Que puis-je faire avec la graisse écrémée du bouillon de poulet?

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Il y a deux jours, j'ai préparé du bouillon de poulet. Lors de la préparation, j'ai pris soin d'écrémer la mousse grisâtre (selon la procédure) et tout s'est bien passé. Je le congèle généralement pour une utilisation future, mais cette fois-ci, je n'ai pas eu le temps, alors j'ai mis le stock au réfrigérateur.

Plus tard, j'ai remarqué une fine croûte jaunâtre formée au sommet du bouillon froid. Je suppose que c'est de la graisse qui s'est séparée du reste du stock, alors je l'ai écrémé et enregistré.

  1. Est-ce vraiment gros?
  2. Que puis-je en faire?
  3. Dois-je le retourner au reste du stock?
  4. L'absence de graisse affecterait-elle négativement le stock?
fats chicken-stock Dan
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Réponses:

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Oui, c'est vraiment de la graisse de poulet rendue pendant le processus de fabrication du bouillon.

Appelé schmaltz en yiddish, c'est un ingrédient à part entière. Par exemple, vous pouvez l'utiliser pour faire frire des aliments, ou au lieu de beurre pour créer un roux, lorsque vous souhaitez la saveur de poulet qu'il fournit. C'est un ingrédient clé des boules de pain azyme et, de la même manière, fait des boulettes spectaculaires de toutes sortes. Vous pouvez le réfrigérer pendant plusieurs mois, bien couvert.

Il n'est pas nécessaire de le remettre en stock, bien que vous puissiez l'utiliser comme ingrédient supplémentaire dans les plats que vous préparez avec le bouillon.

Les stocks sont normalement dégraissés de toute façon, vous n'avez donc pas besoin de le retourner dans votre stock.

SAJ14SAJ
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Schmaltz n'est généralement pas préparé de la volaille bouillante , mais fait fondre la graisse sur une poêle à feu doux
Dr. belisarius
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@belisarius: Quelle est votre source pour cela? Ma mère et ma grand-mère ont toutes les deux fait leur schmaltz en faisant de la soupe, et jamais en rendant la graisse du poulet à feu doux. La raison historique de ceci est que l'on n'a tout simplement pas de poulets à "gaspiller" juste en faisant du schmaltz, et c'était un sous-produit important. Chaque fois que l'on fabriquait quelque chose avec un ingrédient aussi cher (encore une fois, historiquement) que le poulet, on utilisait l'oiseau entier.
razumny
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@razumny Oh, d'accord. Probablement ma grand-mère a obtenu sa recette de Wikipedia :) en.wikipedia.org/wiki/Schmaltz
Dr. belisarius
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Je ne peux pas dire que c'est du schmaltz, mais mon père qui était hongrois avait l'habitude de sauver la peau du poulet du boucher et de la `` cuire '' dans une poêle sur la cuisinière à la chaleur la plus basse possible, ce qui rend la graisse. Il avait une odeur différente de la graisse du bouillon de soupe. Personnellement, je l'ai trouvé plus agréable.
Jude
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Oui, c'est gros. Je peux beaucoup de viande de poulet de poules à ragoût et laisser mijoter 30 poules à la fois dans une grande casserole. Ensuite, je refroidis le bouillon et épluche une couche épaisse de graisse par le haut, clarifie la graisse en la chauffant sur la cuisinière pour chasser toute humidité, puis la filtre à travers des serviettes de sac de farine dans des pots de pinte et la congèle. Il sort aussi blanc que le saindoux de porc, mais avec une odeur de poulet. Je l'utilise comme du beurre ou dans des plats qui pourraient utiliser du gras. Parfois, il remplace le beurre dans le macaroni au fromage, parfois je l'étale simplement sur du pain. Plus tôt dans la journée, je l'ai étalé sur un lefse, j'ai enveloppé des tranches de spam dans le lefse et j'ai pris un merveilleux sandwich.

user21496
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Excité pour cette nouvelle nouvelle préparation de sandwich lefse :)
eebbesen
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Le bouillon avec de la graisse est généralement considéré comme plus précieux qu'un sans .

Vous pouvez le retirer si vous en avez besoin à d'autres fins ou si vous souhaitez conserver votre stock à faible teneur en calories, mais sinon il contient une saveur qui sera supprimée si vous le supprimez.

SF.
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Je suis fan des vieux livres de cuisine et l'un de mes très vieux préférés affirme que les meilleurs biscuits au citron ou à l'orange sont faits avec de la graisse de volaille. Je suppose qu'il faudrait faire fondre la graisse sans saveur, car personne ne veut d'un biscuit au goût de bouillon ou de soupe aux légumes.

Adriane
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Je ne sais pas trop si je dois considérer cela comme une réponse. Suggérez-vous d'utiliser la graisse écrémée pour les cookies (comme dans la première phrase) ou de ne pas le faire (comme dans la deuxième phrase)?
rumtscho
Moi aussi, je suis confus par cette réponse. Si vous avez utilisé la graisse de poulet (comme suggéré dans la première phrase), comment quelque chose de cuit au four pourrait-il NE PAS avoir une saveur de volaille / légumes?
Marlene
@Marlene Vous pouvez certainement utiliser de la graisse non aromatisée provenant de la viande dans des produits de boulangerie sans aucune saveur forte, par exemple du saindoux dans des croûtes à tarte. Je n'ai jamais essayé le poulet en particulier, ni avec de la graisse de bouillon avec toutes les autres saveurs.
Cascabel