Quelle technique infuse le mieux les épices dans un plat?

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Si j'ai un groupe d'épices, toutes séchées et moulues, disons: muscade, clou de girofle, cannelle, gingembre et poivre noir ...

Je suis curieux de savoir comment maximiser leur saveur pour une boisson ou un plat, et dans quels liquides les épices sont idéalement solubles.

Ont-ils besoin de sauter dans l'huile ou en profitent-ils ou mijote-t-elle mieux dans l'eau? Le liquide doit-il être chaud? Doivent-ils être grillés? Ou mélangé dans un moulin à nourriture? Ou simplement ajouté directement au plat?

Gracias.

spices flavor Ocaasi
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Je suis curieux de savoir si cela fait des différences de mettre des épices dans l'huile avant de cuire les aliments, par exemple, pendant que la poêle chauffe. Est-ce que quelqu'un sait si c'est plus efficace que de simplement mettre des épices et de la nourriture dans la poêle?
Will

Réponses:

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La technique classique de la plupart des épices consiste à les rôtir. Cela peut être fait dans une poêle sèche car les épices contiennent leurs propres huiles, il vous suffit de vous assurer qu'elles ne brûlent pas. Les épices sont généralement utilisées dans le plat dès le début afin qu'elles aient le temps d'infuser, mais ce n'est pas toujours le cas, par exemple, il existe de nombreux plats qui ajoutent le mélange d'épices Garam Masala vers la fin de la cuisson, bien que les épices aient à nouveau généralement torréfié avant d'être utilisé.

En ce qui concerne le broyage, cela varie encore. Certaines épices sont ajoutées entières mais devront ensuite être retirées avant de manger, certains mélanges d'épices sont moulus pour être consommés avec le plat. Pour autant que je sache, toutes les épices doivent être torréfiées entières, donc vous devriez généralement les rôtir, puis les broyer pour produire le mélange d'épices.

Ian Turner
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Qu'est-ce que vous utilisiez des épices déjà moulues. Existe-t-il une chose telle que la torréfaction des épices moulues?
Ocaasi
J'ai vu des épices moulues frites dans l'huile avant d'être utilisées, comme pour la torréfaction. Personnellement, je n'ai pas tendance à utiliser cette méthode, donc je ne peux pas garantir son efficacité, mais vous pouvez l'essayer.
Ian Turner
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La plupart des composants aromatiques trouvés dans ces épices séchées sont solubles dans l'huile, vous en extrairez donc plus de saveur s'il y a au moins un peu de gras dans le plat. En outre, il est utile de les frotter entre vos doigts avant d'ajouter, pour libérer les huiles.

Michael Natkin
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Savez-vous si, en sautant des aliments, il est utile de mettre les épices dans l'huile avant de mettre les aliments dans la casserole? Faire sauter les épices seules dans l'huile pendant un petit moment aide-t-il à les répartir plus uniformément ou à rendre le plat plus savoureux? (Ma copine et moi sommes en désaccord sur ce point - je pense que cela ne fait aucune différence si elles sont ajoutées avec la nourriture ou avant)
Will
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Je pense que votre petite amie a raison, les faire cuire directement dans l'huile leur donne une chance d'extraire plus complètement avant que la température ne baisse lorsque vous ajoutez le reste de la nourriture. Cependant, si vous utilisez cette méthode, vous devez vraiment surveiller à la fois le temps et la température car il est facile de brûler les épices et de les ruiner.
Michael Natkin
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Cela dépend vraiment de l'épice spécifique. D'après mon expérience avec la cuisine indienne et chinoise, le gingembre et le cumin aiment l'huile et la chaleur. En revanche, le curcuma et les clous de girofle ne peuvent pas supporter cette chaleur et ne sont ajoutés qu'après les liquides.

Parfois (j'ai appris cette cuisine italienne), il y a des épices qui fonctionnent dans les deux cas, mais différemment. Par exemple, lorsque je fais des lasagnes, j'ajoute de la muscade à trois endroits:

  • Lorsque vous faites sauter les oignons dans l'huile d'olive au début
  • Quand tous les ingrédients de la sauce tomate sont dedans et qu'il y a de l'eau
  • Frotté à quelques flocons de piment et saupoudré parmi le fromage sur le dessus

Les herbes, au contraire, ont toujours besoin d'au moins un peu d'eau pour infuser.

Carmi
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Cela dépend de la cuisson et de la forme des épices. Par exemple, avec les soupes, vous voulez ajouter les épices à la base - souvent un mélange d'oignons et d'huile d'olive légèrement sautés. Ajouter les épices et faire revenir jusqu'à parfumé.

Avec les cookies, vous voudrez les ajouter avec les ingrédients secs et les incorporer à la farine.

Viandes et fruits de mer, vous pouvez enrober la viande avec le mélange d'épices comme un frottement ou mélanger les épices dans la farine, puis enrober avant de braiser ou de cuire.

Des épices entières peuvent être ajoutées tout au long de la cuisson puis égouttées avant d'être consommées (grains de poivre, laurier, clou de girofle entier, anis étoilé, etc.)

Mais oui ... les épices torréfiées à sec amplifient vraiment la saveur. Il en est de même de les broyer frais avant de les utiliser. Ou au moins broyer plusieurs cuillères à soupe à la fois si vous ne voulez pas vous tracasser avec un moulin à épices à chaque fois. Bonne chance et profitez-en!

Sherpa aux épices
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Oui sur les commentaires sur les effets positifs que l'huile peut avoir: assurez-vous que vous n'utilisez pas plus d'huile que vous êtes prêt à consommer, car vous jeterez la saveur avec toute huile que vous n'utilisez pas. Donc, mariner dans (beaucoup) d'huile, puis jeter cette huile avant la cuisson, éliminera paradoxalement la saveur au lieu de l'ajouter.

Tobias Op Den Brouw
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