMA
1
Maintenant tu sais! Lorsque vous utilisez ce stock, essayez de ressentir la différence. Dans certaines applications, l'amélioration de la "sensation en bouche" est assez spectaculaire. Il peut même remplacer une bonne quantité de graisse dans de nombreuses recettes, ce que j'apprécie toujours.
Jolenealaska
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Comme le dit SAJ14SAJ, un bouillon de poulet qui gélifie est souhaitable. En fait, je casse de gros os de poulet lorsque je prépare un bouillon pour libérer le plus de collagène possible et ajoute souvent des pattes de poulet parce qu'elles sont riches en collagène.

EDIT: America's Test Kitchen utilise souvent des méthodes «tricheuses» pour passer des étapes fastidieuses tout en obtenant des résultats identiques ou très similaires. Une de ces méthodes que j'ai vue à quelques reprises dans leurs recettes consiste à ajouter de la gélatine sans saveur en boîte (Knox ou similaire) aux bouillons et bouillons pour obtenir cette sensation en bouche savoureuse. De quoi est fait Knox? Collagène bien sûr, sous-produits animaux. C'est ce qui fait bouger Jello aussi.

Félicitations pour votre bouillon génial! :)

Jolenealaska
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