Existe-t-il une différence entre un bouillon de poulet à base de viande de poitrine et de jambe et pourquoi?

Subjectivement, j'ai souvent entendu l'opinion des gens qu'il y avait une différence marquée entre un bouillon à base de viande de poitrine de poulet et un autre à base de viande de cuisse de poulet (en supposant que toutes les autres choses soient identiques). Habituellement, on prétend que ce dernier est plus savoureux.

1. Existe-t-il une différence établie entre deux bouillons et en quoi consiste-t-elle exactement?

2. Qu'est-ce qui mène à une telle différence, si elle existe? Est-ce la différence dans le tissu musculaire? Présence d'os et / ou de cartilage dans les jambes?

C'est aussi une question de palais et de préférence. Certains ne se soucient tout simplement pas de la viande brune, encore moins de la bouillie. Pour certains, il a un arrière-goût amer, voire métallique.

Les poitrines sont des coupes maigres au goût plutôt doux. Ils ne contiennent pas presque autant de graisse et sont beaucoup plus susceptibles de trop cuire. Ainsi, un bouillon à base de viande de poitrine sera beaucoup plus doux en saveur (surtout si vous avez l'intention de manger la poitrine pochée).

Plus un muscle est réellement utilisé pendant la vie de l'animal, plus il aura de goût. Cela est dû aux enzymes et aux acides qui ont maintenu le muscle pendant que le poulet vivait, puis ont commencé à décomposer la viande une fois que le poulet a été abattu. Vous avez également des os, qui ont de la moelle, qui contient un peu de saveur. Les cuisses sont l'une des parties les plus grasses d'un poulet. Alors oui, la saveur est un peu plus intense.

Je n'en utilise pas non plus dans mon stock, j'achète nos poulets entiers et les décompose en coupes individuelles (le prix de la somme des parties d'un poulet vendues à l'unité est généralement supérieur au prix d'un poulet entier). Cela me donne les carcasses , qui sont principalement de la peau, des chutes, des pieds, du cou, du dos, des os et du cartilage. Il crée quelque chose avec une consistance jello-like en raison de la gélatine dans les os.

Je les fais bouillir, puis je les mijote pendant plusieurs heures, écume toutes les impuretés, refroidit le bouillon, puis enlève la couche de graisse qui s'est élevée à la surface et qui s'est solidifiée. Cela devient la base de mon bouillon car il n'a pas l'arrière-goût que certains veulent éviter. Je fais ensuite pocher de la viande de poitrine en cubes si je veux de la soupe au poulet, ou l'utiliser comme liquide à braiser si je veux faire cuire des cuisses et des cuisses.

Donc, si vous savez que tout le monde mange aime la viande brune, utilisez de la viande brune, c'est délicieux! Si vous voulez avoir une sorte de base neutre avec laquelle vous pouvez aller dans les deux sens, utilisez simplement la carcasse, y compris comme base pour un plat fait uniquement de viande blanche.

Le poulet à la viande blanche a moins de gras que la viande brune (par exemple, les cuisses), voilà donc une différence essentielle {1}. La volaille de viande noire a des goûts généralement considérés comme plus forts / plus gamers; que l'on aime les goûts les plus forts est un choix personnel. Moi-même, si je n'utilise pas un oiseau entier, j'aime bien utiliser les cuisses pour la soupe au poulet.

{1} Bien que ce soit un facteur moins important après avoir économisé de la graisse, ce que vous devez vraiment faire à mon humble avis.