Comment identifier un bon expresso?

Au cours de la dernière semaine, j'ai commandé de nombreuses photos d'espresso différentes dans les cafés de l'endroit où je travaille - certaines bon marché, d'autres chères, certaines chaînes, certains magasins indépendants.

Comme j'ai entendu dire qu'il est difficile de faire un bon expresso, je n'ai pas été surpris qu'il y ait des différences majeures dans le résultat: alors que certains étaient vraiment aqueux et minces, d'autres étaient assez huileux et épais. Bien sûr, j'en ai également apprécié plus que d'autres.

Cela m'amène à la question: comment identifier un bon expresso? Existe-t-il des "directives" générales sur la manière dont un expresso doit avoir un goût / une odeur? Comment devrait-il être cohérent?

La boisson expresso standard est le double expresso (un double expresso). Bien que vous puissiez obtenir des expressos simples ou triples, si vous comparez la qualité, le double expresso est la norme. Quel que soit le type de photo que vous commandez, si vous comparez la qualité entre différents cafés, vous devez toujours commander la même chose (c'est-à-dire ne pas commander un seul dans un café et un double dans un autre).

Encore une fois pour la normalisation, je recommanderais de commander un double à chacun.

Mon explication d'un bon expresso portera sur un expresso droit ( pas de lait, pas de sucre ) dans une tasse / tasse à expresso.

Voici quelques caractéristiques d'un double coup de qualité:

• Température:
  • L'espresso doit être assez chaud lorsqu'il est servi. S'il est tiède ou chaud juste après sa préparation, le barista n'a pas chauffé la tasse dans laquelle il a été servi.
  • Il devrait être à la température où il fait trop chaud pour être bu (pour la plupart des gens). Cela ne devrait prendre qu'une minute environ pour se rafraîchir. Peut-être deux minutes.
• Crema:
  • Il devrait y avoir une belle couche de crème sur l'espresso (quelques millimètres d'épaisseur, couvrant complètement l'espresso). Cela provient de la libération de dioxyde de carbone lorsque l'espresso est extrait sous pression.
  • La couleur doit être brun doré à brun foncé pour un double coup.
  • La couleur ne sera pas toujours uniforme, elle sera parfois un peu plus claire là où le cliché a effectivement coulé à l'endroit de la crème.
  • La crème doit rester au moins trois à cinq minutes, sinon plus.
• Goût:
  • L'espresso doit être amer, mais pas trop amer (des niveaux d'amertume élevés sont plus caractéristiques des longs coups d'espresso).
  • Il doit être riche, mais pas trop riche (encore une fois, des niveaux de richesse élevés sont plus caractéristiques des coups de ristretto expresso).
  • Il ne doit PAS être aigre. S'il est aigre, il est resté trop longtemps avant d'être servi ou a été sur-extrait.
  • Il ne doit pas avoir un goût aqueux, c'est généralement une caractéristique de la sous-extraction.
• Odeur:
  • Difficile à décrire pour l'espresso et l'arôme variera beaucoup. Une chose à éviter est une odeur "aigre", qui indique généralement un goût aigre, comme décrit ci-dessus, ou que le café utilisé est intrinsèquement trop acide.
• Cohérence:
  • L'espresso va être plus épais et plus visqueux que le café goutte à goutte ordinaire, mais il ne sera pas sirupeux. Lorsque vous avez terminé votre expresso, la ou les gouttes qui restent au fond de la tasse, une fois séchées, devraient laisser un résidu brun distinct au fond de la tasse.

Notes et autres choses à garder à l'esprit:

• Vous devrez vous rappeler que différents cafés utiliseront différentes variétés de grains pour faire de l'espresso, donc cela va affecter la saveur.
• Différents cafés utilisent différentes quantités d'expresso moulu et différentes quantités d'eau pour préparer leur expresso. La norme de l'industrie est de 2 onces (environ 60 millilitres) pour un double coup, mais dans mon café, nous faisons nos doubles coups à 3 onces.
• Plus important encore , apprendre à reconnaître le bon espresso est une entreprise basée sur l'expérience, tout comme avec le vin, la bière ou la nourriture.

Sur une note personnelle , j'aime aussi faire ça avec les cafés! Je juge toujours la qualité d'un café expresso et sa capacité en commandant ma boisson préférée: un double expresso long . En fait, je vais dans un nouveau café pour le faire aujourd'hui !!

Une belle tasse d'espresso:

Bien que ses goûts soient différents, Joe Public peut rechercher un bon expresso en suivant une règle d'or. En espérant que Joe aime le sucre, versez le sucre dans l'espresso. Le sucre doit rester flottant pendant au moins 2 secondes sur la «crème» avant de couler. L'espresso ne doit jamais être trop chaud. Réchauffer la tasse avant sera une bonne idée. JG

J'évalue l'espresso en fonction du goût, de l'arôme et du corps / de la bouche.

Il n'y a pas de directives concernant le goût et l'arôme de l'espresso. Vous pouvez trouver de nombreuses notes différentes dans le café, et beaucoup de gens préfèrent certains styles de café à d'autres. Cela étant dit, il existe une norme pour la sensation en bouche: corsé, rond et lisse; Un bon espresso devrait enrober votre langue comme du lait concentré.

La plupart du goût proviendra des haricots utilisés. Trouver un torréfacteur que vous aimez est la chose la plus importante pour boire un expresso toujours bon. Demandez à votre barista qui rôtit ses grains la prochaine fois que vous vous retrouvez en train de déguster une tasse.

Connaître les meilleures pratiques pour la préparation de l'espresso peut vous aider à évaluer s'il est préparé correctement. La préparation affectera le goût de l'espresso final ainsi que la sensation en bouche.

Choses que vous pouvez rechercher:

• Assurez-vous que le café est moulu frais juste avant la préparation. Vous devriez entendre le moulin à chaque fois qu'un café est préparé. L'utilisation de café moulu plus d'une minute avant la préparation donne un café au goût rassis, peut avoir un goût plat, fade, rassis.

• Lors du bourrage de l'espresso, recherchez un processus de bourrage cohérent et propre. La rondelle finale de café doit être uniforme, plate et lisse. Un bourrage incorrect entraîne une extraction inégale. Observez le barista et voyez s'il le rend facile, mais délicat.

• Si vous pouvez voir la machine, regardez la coulée. Idéalement, il devrait sortir lentement et épais, s'il coule mais commence à couler à mi-chemin de la tasse, la consistance est bonne. Si elle sort trop vite, vous obtiendrez une tasse mince et sous-extraite. L'extraction devrait durer environ 30 secondes. Une extraction excessive entraînera un affaissement du corps et aura probablement un goût amer ou brûlé.

• Une fois que l'espresso a été fait, qu'un serveur vous l'apporte dans les plus brefs délais.

Autres variables que vous ne pourrez peut-être pas rechercher:

• Assurez-vous que le café torréfié n'est ni trop frais ni trop vieux. Habituellement, 10 à 20 jours après le rôtissage est idéal. Sinon, du café rassis.

• La température et la pression sont réglées correctement (environ 90-95 C et 9 bar)

• La mouture est régulièrement ajustée.

• La machine est régulièrement entretenue et nettoyée.