Quel type de sherry est généralement utilisé lors de la cuisson?

N'ayant pas utilisé le sherry auparavant, quel est le type utilisé lorsqu'une recette appelle simplement "sherry"? Je vois du sherry à la crème, du sherry sec et du sherry très sec à l'épicerie de mon quartier. La marque compte-t-elle beaucoup?

Le sherry à la crème est très sucré - probablement trop sucré pour la plupart des recettes qui ne le mentionnent pas explicitement.

Si une recette appelle simplement "sherry", cela signifie généralement du sherry sec, car c'est le type le plus courant de produits disponibles. En fait, je ne pense même pas avoir déjà vu «très sec» ici. Donc, je resterais certainement avec le sec.

En ce qui concerne la marque, si vous voyez plusieurs bouteilles différentes toutes étiquetées sherry, je ne pense pas que le choix soit choisi - au moins si vous l'utilisez pour cuisiner et non pour boire.

PS Si vous utilisez ceci comme substitut du vin de riz, le substitut généralement accepté est le sherry sec.

Si vous êtes en mesure d’acheter de vrais styles de sherry, alors fino est le plus sec et le choix idéal pour les plats les plus savoureux. Si vous l'utilisez dans des plats de fruits de mer ou de poisson, j'essaierai d'obtenir du manzanilla, sorte de fino cultivé sur la côte et salé.

Pour les plats sucrés, essayez le très raisin Pedro Ximinéz (PX) ou oloroso, qui est généralement sec mais il existe des versions sucrées.

Je graviterais vers les xérès secs, par exemple fino / manzanilla

Mais! J'ai utilisé du madère sec, du port blanc sec et du sherry amontillado avec des recettes chinoises appelant au vin de riz, le tout avec d'excellents résultats.

Le vrai saké au vin de riz (si vous en avez) fonctionne toujours bien avec la cuisson, même si je le trouve agréable, une boisson buzzy qui disparaît toujours assez vite du réfrigérateur!

J'utiliserais du sherry sec; la marque la plus populaire en Irlande et au Royaume-Uni serait Winters Tale, je l'ai souvent utilisée dans la cuisine et les desserts.

Le sherry sec est ce que vous voulez! Le sherry à la crème est un sherry plus doux et plus communément utilisé pour siroter. Si la recette appelle au sherry, mais ne le désigne pas comme un sherry sucré, optez pour le sherry sec. Vous pouvez le trouver dans la plupart des épiceries. J'ai utilisé le sherry des Frères des Écoles chrétiennes pendant plusieurs années. Bien qu'il ne soit pas étiqueté comme un sherry sec, j'ai trouvé que c'était un bon sherry pour cuisiner (et siroter pendant que je cuisine!).

Le sherry sec est ce qui est normalement utilisé.

Sherry est le nom anglais du vin élaboré près de Jerez de la Frontera (Cadix, Espagne). Sa dénomination légale (protégée dans l'UE) est "Jerez-Xérès-Sherry". Il existe également des sherrys américains, mais leur élaboration est complètement différente de celle du vrai sherry.

Le sherry est fabriqué exclusivement avec des raisins blancs, mais certaines variétés de sherry sont également élaborées avec des raisins secs.

Élaboration:

Les raisins utilisés pour le vin de xérès sont les variétés Palomino (sherry sec), Pedro-Ximenez (cerise douce, les raisins sont séchés) ou Moscatel (cerise douce, les raisins sont séchés).

Les raisins sont récoltés au début du mois de septembre. Ils sont débarrassés de leurs feuilles et de leur tige et sont débarrassés de toute mauvaise grappe de raisin. Les raisins sont ensuite pressés et pressés doucement une fois. Les restes peuvent subir un second pressage pour d'autres utilisations mais pas pour la vinification.

Le jus est mis en fermentation jusqu'en décembre et on obtient un vin blanc sec de 11 / 12º vol. Les dégustateurs classent les vins selon les types.

Ensuite, le vin est enrichi en eau-de-vie pour donner une teneur en alcool plus élevée. Enfin, le vin fortifié est mis en fûts de chêne pour le vieillissement .

Bien sûr, ceci n’est qu’une brève description des processus de fabrication du sherry, l’enrichissement en vieillissement du sherry est assez complexe, pour plus d’information: Production de vin de Sherry

Types de sherry:

Selon la procédure suivie pour sa préparation, les différents types de vin de xérès peuvent être regroupés comme suit:

• Vinos Generosos (vins généreux), dont la teneur en sucre réducteur ne dépasse pas 5 grammes par litre, parmi lesquels figurent les types Fino , Amontillado , Oloroso et Palo Cortado ;
• Vinos Dulces Naturales (Vins Doux Naturels), avec une teneur en sucres réducteurs de plus de 160 grammes par litre, parmi lesquels figurent les types Dulce , Moscatel et Pedro Ximénez ;
• Vinos Generosos de Licor , avec un titre alcoométrique total égal ou supérieur à 17,5% en volume et une teneur en sucres réducteurs supérieure à 5 grammes par litre, tels que le sec , moyen , crème pâle et la crème .

Utilisation culinaire:

Chaque type de sherry peut être associé à différents groupes d'aliments:

• Fino et Manzanilla se marient bien avec les entrées (tapas, olives, fromages à pâte molle, fruits de mer, ...), avec les soupes et le poisson blanc.
• Paire d'Amontillado avec du fromage fumé, des soupes, des consommés, du poisson bleu et de la viande blanche.
• Oloroso accompagne les viandes rouges et le gibier.
• Pedro Ximénez accompagne des bonbons et du fromage bleu.
• La crème pâle se marie au foie et aux fruits frais.
• Paires moyennes avec pâtés et quiches.
• Paires de crème avec toutes sortes de desserts.

Pour la cuisson, on utilise principalement des desserts secs, mais il est habituel de trouver des réductions de Pedro Ximenez dans de nombreuses préparations, mais si vous ne souhaitez pas utiliser des préparations sèches, la recette indiquera le type à utiliser.

Je ne pense vraiment pas dans les recettes asiatiques, qui ont tendance à être historiques, le sherry d'Espagne n'est pas la solution. Je me contenterais des vins de riz indigènes d'Asie si vous recherchez un goût authentique.