Quelle est la technique pour faire frire le plantain?

Après avoir écouté un récent podcast du BBC Food Program sur les bananes, j'ai acheté du plantain vert. Je les ai frits, pour le petit déjeuner, et je les ai mangés avec un œuf. Ils étaient durs et secs et pas très agréables.

Ma méthode: je les ai tranchés de 8 mm d'épaisseur le long de la diagonale et les ai frits dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en faisant attention à ne pas les brûler. Je les assaisonne, les sèche avec du papier absorbant et les presse sur un peu de citron.

Y a-t-il un problème avec la méthode? Peut-être que les plantains étaient de mauvaise qualité? J'habite à Bath, au Royaume-Uni, pas une région très multiculturelle.

Dans les Caraïbes, les plantains verts sont traités comme des pommes de terre. Une technique courante est la friture deux fois, généralement avec un trempage dans l'eau avant la première friture, entre les deux ou les deux. Le trempage des plantains leur permet d'absorber un peu d'eau pour aider à cuire à la vapeur l'intérieur pendant la cuisson, un peu comme on le ferait pour les frites à l'américaine (UK: chips). Un exemple de cette technique est Tostones. Le livre de cuisine classique portoricain "Cocina Criolla" de Carmen Valldejuli préconise de tremper les morceaux de plantain dans de l'eau à température ambiante avec du sel et de l'ail écrasé pendant 15 minutes ainsi que de les tremper dans de l'eau immédiatement avant la deuxième friture. Comme de nombreuses pommes de terre, les plantains verts brunissent souvent s'ils sont laissés dans l'air trop longtemps après avoir été pelés, le trempage dans l'eau aide également à empêcher que cela ne se produise et à réduire la quantité d'amidon libre à l'extérieur, ce qui peut provoquer un brunissement excessif .

Ailleurs, en Amérique et en Afrique, les plantains verts sont coupés très finement et frits en chips de plantain (UK: chips). Ceux-ci ont généralement une épaisseur de 1 à 2 mm et bénéficient également d'un pré-trempage.

Si vous décidez de ne pas les faire frire, vous pouvez également les faire bouillir dans de l'eau salée comme une pomme de terre ou les faire bouillir dans du vinaigre avec des oignons, de l'ail et des épices pour faire une escabèche. Vous pouvez également les cuire partiellement dans de l'eau salée ou du bouillon, puis les faire cuire au four.

Il semble que vous ne les ayez pas suffisamment cuits. Ils sont assez similaires aux pommes de terre; si vous les hachez et les faites frire à feu assez élevé sur le poêle, vous allez faire dorer l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit. Si vous voulez les faire cuire purement par friture, vous voulez utiliser une chaleur plus faible, et éventuellement plus d'huile, afin de transférer efficacement la chaleur à l'ensemble, pas seulement au fond.

Je pourrais suggérer, cependant, de les cuire partiellement en premier, que ce soit par cuisson au four ou à la vapeur ou au micro-ondes. De cette façon, lorsque vous les faites frire, vous les faites principalement dorer et finir, sans vous y fier pour les cuire tout au long du processus. Si vous les faites cuire au four, assurez-vous de laisser la peau dessus - ils dégageront de la vapeur à l'intérieur, et ils s'enlèveront facilement lorsque vous aurez terminé, à quel point vous pouvez rapidement les trancher et les faire frire. Je sais que la technique traditionnelle est la double friture, mais la cuisson au four et le micro-ondes nécessitent beaucoup moins de travail actif et évoluent mieux si vos casseroles ne sont pas trop grandes.

Une autre méthode consiste à en faire des "maduros", une gâterie sucrée et très savoureuse.

Laissez les bananes plantain trop mûrir; les pelures doivent avoir beaucoup de noir sur le dessus du jaune foncé. Ensuite, coupez-les en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, sur un angle. Cuire dans une casserole d'huile (suffisamment pour immerger une demi-banane plantain à la fois) à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent brun doré. Retournez et répétez, puis retirez de l'huile et tamponnez l'excès.

Vous devez d'abord les tremper dans de l'eau salée pour les aromatiser ainsi que pour extraire une partie de "l'amidon libre" comme une autre personne l'a mentionné.

Vous coupez également les plantains trop épais. En faisant frire comme ça, ils sortiront croustillants s'ils sont tranchés finement mais seront durs si le plantain est trop épais.

Si vous voulez des plantains plus mous, vous devez les faire cuire lentement et plus longtemps. Comme une pomme de terre.