Pourquoi les recettes de cuisson demandent-elles du café instantané au lieu du café fraîchement moulu?

J'ai vu de nombreuses recettes de gâteaux, cupcakes, crème au beurre au café, etc. qui nécessitent du café instantané que le café fraîchement moulu / infusé car le café instantané produit une bien meilleure saveur. Pourquoi le café frais est-il considéré comme bien meilleur et savoureux que le café instantané?

Même raison pour laquelle les recettes demandent du cacao en poudre et non une tasse de chocolat chaud - il ne contient pas d'eau et il est facile de contrôler les quantités.

Si vous avez utilisé du café infusé, la recette devrait être ajustée pour la teneur en eau - en supposant que cela soit encore possible et que vous n'ajoutez pas le café instantané à d'autres ingrédients secs. Il se peut même qu'il n'y ait pas assez d'eau dans la recette pour effectuer l'ajustement, et s'il y en a, des variations sur les grains / grains de café, les méthodes de brassage, etc. ne permettraient pas d'estimer la quantité nécessaire.

Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser de café infusé si vous le souhaitez, mais en tant que rédacteur de recettes, il est beaucoup plus simple de travailler avec des quantités fixes / standardisées, et le café infusé est à peu près aussi éloigné que possible.

Le café moulu frais nécessite une sorte de processus de brassage pour extraire la saveur, généralement un temps prolongé dans l'eau chaude. Si vous en jetez simplement dans une tasse d'eau tiède, vous n'en tirerez pas grand-chose - des sols humides et de l'eau légèrement caféinée. Il en va de même pour les produits de boulangerie: le marc de café ne libère pas efficacement sa saveur. Si vous le préparez d'abord, vous devrez ajouter beaucoup de liquide afin d'obtenir suffisamment de saveur de café, probablement plus que la recette demandée en premier lieu.

Le café instantané, d'autre part, est conçu pour dissoudre et libérer toute la saveur. Utilisé dans les pâtisseries, la même chose se produit. Bien sûr, la saveur du café elle-même n'est pas aussi bonne que celle d'un vrai café, mais vous obtenez tout cela. C'est aussi beaucoup plus facile!

La principale alternative consiste à utiliser l'espresso; la saveur est beaucoup plus concentrée, donc une recette peut être en mesure de remplacer une partie de son liquide par de l'espresso et d'en retirer suffisamment de saveur, sans jeter la recette.

Pour la plupart des applications de cuisson, vous voulez quelque chose avec une saveur concentrée qui ajoute un minimum d'humidité et ne changera pas la texture du produit fini. Cela signifie généralement ajouter un extrait de café ou du café instantané. Par exemple, dans les gâteaux et les cupcakes, l'ajout de café infusé ajouterait de l'eau et risquerait de rendre le gâteau dur, tandis que le sol rendrait le gâteau granuleux (et n'ajouterait probablement pas autant de saveur). Dans la crème au beurre, l'ajout de café infusé impliquerait trop de liquide, séparerait probablement votre glaçage et, encore une fois, les grains rendraient le glaçage granuleux.

Alors que le café frais a une bien meilleure saveur pour la boisson, dans la plupart des applications de cuisson, il y a suffisamment d'autres ingrédients ajoutant de la richesse, de la douceur, etc., que seule la saveur de base du café ressortira. Toute saveur plus nuancée d'un bon café frais serait de toute façon perdue.

Quand je fais du café pour remplacer l'instant, je le moud très bien et je le fais dans une petite presse française en utilisant le triple de la quantité de café que j'utiliserais normalement pour boire . Je le filtre et je réduit la quantité de liquides dans mes recettes. Il y a des choses pour lesquelles cela ne fonctionnera pas, comme dans les chocolats, car l'eau ruinera le chocolat. Je n'ai pas essayé de le brasser avec de la crème chauffée. Je trouve que je n'ai pas besoin de plus de deux cuillères à soupe de café pressé français à triple concentration pour remplacer 1 cuillère à café instantanée.